Dalmatinski pijat: HVARSKI GASTRO MOZAIK SLAGAN STOLJEĆIMA

Otok Hvar smjestio se u samo središte Jadrana da uzima što više sunca i topline, ono najbolje iz mora, da bude čudesno bogat florom koja se broji u 1200 svojti (od toga 44 endemičnih), i to u samo 68 kilometra svoje otočke dužine. Dobri položaji i podatne mikroklimatske oaze dali su mu da izdašno hrani svoje stanovnike i “divjim zejem” – samoniklim mišancama, zdravim plodovima polja, kao i bogatim ribarskim ulovima, posebice zahvaljujući obilju srdele i druge plave ribe; bilo oko Paklenih otoka, otočića Šćedra uz južne obale, kao i s ribarskih pošta put Pelješca.

Od davnina otok je, kako stoji u starim spisima, izdašno i ponajviše na Jadranu davao vina, maslinovog ulja, smokava, bajama, šafrana i meda. Prvi su Hvarani sustavno počeli uzgajati lavandu u Velom Grablju 1928. godine, a vino se na ovom otoku uzgaja od Antike. Naime, lozu su sadili grčki kolonisti 384. godine prije Krista, a vino se izvozilo i širom Europe do početka 20. stoljeća dok vinograde nije poharala peronospora, pa je trebalo puno desetljeća, truda i muke da se vinogradarstvo povrati i Hvar ponovo zasluži svoj nadimak “otok vina”.

No, i danas stariji Hvarani naviknuti na skromnost i težak rad u poljima, kao i njihovi preci stoljećima ranije, znaju se krijepiti težačkim bevandama od vina i kišnice, pa i kad otočki vinogradari imaju u konobama vrhunski odnjegovane i ekološki uzgojene otočke bogdanuše, plavce, opola, kad zasađuju sve više pošipe te oni najuporniji od njih pokušavaju vratiti u život i čaše autohtonu drnekušu crnu, vino kojeg se najbolje i najviše uzgajalo na otočkim visoravnima poput Vorha podno glavice sv. Nikole…Nema puno tome da su bolji hvarski vinogradari oživjeli i zamrli prč (parč) – afrodizijačku i autohtonu sortu mjesta Sućurja na istočnoj punti otoka kojom su mještani, kako sami kažu, znali i “okilaviti” od previše ljubavnih aktivnosti.

Kroz stoljeća Hvar je slagao svoje gastronomske mozaike čije su komadiće donosili narodi i namjernici koji su na ovaj otok pristizali od neolitika, gdje se današnja kuhinja gradila stoljetnim preplitanjem bogatih gospodski i vlastelinski trpeza s utjecajima europskih kuhinja te pučkih jela od janjetine ili kozetine što su stizala iz drevnih, a sad napuštenih, pastirskih stanova s otočkih visoravni.

Arheološki nalazi iz Grapčeve špilje na južnim padinama otoka, nadomak napuštenog pastirskog mjesta Humac, upućuju da se na otoku raznoliko jelo i sedam stoljeća prije Krista. Uzgajali su tadašnji stanovnici koze, ovce, goveda i svinje, mljeli zrnevlje oblucima na kamenim pločama. Gostili se ribom i školjkama, što je i do danas ostalo nezaobilazno na otočkim stolovima. Svoje tragove na otočkim trpezama ostavili su Grci, Rimljani, Venecijanci i Austrijanci koji su stolovali Hvarom svaki u svom vremenu, pa uz ono što je stizalo pomorskim putevima sve skupa prigrili, mahom, Slaveni, pa i drugi stanovnici i podveli pod svoje, pa napose uveli u dalmatinsku kuharicu kao zasebna hvarska poglavlja.

Tako su kroz stoljeća otočku kužinu obilježila tradicijska pučka jela hvarska gregada (forska gregoda), humačka panada, kulinčići – dimljene i sušene kobasice u kojima se s mesom miješaju suvice, smokve i kukuruzno brašno, a tu je i nezaobilazni “sir u uju“. Hvaljene su hvarske pašticade, a posebice ona iz mjestašca Velo Grablje koja se nekad radila za svečanosti od isluženih goveda što više nisu bila za rad u polju, a danas se nalaze u ponudi posvuda kao glavno od mesnih jela kojima se Dalmatinci trse svoje gastronomskim umijećem i obiteljskim nasljeđem.

Jedno od jela koje sažima ribarsku prošlost otoka, a posebice ga baštini sam grad Hvar i njegova okolica je gregada, a kako samo ime govori veže se uz Grke ili Grege – kako ih se i danas naziva na hvarskom dijalektu, kao i na sjeveru Italije gdje je, varijanta ovog jela stigla s grčkim iseljenicima koji su tragali za boljim životom. Iz siromaške kuhinje gregada je ušla u modernu restoranska ponudu, te uz dodatak rakova, školjaka i oborite ribe iz pučkog prerasla u ekskluzivnu deliciju koje se ne propušta probati za posjeta otoku.

“Gregada ili kako je mi zovemo forska gregoda je jedno od jela karakterističnih za uglavnom grad, ali i cijeli otok Hvar makar se sprema i na susjednim otocima sodređenim razlikama. Samo ime vjerojatno dolazi od riječi Grego, kako u dijalektu zovemo Grke a ne od gregolevanta kako neki zagovaraju. Doduše, nekoliko sam puta čuo upute „jerbo vajo da kuho noglo kako kad učini gregolevanat“. Najbolje je kuhati na trinoge na otvorenom plamenu jer naglost vatre omogućava kuhanje u pjeni, pa je moguće uliti manje vode što znači gušći šug, a da ne govorimo o aromama koje tako dobijemo. U prilog tvrdnji o grčkom utjecaju je moje davno iskustvo iz Pireja kad sam u nekoj lučkoj tovirni jeo jelo koje je bilo baš moja gregoda iz škoja. Sličnih jela ima očekivano posvuda po Mediteranu, jer razni ljudi sa istim sastojcima spremaju skoro ista jela” – ispričao nam je Marinko Jurić, poznati hvarski kuhar i istraživač gastro baštine svoga grada i otoka.

Hvarska tradicijska kuhinja sačuvala je i stoljetne slastice bišu – kolač s bademima nalik rafijolima, kolačiće cvite koji se prave isto slično kao i na susjednom Visu te starogojski paprenjak. Drevna je to tradicijska je slastica s medom dalmatinskog priobalja i otoka koja se danas priprema po izvornim recepturama jedino u Starom Gradu. Na Hvaru zadržao se običaj je da se paprenjaci rade za krštenja, pričesti, krizme, svadbe i Božić, a otočanke su ga tradicionalno pekle svojim muževima i sinovima pomorcima za duga putovanja, jer mogu se dugo održati. Poznato je da ovaj paprenjak starim otočanima naviještao kakvo im dolazi vrijeme, naime, omekšao bi u susret jugu i kiši, a otvrdnuo za buru. Ovaj paprenjak je 2008. godine uvršten u nematerijalno kulturno blago Republike Hrvatske.

 

Mak Jovanović (https://www.gastrobajter.com/)

HVARSKI OBID:

GREGADA – recept Marinko Jurić – Bonkulo

Kuha se naglo, na jaki plamen. Isprobavši sve meni poznate inačice i neke moje, zagovaram izvorni ribarski oblik spremanja koji je ogromnom postotku mojih jelaca i bio najdraži. Ako se gregada kuha na štednjaku koji nema potrebitu jačinu, dobro je staviti poklopac dok ne uskuha. Poslije svakako otkriti. Napomena: nikako ne stavljati više od jednog reda sastojaka. Ako je u kombinaciji koja delikatna riba, šampjer i slično, staviti je deset minuta kasnije.

za 4 osobe:
1,40-1,80 kg kvalitetne ribe
4-6 većih krumpira
4-6 manje kapule
1-2 grančice celera
maslinovo ulje (otpr.čaša/kg ribe)
sol, svježe mljeveni papar
voda

 

GRABLJANJSKA PAŠTICADA (4 OSOBE)

Sastojci:
2,5 kg juneće pisanice
900 g mrkve
300 g korijena celer
200 g korijena peršina
2 dcl kvasine
4 dcl crnog vina (vranca)
10 dag pancete
1,5 kg luka
dva češnjaka
2 lovorova lista
grančica ružmarina
žlica koncentrata rajčice
15 suhih šljiva
1 l povrtnog temeljca
2 žlice meda
2 žlice pekmeza od šljiva
ekstra djevičansko maslinovo ulje
sol

Priprema: Našpikujte meso sitnim komadićima dvije manje mrkve, glavice češnjaka, 5 dag pancete i klinčićima, pa ga stavite u veću posudu marinirati u kojoj ćete ga prekriti polovicom narezanog povrća. Prelijte meso crnim vinom i vinskim octom uz dodatak ružmarina, lovorova list, papra u zrnu. Ulijte još malo vode i sve zajedno stavite marinirati u hladnjak preko noći. Meso i povrće zatim izvadite iz marinade, a tekućinu prelijte u vrč za kasnije kuhanje. U posudi za kuhanje na zagrijano ulje stavite meso i naglo popržite ga 10-ak minuta sa svih strana na naglo da se zatvore, povremeno ga okrećući. Za to vrijeme narežite preostalo korjenasto povrće i češnjak.

U lonac u kojem se pržilo meso dodajte povrće iz marinade, pa svježe narezano povrće. Kuhajte 15-ak minuta, pa u umak vratite meso, pa tijekom kuhanja ulijte povrtni temeljac, te dodajte koncentrat rajčice, klinčiće, polovicu suhih šljiva i kuhajte na laganoj vatri uz povremeno miješanje i dolijevanje tekućine od marinade kako pašticada ne bi presušila.

Nakon tri sata kuhanja, odstranite lovorov list i grančicu ružmarina, a meso premjestite na dasku. Potom štapnim mikserom izradite umak na grubo, dodajte pekmez od šljiva, med, preostale suhe šljive, dobro promiješajte i maknite s vatre i umak je gotov. Meso narežite na odreske debljine dva centimetra. Poslužite s domaćim njokima.

 

STAROGOJSKI PAPRENJAK

(oko 50 komada)

Sastojci:
500 g meda
200 ml prošeka
200 ml maslinova ulja
1 žličica šafrana
1 žličica cimeta
1 žličica mljevenog klinčića
1 žličica oraščića
1 žličica soda bikarbone
1 kg brašna
100 ml bijele kreme od šećera

Priprema: U prošeku i ulju uzavrite med, pa dodajte sve začine i brašno te umijesite u glatko gusto tijesto. Tijesto razvaljajte na dasci pa kalupima izrežite paprenjake u raznim oblicima. Položite na namašteni lim za pečenje i pecite u pećnici oko 20 minuta. Kada su paprenjaci pečeni, ukrasite ih kremom od rastopljena šećera i pustite da se osuše. Paprenjaci mogu odstajati i nekoliko dana.