Gastro slagalice chefa Veljka Lipšanovića kojima se oduševljavao Pierce Brosnan postale su pričom Olifea u Milni

 Mediteran na tanjuru, a posebice onaj dobar bokun u kojem se znaju zaigrati tradicionalni okusi otočke Dalmacije s originalnim kulinarskim rukopisom, može se kušati na stolovima hotela Olife u Milni na Braču. Naime, ove posve neobične sezone tamo je kužinu preuzeo chef Veljko Lipšanović (43), te krenuo slagati svoje gastro mozaike namirnicama bračkih ribara, urodima škrte otočke crnice i težačkih plodovima OPG-ova s kopna koji kao da su doputovali iz nekih vremena što se pamte kao okusi djetinjstva.

I taj Vele Lipšanović, što se nad pijate nadvija uz malo riječi i bokserski mrk, slaže svoja jela kao da slika, a njima je znao osvojiti i holivudsku legendu Pierce Brosnana dok se na Visu namirivao Velinim slijedovima u pauzama snimanja drugog nastavka filma Mamma Mia na otoku.

“Nakon što sam bio tri godine chef kuhinje u restoranu “Hum” u Komiži, odlučio sam se okušati u restoranu hotela Olife, iskoračiti u novi izazov moje kuharske priče koja traje, evo, 20-ak godina. Hotelu je to koji traži iznimno visoku razinu gastronomije za zahtjevne i goste, većinom koji dolaze iz inozemstva, puno putuju, navukli su na luksuz i mogu ga sebi priuštiti te vrlo dobro znaju što je dobra hrana. Vodilja mi da je na tanjuru dobijem ravnotežu mediteransko-dalmatinske tradicije s modernijom prezentacijom, a uz to ključno je da okusi budu kakvi su bili u ribarskim i težačkim jelima stare Dalmacije. Riba tako u kuhinju stiže od bračkih ribara, povrće je iz OPG-ova, sir od provjerenih proizvođača, a meso domaće, pa je priča u Olifea potpuno autentična i puna lokalnih okusa. U Olifeu radim sve – od predjela do slastica, ništa se ne prepušta slučaju, a u timu mi je velika podrška Vlasta Perak, pastry chefica i mj oslonac životu i poslu” – ispričao je chef Vele koji zna voditi i radionice za ljubitelje kuhanja u ŠKMER Kuharskoj Akademiji.

Lipšanović je počeo kuhati na jedrenjacima, učio se u kultnoj splitskoj konobi Pazi skalina!, a niz godina radio je i kao pomorski kuhar na trgovačkim brodovima i kruzerima koji su plovili svjetskim morima. Kuhao je u velolučkom ribljem restoranu “Casablanca“, “Kod Kapetana” u Hvaru, starigradskoj “Antici“, viškom “Fort Georgeu“, u splitskom hotelu “Park” te u spomenutom u “Humu” u Komiži.

“Oduvijek sam imao poriv za kuhanje, zanimalo me od malena i vrtio sam se oko špakera. Kad sam krenuo profesionalno, osvojila me je kreativna kuhinja Hrvoja Zirojevića, a učio sam i od Brace Sanjina kratko radeći u Kadeni,. To su ljudi koji neprestano istražuju i inspiriraju tako da i sam kreneš razvijati svoje ideje i tražiti neki svoj put. Moje kuhanje danas traži svježe domaće namirnice, pravilno doziranje začina, spajanje tradicionalnog s modernim, ali i veliku žlicu ljubavi umjesto žlice Vegete. Smatram da niti jedan kuhar ovo ne može raditi, ako nije zaljubljen u ovaj posao i pomalo lud. Činjenica je i da nikad ne bih mogao niti raditi nešto drugo” – dodao je Lipšanović.

 

Nakon sezone Vele zna se uputiti i na natjecanja. Osvajao je prva mjesta na dvjema Dioklecijanovim amforama, a zlatom je ovjenčan na Međunarodnom kuharskom natjecanju u Budvi za pripremu tri slijeda, te na Grand Gourmetu 2017 u Makarskoj zlato mu je pripalo za jelo od tjestenine.

 

RECEPT: Domaća tjestenina s mladim špinatom, kozicama i sirom


10 dag fetucina
1 dl ribljeg temeljca
1 režanj češnjaka
10 dag mladog špinata
5 dag repova kozica
5 dag dimljenog lososa
žlica Creme di Formaggio (otopljeni ementaler, grana padano, taleggio, fontina, gorgonzola)
pola žlice marscaponea

prstohvat praha dehidriranih maslina


Priprema:

U tavu ulijte riblji temeljac, iskosani česnjak i mladi špinat. Kad zakuha dodajte jušnu žlicu Creme di Formaggio i pola žlice marscapone. Mješajte lagano dok se sir neotopi, poveze i zgusne u umak , pa dodaje tjesteninu koju ste prethodno skuhali, kozice i dimljeni losos. Posolite i popaprite po želji, pa sve skupa izmješajte da se okusi povežu i poslužite, a prije toga pospite prahom dehidrinih crnih maslina. Ako vam se umak čini prerijedak, dodajte ribanog parmezana. U slučaju da je pregust, razrijedite ga s vodom u kojoj ste skuhali tjesteninu.

 

Mak Jovanović/https://www.gastrobajter.com/