Princes krafne i eklere možete puniti kremom bundeve kako ih radi ŠKMER-ova pastry chefica Ivana Bradarić…od priče do recepta

Kuglof, štrudla, panakota, tiramisu, cheesecake i brownies samo su neke od slastica koje se mogu raditi s bundevom ili bučom. Kreme od tog izuzetno zdravog jesenskog povrća izvrsne su i u eklerima, princes krafnama te Paris-Brestu, kako otkriva splitska pastry chefica Ivana Bradarić. Upravo vodi 2. ciklus Pastry Chef /Akademije Slastice, sveobuhvatnog slastičarskog petkom i subotom. Namijenjen je za ljubitelje slastica te za one koji žele postati profesionalni slastičari i kuhare željne nadogradanje znanja s područja slastičarstva.

Pored svakodnevnog rada na suvremenim desertima, voli se zaigrati i klasicima kao što je Pâte à choux – pareno hrustavo tijestom za eklere i razne varijante princes krafni. Od istog tijesta Ivana pravi i Paris-Brest, francusku deliciju sličnu princes krafnama koja ima oblik kotača. Smislio ju je 1910. godine Louis Durand, legendarni francuski slastičar, kao počast velikoj biciklističkoj utrci Pariz – Brest koja se održava od 1891. godine do danas.
Choux tijesto nepresušna je inspiracija poznatim slastičarima da njime iznova stvaraju nove slastice. Upotrebljava se i za ukusnu i osvježavajuću tortu Karpati, koja nosi takvo ime jer podsjeća na tu planinu prekrivenu snijegom. Slastice poput princes krafni i eklera odlično se ljube i s kremom bundeve, a kako je to jesenska namirnica, odlična je prigoda da se njome zamijene klasični nadjevi te unese dašak novine u pripremu. Ovo je i vrijeme tarta od bundeve ili pumpkin pie, američkog deserta koji se servira na Dan zahvalnosti ili u varijanti Jack-o-lantern pie kao dekorativna slastica za Halloween. Pire od bundeve koji tu koristimo izdašan je i aromatičan te se izvrsno slaže s cimetom, vanilijom i muškatnim oraščićem, a može mu se dodati đumbir i limun – kazala je Bradarić.
Ivana je uz Antoniju Nikolić (hotel Park)  voditeljica jednodnevnih slatkih tečajeva “Slastičarnica srijedom” koji imaju za cilj pokazati da se vrhunske slastice mogu raditi u kući, a ne samo s profesionalnim aparatima i pećnicama.

Tekst i foto: Gastrobajter

Recepti: PRINCES KRAFNE, EKLERI I PARIS-BREST s kremom od bundeve

Pâte à choux – tijesto

(20-25 komada)

250 g Voda

250 g mlijeka

200 g maslaca,

300 g brašna

5 g soli

13 g šećera

9-10 jaja

Vodu, mlijeko, maslac, sol i šećer zakuhajte, skinite s vatre, a zatim umiješajte brašno. Miješajte kuhačom dok se ne formira kugla tijesta, pa vratite smjesu na vatru još minutu. Zatim tijesto prebacite u drugu posudu i miksajte ga dok se ne prohladi, pa postupno dodajite lagano umućena jaja dok ne dobijete glatko i sjajno tijesto. Slastičarskom vrećicom istisnite željene oblike za princes krafne, eklere ili Paris-Brest. Pećnicu prethodno zagrijte na 230°C, a čim stavite tijesto smanjite temperaturu na 170°C i pecite 15 minuta. Zatim ponovo smanjite na 150° i pecite dodatnih 15-20 minuta, ovisno o pećnici, sve dok ne dobiju zlatnu boju. Nemojte otvarati vrata tijekom pečenja.

Za ove kolače možete koristiti i Craquelin, kao hrskavi pokrov ovim trima slasticama. Tijesto je slično keksu. Izvaljajte ga jako tanko i izrežite tanke pločice koje ćete staviti na osnovno tijesto za kolače i zajedno ispeći.

Craquelin

145 g Maslaca

180 g brašna

175 g smeđeg šećera

Maslac sobne temperature izmiješajte s ostalim sastojcima. Tijesto odmorite 2 sata i zatim ga izvaljajte tanko. Stavite ga između dva masna papira i smrznite. Izvaditi kada su spremne za pečenje, pa craquelin izrežite sljedeći oblik princes krafni, eklera ili Paris Breta, ovisno koji kolač radite.

 

Aromatična krema od bundeve

250 g mlijeka

150 g pirea od bundeve

65 g slatkog vrhnja

30 g gustina

50 g šećera

10 g vanilinog šećera

5 žumanjaka

1/4 čajne žličice cimeta

vrh noža mljevenog klinčića i muškatnog oraščića

170 g tučenog slatkog vrhnja

Pire od bundeve: Bundevu ogulite, zamotaje u aluminijsku foliju i pecite u pećnici ugrijanoj na 180°C oko 45 minuta ili dok ne omekša. Izmiksajte i napravite pire. Ako vam ostane pirea, podijelite ga u porcije i smrznite . Sljedeći put kada želite raditi kolač, pire je učas spreman za upotrebu.

Krema: Mlijeko , vrhnje, vanilin šećer i začine zakuhajte. Žumanjke, šećer i gustin izmiješajte zajedno. Kada nam smjesa s mlijekom prokuha, dodajte je po malo u smjesu žumanjaka, pa sve vratite na vatru. Kuhajte par minuta i izlijte na tacnu da se prije ohladi. Kad se krema ohladila, izmiksajte je i dodajte pire od bundeve a zatim i tučeno slatko vrhnje. Tijesto koje ste napravili prerežite i ohladite, pa napunite kremom. Eklere možete preliti glazurom od čokolade otopljenoj na pari.

 

Hrskavi keksić od bjelanjaka i bučinih golica

50 g bjelanjaka

100 g bučinih golica

10 g vanilinog šećera

20 g šećera

prstohvat soli.

Sve sastojke zajedno promiješajte. Izlijte smjesu na masni papir i pecite na 170°C 15-20 minuta ili dok ne porumeni. Kad se ohladi, spremite u posudu s poklopcem kako bi sačuvali hrskavost keksića do posluživanja.