(PO)MORSKO JE DOBRO: Palamida u staklenci i na zeca…od priče do recepta

U nastavku (Po)morsko je dobro, projekta kojeg ŠKMER provodi uz potporu Splitsko-dalmatinske županije s ciljem očuvanju gastronomske tradicije vezane uz ribarstvo i starih receptura, prilika je da se upoznamo s gastronomskom tradicijom Trogira i okolice. Dakle, kroz ovaj projekt nastojimo sačuvati načine kako se tradicionalno sole srdele i inćuni, mariniraju i konzerviraju jadranska riba i morski plodovi, pravi morski pršut, suši landovina te štošta drugo iz lokalne gastro baštine. (Po)morsko je dobro obuhvaća radionice, prezentacije kao male škole kulinarstva te recepture, a riječ je o ŠKMER-ovom doprinosu županijskom programu POMORSKO JE DOBRO za razvoj, zaštitu i valorizaciju pomorske baštine Splitsko-dalmatinske županije u 2021. godini. https://www.pomorskodobro.dalmacija.hr/

ŠKMER-ov trogirski član Vjekoslav Grgantov, šef je kuhinje konobe Best u Trogiru, a kad nije za štednjakom, istražuje zaboravljene specijalitete svoga kraja. Jedna od delicija koju po starinski priprema je palamida u staklenci koju nam je predstavio u svim fazama pripreme. Ovaj način konzerviranja ribe ima uporište u ribarskoj tradiciji Trogira i okolice, a itekako je primjenjiv i u današnjoj kuhinji. Riba se kuha, čisti i filetira, a zatim pohranjuje u staklenku s uljem uz dodatak ružmarina, papra u zrnu i češnjaka.

  • Riječ je o pomalo modificiranom način kako su naši stari čuvali palamidu, pa i ostalu plavu ribu kao što su tunj, luc, skuša, lokarda…Riba pripremljena ovako može se dugo čuvati u hladnjaku, pa poslužiti kao hladno predjelo, ali i na druge načine. Recimo, mi u konobi palamidu ili tunu iz staklenke pripremamo s domaćim špagetima – uputio nas je Grgantov.Dodajmo, Palamida pripada porodici skušovki, a poznata je i pod imenima palovnić, šarica, polanda, pastirica, polamida, smucaš. Tamnomodre je boje koje presijecaju kose tamne pruge. Palamidin životni vijek je oko 6 godina, a za to vrijeme može doseći 70 cm dužine i oko 9 kg težine. Palamide putuju u velikim jatima diljem Mediterana, a nailazimo na njih u kanalima, zatvorenim uvalama i zaljevima duž cijelog Jadrana. Tradicionalno se priprema na roštilju, savuru, kao divljač (na zeca).
  • Na području otoka Čiova, grada Trogira i okolice poznata je palamida na zeca, a taj naziv ovaj način pripreme nosi jer proces kuhanja podsjeća na pripremu divljači. Naime, priprema jela za koja su se koristili ocat i crveno vino na otoku kolokvijalno bi u prošlosti dobivala nazive na “divljač”, a kako je na našim područjima divljač tada uglavnom bio zec odatle i naziv” – dodao je Grgantov.
    Dodajmo zapisano je kako su nekad imućni Trogirani išli loviti zečeve i kuniće na otočiću Kraljevac južno od Čiova, onom koji je dobio “kraljevsko” ime jer se na njemu u 13. stoljeću skrivao pred progonom Tatara ugarski kralj Bela IV. Nije poznato je li se gostio palamidama, al’ zečevima se sigurno namirivao.

PALAMIDA U TEGLI – recept Vjekoslav Grgantov
– palamida, tunj, skuša
– sol (7 dag na 1 kg ribe)
– papar u zrnu
– ružmarin, lovor
– češnjak
– korijen selena
– luk
– limun
– maslinovo ulje
– kvasina
– kapari
Palamidu očistite i dobro osušite. Isfiletirajte je tako da izvadite središnju kost, no
ostavite filete spojenima (ne razdvajajte ih). Tako pripremljeno ribu polijte maslinovim uljem te
stavite malo ružmarina i lovorovog lista. Zatim preklopite ribu i zamotajte je u
plastičnu foliju i ostavite u hladnjaku 6-8 sati. Nakon što ribu izvadite iz hladnjaka, uklonite sve začine. Ako imate mogućnost (ovaj korak nije obavezan samo daje dodatnu aromu) ribu hladno dimite 3-4 sata, a možete za to koristiti čipseve drveta jabuke, šljive, bukve.

U lonac ulijte vodu, sol, papar u zrnu, luk, češnjak, korijen selena, sok i kore od limuna, lovorov list, ružmarin, maslinovo ulje i ocat, kad voda prokuha smanjite i kuhajte još 15-20 min. Zatim tada dodajte ribu izrezanu na komada i ovisno o veličini kuhajte od 30 do 45 minuta. Procijedite i odvojite ribu od korištenih začina. Zatim je ostavite u hladnjak na 24 sata u cjedilici (tako da se riba dobro ohladi i ocijedi). Ohlađenu i ocijeđenu ribu očistite od kostiju i kože, ako ima zaostalih crnih dijelova od krvi, njih odstranite. U staklenu posudu koja je čista i dobro osušena (možete posudu staviti u pećnicu na 100ºC na 15 minuta kako bi je sterilizirali, složite komade ribe, lovorov list, ružmarin papar u zrnu, češnjak i prelijte mješavinom ili čistim maslinovim uljem. Ovako pripremljenu palamidu, preporučuje chef Grgantov, čuvajte u hladnjaku.

PALAMIDA NA ZECA chefa Vjeke  Grgantova
oko 2 kg palamide (ili neke druge plave ribe. Ako se radi o manjoj plavoj ribi, pripremite je u komadu)
4 glavice ljubičastog luka
4 režnja češnjaka
0,4 l crvenog vina
0,1 l vinskog octa
prošek
lovor list ružmarin, kaduja
vezica peršina,
maslinovo ulje
kukuruzna krupica/pura
riblji temeljac

Palamidu očistite i ostavite da se ocijedi, pa izrežete na jednake fete (kriške). Fete pouljite
i posolite, pa na unaprijed pripremljenom jakom žaru ili grill tavi ribu kratko ispecite ribu s obje strane. Ispečenu ribu stavite u posudu i prekrite folijom.

Luk izrežite na polumjesece i na maslinovom ulju ga prepržite, posolite ga, a kada dobije lijepu boju dodajte češnjak izrezan na ploškice i sitno izrezane stabljike peršina.
Čim češnjak zamiriše složite prethodno pripremljene fete palamide i izlijte sok koji se skupio u posudi, pa popaprite svježe mljevenim paprom. Na tako složenu ribu ulijte crvenoga vina, octa i malo ribljeg temeljca da pokrije ribu (tekućinu uljevajte s ruba posude da ne ispirete ribu). Stavite grančicu ružmarina i lovorovog lista.

Tekst i oprema: Mak Jovanović https://www.gastrobajter.com/

foto: Vjekoslav Grgantov, ŠKMER