RECEPT & PRIČA: Priljepci s manistrom po starinski – chef Vjekoslav Grgantov

Priljepke, vrstu morskog puža što živi na kamenu u “malo mora”, plićaku gdje izmjenjuju se oseka i plima, najlakše je, dakako, izvaditi kad se more povuče. Što se tiče lova, paranja, tučenja ili branja priljepaka kako se to zove od mjesta do mjesta duž obale, najbolje ga je naglo kakvom metalnom oštricom odvojiti, kako ne bi čvršće prionuo uz stijenu. Ti morski pužići kao i nanari s kojima dijele morske plićake, daju jak okus mora rižotima i tjesteninama, ribljim juhama i buzarama. Recept s puževima i školjkama plićaka stiže nam od Vjekoslava Grgantova, šefa kuhinje trogirske konobe Best, a za sastojke valja se malko potruditi, zasukati nogavice i povaditi ih iz morskog plićaka. Priljepci s manistrom, kako nas upućuje chef Vjeko, od davnina se spremaju na otocima Čiovo, Drveniku Velom i Malom, Šolti te Visu.

“Obično bi se prvi dan priljepci kuhali na buzaru s dosta tekućine, no nisu se stavljale krušne mrvice kao što mnogi radi danas. Sav umak, toć koji je ostao, sutradan bi se koristio za kuhanje manistre ili riže” – naveo je Grgantov.

RECEPT

Sastojci:

– priljepci, nanari, kamenice, pedoče

– 4 režnja češnjaka

– 3 mlade kapulice

– 2 dl bijelog suhog vina

– maslinovo ulje

– peršin

– sol, papar, peperoncino

– manistra

“Skupljene školjke, ako znate da je more “čisto” tamo di lovite, ne tribate dodatno čistiti. U teću stavite maslinovo uje, peršin, dva stiješnjena režnja češnjaka koje ćete bokunić zagrijati da zamirišu i na to bacite školjke. Kad počnu lipo cvrčati i teća “skakat”, podlijte bijelim vinom i poklopite. Kuhajte dok se školjke ne otvore” – poručio je Grgantov.

Nakon kuhanja procijedite umak od školjaka i stavite ga za strane, a možete ga malo uliti u vodu u kojoj ćete skuhati tjesteninu.  Na maslinovom ulju zažutite mladi luk ili ljutiku, posolite, pa dodajte češnjak.“Kad češnjak zamiriše dodajte meso školjaka koje ste očistili, a osobno s priljepaka skidam probavnu kesu i konopčić. U školjke dodajte bijelog vina, a nakon što alkohol ispari ulijte umak koji ste sačuvali od kuhanja. Vodite računa o količini; uvijek trebamo pirjati, ne kuhati. Popaprite ili dodajte jedan peperončino! U ovoj fazi treba malo voditi računa o vremenu pirjanja priljepaka. Želite li da školjka bude potpuno meka tada ga je potrebno duže pirjati uz dodavanje umaka ili ribljeg temeljca i pirjati do željene teksture školjke” – kazao je Grgantov.

Svježu tjesteninu koju smo kuhali 2 minute u slanoj vodi ili u vodi s umakom, dodajte u školjke, pa dodavanjem škrobne vode i umaka kuhajte do željene tvrdoće. Sklonite s vatre i dodajte svježi peršin prije posluživanja. – rekao je  chef Vjeko.

 

Gastrobajter