Mediterranean Culinary Arts

Stevo Karapandža, osim što je chef s iznimno bogatom karijerom i prva kuharska televizijska zvijezda bivše države, godinama je radio kao Executive Chef zagrebačkog hotela Intercontinental, pa F&B manager u Esplanadi, a potom i na mjestu direktora hotela Holiday Inn u istom gradu. Vodio je i uspješne restorane u Švicarskoj do umirovljenja te napisao šest kuharica od kojih su neke prevedene na njemački, engleski i ruski jezik. Na MCA treninge donosi desetke originalnih receptura (glavnih jela, umaka, priloga i koječega drugog) za koja je znanja stjecao u restoranu hotela Savoy u Londonu radeći s prvacima svjetske gastronomije, te na profesionalnim treninzima za chefove u glavnom gradu Velike Britanije, Budimpešti, Beču i Parizu. Karapandža je, dodajmo, visokoobrazovani chef koji je diplomirao na makrobiotici Istre, pa se u njegovim jelima na MCA nađu i kulinarska blaga tog kraja temeljene na zdravim domaćim namirnicama.

Željko Nevene Bremec visoko obrazovanje iz gastronomije i managementa u ugostiteljstvu stekao je na učilištima u Opatiji i Dubrovniku, a potom se usavršavao diljem Europe i u SAD-u. Godinama godina bio šef najboljih domaćih restorana, a spomenimo da je specijalizaciju o morskim plodovima prošao na renomiranom Chef John Folse Culinary Institute u New Orleansu. Na radionicu donosi nam brojna jela vrhunskih gastronomija zemalja Mediterana te napredne kulinarske metode i tehnike  Haute cuisine, dakle, “high-level” kuhinje koja objedinjuje preciznu pripremu i besprijekornu prezentaciju po visokim svjetskim standardima.

Hrvoje Zirojević  postao je ambasador hrvatske, a posebice dalmatinske kuhinje kojeg se poslovično poziva da u Japanu ili, pak, u New Yorku ili Los Angelesu prezentira domaću gastronomiju u najboljem izdanju. Ljeti vodi kuhinju u Laganiniju na hvarskom otočiću Palmižani gdje su mu gosti svjetske zvijezde, pa i kraljevske obitelji, a napomenimo da se i Bono Vox, pjevač sastava U2, navukao na Zirojevićeve morske sljedove, pa ne propušta svratiti na Hrvojeve kreacije koje spajaju starinsku Dalmaciju i njegov originalan kulinarski rukopis. Na MCA Zirojević  demonstrira što se sve može napraviti ribe i ostalih morskih namirnica, kao i iznimne recepture  te načine pripreme hladnih i toplih predjela.

Kuhanje bez glutena neprestani je izazov i istraživanje splitskog chefa Martina Grubiše koji u našoj Kuharskoj Akademiji vodi treninge i edukacije temeljene na zdravstveno kontroliranoj prehrani. Grubiša je executive chef restorana Da’Mar zdravstvenog hotela – Marvie Hotel & Health, iznimnog je kulinarskog rukopisa, a spaja tradicionalno mediteransko, posebice dalmatinsko, s modernim trendovima, te svojim kreacijama oduševljava goste s posebnim prehrambenim režimima. Kako mu je i samom celijakija dijagnosticirana u ranoj dobi, specijalizirao se za bezglutenska jela u kojima ne smije biti proteina ili bjelančevina pšenice, zobi, ječma, raži te njihovih botaničkih srodnika, a na njegovim edukacijama uči se, osim pripreme, i kako izbjeći gluten u jelima gdje ga i ne očekujete kao što su razni umaci i temeljci, slastice te dodaci prehrani. Martin je završio je klasično obrazovanje za kuhara 2006. koje je u želji za stalnim napredovanjem upotpunio specijalizacijom za kuhara majstora. Zatim je na splitskom PMF-u završio pedagoški studij kako bi mogao predavati kuharstvo.

Petra Jelenić jedna je od najboljih hrvatskih slastičarki, a šira javnost upoznala ju je u popularnoj HRT-ovoj kulinarskoj seriji Slatka kuharica. Svojevremeno je u slastičarnici Mak na konac u Zagrebu visoko podignula standarde u izradi modernih slastica. Zahvaljujući impresivnom znanju, vještini i povrh svega kreativnosti njezine slastice su mala remek djela. Petra Jelenić iza sebe ima i impresivnu karijeru u hotelskim kućama, a prenošenje znanja o slastičarstvu i konzultacije kroz njezinu tvrtku “O Slatkom” više su joj od pukog posla.

Po završetku srednje škole, a nakon dvije manje slastičarnice, ozbiljniju karijeru započela je kao dio pre-opening tima 1995. godine u Sheraton Zagreb hotelu na poziciji “pastry commis 2”. Četiri godine kasnije postala je pastry chef u Sheraton Deira Hotel u Dubaiju, a 2001. godine vratila se u Hrvatsku i bavila cateringom. Bila je i dio pre-opening tima Regent Esplanade Hotela, pastry chef u Dubrovnik Palace Hotelu i u Kempinski Hotel Adriaticu. Od 2012. vodila je slastičarnicu Mak na konac sve do njezinog zatvaranja pet godina kasnije, a nakon toga radila je i kao korporativni pastry chef u Bluesun hotels and resorts. Bavi se edukacijama, konzultacijama i promocijom slastičarstva.

Ovaj Zagrepčanin jedan je od vodećih hrvatskih slastičar mlađe generacije. Školovao se u prestižnom pariškom Ferrandiju(Ferrandi – L’école française de gastronomie et de management hôtelier) pod paskom najboljeg voditelja te škole – chefa Stevy Antoinea. Nakon toga Hromalić radio je u Restaurant Le Meurice Alain Ducasses sa chefom Cédricom Groletom gdje se usavršavao u pravljenju francuskih deserata po uzusima svjetske gastronomije. Svoja je znanja odlučio prenijeti u Hrvatsku što se može probati u zagrebačkoj Boutique slastičarnici Le Kolač , njegovom prvom, a i vrlo upjsešnom samostalnom projektu. Hromalić je privukao pažnju sladokusaca, ali i poznavatelja domaće gastronomije po povratku sa usavršavanja sa svojim izvanserijskim slasticama u zagrebačkom Timeu, a osim toga i kao konzulant boljih domaćih restorana.

Ivana Bradarić, sedam je godina pastry chef restorana Brasserie on 7 na splitskoj Rivi. Posebice je zanimljivo da je u svijet slastičarstva stigla iz farmacije, pa njezine slastice osim što objedinjuju moderno s elementima tradicije, imaju i apotekarsku preciznost koja se odražava u slojevitim okusima i iznimnoj estetici. Ističe kako se slastičarstvo mora temeljiti na kvalitetnim namirnicama i naprednim tehnikama pripreme. Podjednako joj je važan izgled, okus i originalnost kolača, te smatra da prava slastica uz vrhunska jela chefova posve zaokružuju priču restorana koju gost pamti i vraća ga za stol.

Vodeći slastičarske module na Mediterranean Culinary Artsu, najzahtjevnijem programu ŠKMER-a, Ivani je misija prenijeti polaznicima kako postići optimalnu učinkovitost pri izradi deserata i u poslovnom aspektu restorana.

DUJE BRČIĆ, MCA sushi trener

Sushi chef Duje Brčić iz splitskog Antique bara izniman je poznavatelj japanske kuhinje i omiljeni edukator azijske kuhinje na ŠKMER-ovim kulinarskim radionicama i tečajevima. Dalekoistočna jela pripremao je u kultnom Laganiniju na Palmižani s Hrvojem Zirojevićem, a svoj uzlet sa sushijem i jelima iz woka započeo je u Bota Oyster & Sushi baru kojeg su rado pohodili i gosti iz Azije.

“Japanskom kuhinjom sam se počeo baviti u Oyster & sushi baru Bota. Privukli su me neke nove i drukčije tehnike, sastojci, začini, te povezivanje istih kroz različite i zanimljive kombinacije svih okusa, kao i posvećenost detaljima i vizualnom dojmu samog jela” – naveo je Duje.

Ističe kako dobar sushi chef mora posve poznavati namirnice s kojima radi, pogotovo ribu, kao i obradu, filetiranje te skladištenje. Osim toga, kako navodi, treba neprestano unaprjeđivati tehnike i razvijati osjećaj rada, posebice s rižom.

“Urednost, preciznost i posvećenost detaljima temelji su pripreme sushija, a najvrjedniji alat svakog kuhara, pa naravno i sushi majstora, jest dobar i oštar nož koji traži vještu ruku i redovito održavanje” – naveo je Brčić.

u Antique sushi baru fokus mu je na tradicionalnom, ali i zapadnjačkom sushiju s vrhunskom ribom i namirnicama, a u ponudi nude i mnoge druge specijaliteta istočne kuhinje; od salata, curryja do jela u woku.

Dragica Lukin najnagrađivanija je hrvatska slastičarka. Vlasnica je slastičarnice Villa Soši u Umagu koju, Internacionalni vitez kulinarstva jugoistočne Europe i Mediterana te predsjednica Hrvatskog saveza slastičara. Članica je WACS-a (World Association of Chefs’ Societies) i ŠKMER-ovog tima međunarodnih sudaca. Iza nje je preko 50 godina iznimne domaće i svjetske karijere, a posljednjih je godina posebno posvećena promociji domaće slastičarske baštine i edukaciji mladih naraštaja. Gastronomski vodič Gault&Millau nagradio ju je i 2020. godine za zasluge u promicanju hrvatske gastronomije i slastičarstva, osvojila je lani i titulu „Poslovna žena svijeta“ Međunarodne udruge poslovnih žena – BPW International. Navedimo da je vodila i pripremu najdužeg kolača u Hrvata u Požegi 2009. godine, a radilo se o slastici dugoj 152 metra, teškoj više od tona i za 15.000 porcija. Četiri godine kasnije napravila je Istarsku kroštulu od 24 metra za Guinnesovu knjigu rekorda. Spravljala je slastice za predjsenike, švedsku kraljicu, mnoge znane i neznane. Vanjska je suradnica Fakulteta za turistički menadžment u Opatiji za edukaciju u očuvanju hrvatske tradicionalne kuhinje.