FitSplit RCK: Edukacija o tuni – od pravilnog rezanja, preko pripreme svjetskih delicija do atraktivne prezentacije

Mak Jovanović Newsletter, Novosti, RCK

U nastavku aktivnosti stručnih usavršavanja strukovnih nastavnika pri Regionalnom centra kompetentnosti (RCK) u ugostiteljstvu i turizmu Split prošlog tjedna u ŠKMER Kuharskoj Akademiji održana je hands on trodnevna edukacija NOVE TEHNOLOGIJE, TEHNIKE I TRENDOVI U UGOSTITELJSTVU: Tuna – od pripreme do prezentacije.

Nastavnici kuharskih predmeta iz srednjih ugostiteljsko-turističkih škola Splita, Trogira, Kaštel Štafilića, Vrgorca, Imotskog, Boal, Hvara, Omiša, Makarske i Šibenika s edukatorima Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija istražili su i prirpemali jela od tune. Radilo se o receptima Novog Zelanda, Japana, Kine, Filipina, Tajlanda, Havaja, Skandinavije, mediteranskih i zemalja sjeverne Europe, a riječ je bilo o još jednoj edukaciji iz projekta “Uspostava regionalnog centra kompetentnosti u sektoru turizma i ugostiteljstva Split“ (UP.03.3.1.05.0002). Radi se o velikom EU projektu uspostave kojima se želi unaprijediti obrazovni sustav i cjeloživotno obrazovanje Hrvatske te prilagoditi školstvo stvarnim potrebama tržišta.

“ŠKMER kao jedan od strateških partnera RCK Split, razvio je modularne programe koje osiguravaju dugoročne kompetencije nastavnika te nude uvođenje uvijek novih znanja učenicima u strukovnim zanimanjima. U svakom od modula nastavnici se usavršavaju s tri najvažnije aspekta, a to su vrhunske tehnike, moderne tehnologije i aktualni trendovi. Ova edukacija je obuhvatila prepoznavanje pozicija tune, tehnike rezanje tune za različite vrste sirovih i toplih jela, pripremu, i posluživanje te završnu prezentaciju. Tuna kao najatraktivnija vrsta plave ribe, donosi u svakodnevnoj manipulaciji sirovinom, ali i mogućnostima njenog marketiranja i prodaje, puno potencijala i izazova, ali i ograničenja. Posebnu pažnju zaslužuje plavorepa tuna, a kroz edukaciju ističemo porijeklo tune, tehnike čistih rezova s obzirom na različite kuhinje i svjetske kulture” – istaknuo je Željko Neven Bremec, voditelj radionice i glavni edukator ŠKMER-a.

Dodao je kako tuna ima značajnu mogućnost prodajnih rezultata i uspjeha ugostiteljskog objekta te su nužna znanja kod pravilnog odabira vrste i pozicija tune, kreiranja jelovnika i menua na temu tune. Sve trebaju pratiti atraktivne prezentacije i posluživanja te promišljena upotpunjavanja s drugim namirnicama te vinima.

“Tuna se u svjetskoj gastronomiji konzumira svježa, konzervirana i sušena – iako je naši ljudi najviše vole pojesti “s gradela”, tuna kao kraljica svjetske riblje gastronomije u drugim se krajevima svijeta sprema na puno različitih načina. Recimo, tu je poke poke tuna bowl s nama egzotičnim voćem, zatim tuna u soli i šećeru, bonito tuna shavings naći će svoju upotrebu i u drugim jelima” dodao je Bremec.

Na radionici pripremali su se Thai green tuna curry (Tajland, Jugoistočna Azija), tuna a la Syracuse (Sicilija, Mediteran), tuna sisig (Filipini), miso juha (Japan i Istočna Azija), tuna marinirana u soli i šećeru (Skandinavija i Sjeverna Europa), salata od tune s tofuom (Kina, Jugoistočna Azija) te poke poke od tune sa sticky rižom (Hawai i Polinezija).