JAPANSKA KUHINJA: Kako smo prošlog tjedna spremali sushi, sashimi i tempuru….

održano 27. veljače 2020., ŠKMER Kuharska Akademija

Hosomaki kappa s prženim sjemenkama sezama, uramaki Philadelphia, uramaki rainbow roll, futomaki spicy vegetarijanska rola, tuna tataki, ponzu umak, tempura i tigraste kozice bile su delicije koje smo s polaznicima pripremali na prošlotjednoj radionici za ljubitelje kuhanja. Chef Duje Brčić pokazao je i kako se slažu začini i kuha riža za sushi, a bila je to prigoda otkriti i druge tajne japansku kuhinje koja se smatra jednom od najzdravijih i ukusima najuravnoteženijih u svijetu.

Brčić je posljednjih godina za pripremu sushija, sashimija, tempure i druga popularna jela zemlje izlazećeg sunca bio zadužen u kultnom Laganiniju na Palmižani gdje kuhinju vodi Hrvoje Zirojević. Radio je i kao sushi chef u Kinoteci (ex Zlatna vrata), a svoj uzlet sa sushijem i jelima iz woka započeo je u splitskom Bota Oyster & Sushi baru kojeg su zbog kvalitete rado posjećivali i gosti iz Azije.

Dodajmo, da su najraniji sačuvani zapisi o sushiju u Japanu stari 1300 godina, a smatra se da ga je prvi pripremio japanski kuhar Hanaya Yohei. Najčešća je definicija da se radi se o jelu od riže začinjene octom koja se servira sa sirovom ili dimljenom ribom te se ukrašava plodovima mora i povrćem.

Sashimi je, pak, tanko sječena sirova riba koja se jede uz dodatke soja umaka i wasabija, a ima niz podnaziva vezano od kojeg se stanovnika mora radi. Između ostalih tu su “maguro” (tuna), “sake” (losos), “saba” (skuša), “ika” (lignja), “tako” (hobotnica)…

Tempuru su u Japan donijeli portugalski misionara u 17 stoljeću. Radi se povrću, morskim ribama ili plodovima uvaljanima u laganu smjesu za tijesto s ledenom vodom, te isprženima u dubokom ulju koja je postala jedna od glavnih značajki japanske kuhinje.

Kao jedna od najopakijih delicija te kuhinje je riba fugu (napuhača) koja zna koštati i do 1500 kn po kilogramu. Mnoge privlači činjenica da je konzumacija ove ribe je prava avantura i igranje sa životom, naime u jetri, bubrezima, reproduktivnim organima i koži ove ribe nalazi se jedan od najjačih prirodnih otrova – tetrodotoksin koji je 1250 puta otrovniji od cijanida. Dodajmo, otrov iz jetara jedne fugu ribe može usmrtiti i petero odraslih muškaraca, no vješti i licencirani japanski kuhari znaju kako otkloniti većinu otrova, te ostaviti neškodljivu količinu od koje tek utrnu usne.