GRAND GOURMET 2018: Vladimir Vladić – priča o profesoru ugostiteljstva koji je u Francuskoj prošao put od perača suđa do voditelja sala u prestižnim pariškim restoranima

Vladimir Vladić, professeur de service et accueil (profesor usluge i prijema gostiju) u državnoj hotelijerskoj školi Lycée “Emilie du Châtelet” u Marne la Vallée, nedaleko od Pariza, održao je na Grand Gourmetu 2018 master class o modernim trendovima posluživanja u Francuskoj. Predavač je 18 godina u toj ustanovi gdje se obrazuju konobari, barmeni, sommelieri, recepcionisti, sobarice te menadžeri u hotelijerstvu i ugostiteljstvu. Na Grand Gourmetu je opisao trenutnu ugostiteljsku ponudu u Francuskoj, posebice u Parizu, koji je oduvijek nosilac tradicionalne i gastronomske ponude te zemlje s naglaskom da gosti svakim danom imaju nove prohtjeve. Do mjesta predavača na uglednoj školi, Vladić je prošao put od perača posuđa, pa preko voditelja u prestižnim francuskim lokalima.

« Nakon srednje škole slučajno sam se upisao na višu hotelijersku školu te sam tu imao prve kontakte s gastronomijom i gostima. Studij sam nastavio na Hotelijerskom fakultetu u Opatiji, a nakon završetka kratko sam radio kao upravitelj u jednom motelu u zagrebačkoj okolini te nakon dvije godine sam otišao, zbog privatnih razloga, u Francusku gdje sam ubrzo počeo raditi u jednom restoranu u Parizu. Krenuo sam od poslova perača suđa. No nakon tri mjeseca moj poslodavac je vidio da se dobro snalazim te da mogu biti dobar i u drugim poslovima te mi ponudio posao konobara. Moj poslovni uspjeh je bio jako brz tako da sam kroz dvije-tri godine uspio doći do mjesta direktora restorana. Neko vrijeme sam radio i kao šef sale u prestižnom francuskom restoranu «Le Doyen» koji je tada imao Michelinovu zvjezdicu. Zadnje moje radno mjesto u privatnom sektoru je bilo na mjestu direktora koncesije ugostiteljstva u pariškoj zračnoj luci Orly» – prisjetio se ovaj Imoćanin po porijeklu svojih početaka.

Vladić ističe kako je cijeloga života u osobnom i poslovnom razvitku pratio što rade drugi, a uz to se i sustavno obrazovao. U Francuskoj krenuo je temeljito učiti jezik koji je shvatio kao bio osnovni uvjet za napredovanje u struci. Imao je priliku raditi i učiti od velikih profesionalaca, poznatih imena u francuskoj gastronomiji, a neizostavno je pratio literaturu i te odlazio na razne manifestacije i izložbe vezane uz ugostiteljstvo. Danas radi u školi koju iz godine u godinu nastoji upisati četiri puta više kandidata nego što ima mjesta.

«Specifičnost mog posla je što su zanimanja za koje obrazujem moje učenike još uvijek cijenjena te imaju i dalje velik priliv mladih koji su zainteresirani za te poslove, te još uvijek biramo naše đake i studente. Rezultat je da nakon obrazovanja pronađu lako posao koji je dobro plaćen i s mogućnošću napredovanja, bilo u Francuskoj ili drugdje u svijetu. Imam puno studenata koji rade u Engleskoj, Australiji, Americi, Qataru, Dubaiju…Francusko ugostiteljsko obrazovanje ima jako dobru prođu u inozemstvu. Najveće zadovoljstvo mi je kada mi se moji učenici i studenti jave mailom te mi kažu da su napravili uspješnu karijeru te da su sretni s izborom struke koju su izabrali. Ili kada dođu u školu nakon nekog vremena te svjedoče i podijele iskustva pred sadašnjim učenicima” – ispričao je Vladić.

Ističe kako je posao osoblja u sali da dočeka i posluži gosta na najbolji mogući način, a u tu spada i poznavanje namirnica koje konobari spremaju izravno pred gostima te tako pokazuju poznavanje različitih tehnika i zorno predstavljaju objekt u kojem rade. Vladić ideje za pripreme hrane pred gostima crpi iz klasičnih francuskih tehnika, ali iz novina koje upoznaje putem stručne literature. Usavršavanje je, dodaje, neizostavno da se uspije u ugostiteljstvu, a uz to dobro su došli radoznalost, kao i otvorenost prema drugim ljudima i kulturama.

“Redovni kontakti s vrhunskim profesionalcima koji rade u renomiranim francuskim restoranima mi omogućuju da našim učenicima i studentima prenosim znanje koja idu u korak s potrebama današnjeg gosta. Naša struka, kao i bilo koja druge, neprekidno se razvija te mi u školama moramo biti nosioci razvoja i napredovanja. Uostalom, to je naša dužnost prema društvu. To uključuje redovne odlaske na sajmove te stručne prezentacije gdje nam se omogućuje da se upoznamo s novim proizvodima, opremom te tehnikama koje će, ili već jesu, biti nosioci ugostiteljske ponude. Ovo je struka koja nije jednostavna, ali je izvor zadovoljstva, ako čovjek nađe svoje mjesto u njoj. Svaki dan je različit je gosti su svaki dan drugačiji, mogućnost zapošljavanja je izvanredna, to je struka koja ima iste kodove u cijelom svijetu te mogućnost putovanja te rada na svakom kraju svijeta što je čini izuzetno atraktivnom. Mogućnost zarade te brzog napredovanja su također elementi koje treba uzeti u obzir prilikom odluke da se obrazuje za zanimanja u kontaktu s gostima” – rekao je Vladić.

Smatra kako bi bilo dobro unijeti promjene i u hrvatskom ugostiteljstvo. Ponajprije poraditi na srdačnosti, ali i odreći se koncepta da se treba što prije i što više zaraditi bez obzira na kvalitetu.

«Prva i osnovna stvar u dočeku i posluzi gosta je osmijeh! Ali ne trgovački, komercijalni nego onaj prirodni, srdačni. Gost danas želi da u restoranu bude dočekan s radošću, kao «kod kuće». Doček je sve više individualiziran, gosta treba prepoznati, slušati sa…jer od njega živimo! Trebamo u Hrvatskoj pratiti što se radi u svijetu te prilagoditi te trendove našem podneblju. Mi imamo izvanredne bazične proizvode koji nam omogućuju spremiti jela jako dobre kvalitete, s lokalnim dobavljačima te ekološkim proizvodima. Ostavimo se pizze, hamburgera i ćevapčića, ponudimo nešto sto je jednostavno spremljeno, naše i uz prihvatljivu cijenu. Sve to treba pratiti naporan rad jer san o bogatstvu za dvije sezone ili godine nas vodi u katastrofu! U Francuskoj je trend da se u restoranima sve više služe jednostavna jela spremljena ispred gosta s primarnim proizvodima odlične kvalitete, jela koja nisu masna i kalorična, jela s puno povrća, salate…I naravno uz jelo, nužno je ljubazno osoblje u sali koje vas poslužuje «kao prijatelja kod kuće» i koje je produžena ruka chefa » – poručio je Vladić.

Na Grand Gourmetu Vladić je istaknuo kako su u u Francuskoj u trendu vegetarijanska, ali i fleksitarijanska prehrana (poluvegetarijanska prehrana koja se oslanja na namirnice biljnog porijekla) te veganska jela, namirince koje dolaze iz privatnih vrtova velikih chefova. Dodao je kako su poželjni biološko čisti proizvodi za jela bez alergena, hormona i antibiotika, a sve uz mješavine više kuhinja, tehnika i kultura u jednom jelu.

ŠKMER/Mak Jovanović