TARTAR OD SRNETINE od priče do recepta

Donosimo vam recept s Grand Gourmeta 2021, međunarodnog natjecanja konobara, barista i barmena te gastronomskog festivala, održanog početkom prosinca u Splitu. Na radionici Sljubljivanje tartara i carpaccia od divljači s biranim vinima koju su vodili Nebojša Rajković, šef kuhinje renomiranog baranjskog restorana Čingi Lingl čarda i Damir Zrno, sommelier, vinski edukator i agronom iz Osijeka, kušala su se slavonska i dalmatinska vina s tartarom i carpacciom od srnetine.

“Srneće meso je najsigurnije od divljači za ovakva sirova jela, no svejedno prolazi procese obrade i treba ga zamrznuti barem dva puta radi omekšavanja vlakana. Prvi put nakon otrkrvljavanja 24 sata u vodi, a zatim i kad se isiječe na pozicije za različita jela. Za carpaccio koristimo srneći ramstek, a za tartar biftek i ramstek koji se isključivo ručno usitne” – naveo je chef Rajković.

Bio je šef kuhinja opatijskih restorana “Coloseum“ i „Lungo mare“ u hotelu Savoy. Njegovi jelovnici u Čingi Lingl čarda istinski su gurmanski užitak za ljubitelje vrhunske domaće kuhinje tog kraja.

RECEPT: Tartar od srnetine (chef Nebojša Rajković)

1 kg srnećeg bifteka

Sriracha umaka za ljutinu po želji

50 g kapara

50 g kiselih krastavaca

50 g luka

30 g pesta od medvjeđeg luka

20 g češnjaka

50 g slanih inćuna

50 g majoneze po mogućnosti domaće)

20 g mljevene slatke paprike

0,05 konjaka

50 g blagog kečapa

30 g sjeckanih feferona

sol po želji

papar po želji

Meso nakosajte nožem, ali ne presitno kako ne bi dobili paštetu. Miješajte sve sastojke koje ste prethodno usitnili 10 minuta sa začinima da se sve dobro sjedini i ostaviti u hladnjak par sati, pa tek onda i konzumirati