Dalmatinski pijat: Vrlika – Priče o spizi starih ognjišta koja i danas ispisuje vrličku kuharicu

Tradicionalna gastronomija vrličkog kraja plete se oko narodnih običaja, jednostavnih, krepkih i zdravih jela koja se slažu namirnicama okolnih polja, blaga s dinarskih visoravni te ulova iz brzaka rijeke Cetine. Putnici u ove krajeve željni nepatvorenih narodskih okusa, mogu ih otkriti na OPG-ovima i kušaonicama domaćih proizvoda te u vrličkim lokalima Suli Muli i Ero.

Zavirite li u stare spise gdje se sažimaju opisi jela i običaji tog kraja burne povijesti, otkriti će se da u prošlosti najbolje se jelo za derneke i sajmove; kad bi se slavili sveti Filip i Jakov (25. srpnja) te Gospa od Ružarija, zaštitnica vrličkog kraja (prve nedjelje listopada). Tada bi vrlički trgovci i gostioničari donosili potrepštine iz Splita i Šibenika, stizalo bi vino lokalnih težaka, pa i ono iz kaštelanskog i šibenskog kraja. Skupio bi se svijet; pristigli sa svih strana trgovci, lončari i druge zanatlije, a građani i stanovnici okolnih sela bi se dobro pogostili pečenjima.

Vrlički derneci, bilo katolički ili pravoslavni, osim što su nadaleko poznati po narodnim plesovima, pamte se i po vrhunskom dalmatinskom pršutu, siru iz “mišine”, janjcima i jarićima s ražnja, kruhu ispod peke, puri s talagom, te neizostavnim vrličkim uštipcima. Za derneke se znalo složiti i ognjište na otvorenom kod Česme, jednog od vrela Cetine i središta društvenog života Vrličana. Tada bi se na tavama pekli uštipci i kuhalo u bronzinima na živoj vatri, a u redovima se čekala janjetina s ražnja. Ognjište je, dodajmo, u starim seoskim kućama bilo nekad glavno mjesto za okupljanje obitelji, raspredanje priča, guslarenje, ojkanje, ali središte i narodne kuhinje gdje su se pripravljala sva jela i prenosila znanja stanovnika vrličkog kraja, nekad dobrano okrenutog poljodjelstvu i stočarstvu.

“Najsvečanija hrana naših starih bili su domaći pivac ili kokoš koji bi se pripremali nedjeljom, a janje bi se peklo i lešalo za posebne prigode, pa bilo one svečane ili kad bi neku obitelj zadesila žalost zbog odlaska člana. Prije nije bilo kuće bez svoga janjca, ovce, krave, kokošiju, no to je 80-ih godina prošlog stoljeća poprilično nestalo. Dakako, nađe se i danas u domaćinstvima toga blaga, ali daleko manje, a jela kako su ih spremali naši stari mogu se pojesti uz prethodnu najavu u konobi Suli Muli gdje se služe tradicionalne marende, ali i roštilj, pizze i drugo što narod traži” – ispričao je Jozo Režić, zaljubljenik u povijest svoga kraja i vlasnik Destilerije Išo u vrličkom selu Maovice gdje proizvodi vrhunske rakije i likere isključivo fermentacijom voća.

Blizina izvora i toka Cetine te Peručkog jezera, tom je kraju dao atribute ribičkog. Doduše, riječni rakovi su nestali akumulacijom jezera 60-ih godina prošlog stoljeća, a endemske cetinske pastrve gotovo i nema na nekim dijelovima rijeke i zbog pojave štuke.

“Štuka se pojavila prije nekih desetak godina kad su poribljavali jezero šaranima, no svejedno je ušla u gastronomiju Vrličana. Pokazala se izvrsnom na gradelama, a dobra je i lešo. Zdrava je i čista, meso je slično molu, a ulove s primjerci od 10 i više kilograma. U Peručkom jezeru ima i dvostruko težih šarana. Što se tiče pastrve i ona se nastoji obnoviti poribljavanjem. U našoj tradiciji oduvijek je bila pastrva na gradele, a začinjavala se maovičkim češnjakom koji je drukčiji od drugih zbog zemlje u kojoj niče. Naime, ima u sebi “masnoće” što mu daju posebnu draž. Valja svakako posjetiti Peručko jezero koje je danas u renomiranim svjetskim publikacijama ubrojeno među 20 najljepših, kao i izvore Cetine čiju je ljepotu nemoguće riječima opisati. Dva kilometra nizvodno od izvora Cetine postoje brzaci i Belečki most gdje su i danas stare mlinice, pa na jednom od njih još se melje kukuruz za vrhunsku puru” – dodao je Režić.

Ističe kako čuvena vrlička pura mora biti od domaćeg kukuruza s ovdašnjih polja, a tek će postati vrhunski specijalitet, ako se zrno izmelje na kamenom mlinu jer onda mu je najbolja granulacija. Zatim je valja kuhati točno sat vremena i dobit ćete jednostavnu i zdravu deliciju kakvu se jeli stari Vrličani. Uz puru se služi talaga – dodatak od kukuruznog brašna, soli i taloga od pravljenja masla.

“Sinoć moji večeraše pure, a ja neću držim se kulture – narodna je pjesma i dosjetka našeg kraja koja se veže uz ovo narodno jelo. Uz puru ide često varenika, kiselo mlijeko i talaga. Znaju joj se dodati kiseli kupus, pa i pomidor sa zažarenom kapulom. Od kukuruza od davnina kod nas se rade i bule (kokice). Taj je običaj ostao kad bi se pričalo na prelima, pa bi se bule grickale uz vino. Pravile bi se na masti u loncu na šporetu, pucale bi kao puška, a zanimljivo je da su seljani i za pet godina rata sačuvali staro maovičko sjeme za te kukuruze, kao i sjeme autohtonog graha kojeg narod zove prde. Radi se o grahorici iz obitelji slanutaka koja najbolje uspijeva na škrtoj planinskoj zemlji. Samo bi ga se usadilo i poslije obralo, nije ga trebalo okopavati” – kazao je Režić.

Uštipak, pak, jednostavan je pripravak od brašna i jaja koji se nekad radio na svinjskoj masti. No, Vrličani su drevnu recepturu promijenili prije 60-ak godina tako što su mast zamijenili suncokretovim uljem u kojeg bi dodali žlicu masla što je uštipke učinilo mirisnijim i posebnijim. Služi se u čitavoj Cetinskoj krajini s mladim sirom, pršutom, pancetom, pa i s domaćim medom i marmeladama od kupina, jabuka, šljiva, višanja što možete kušati i na imanju kod Režića.

Ta je obitelj u Maovicama na djedovini na sjeverozapadnim obroncima planine Svilaje i u blizini grada Vrlike, podigla golemo poljoprivredno gospodarstvo gdje se posjetiteljima nudi razgledavanje starinskih stvari i rukotvorina, degustacija 14 različitih okusa likera i rakija, obilazak voćnjaka, proizvodnog pogona i upoznavanje s procesom proizvodnje pića. Djeca se tamo mogu družiti s domaćim životinjama , jahati konje, pa i igrati starih seoskih igara kao što je skakanje u vrećama i potezanje konopa. Na imanju je i tradicionalna starinska konoba u kojoj se po narudžbi pripremaju jela po domaćim recepturama od njihovih te proizvoda s okolnih seoskih gospodarstava.

“Krajem 2010. godine sa svojim rakijama i likerima na prirodnoj osnovi izašli smo na tržište. Godišnje proizvedemo 15-20 000 litara 14 različitih rakija i likera koji se razgrabe u Zagrebu, Splitu i Dubrovniku. Nama nisu konkurencija veliki proizvođači koja svoja alkoholna pića baziraju na kemijskoj proizvodnji. Sve radimo od destilata voća na prirodnoj osnovi, pa recimo za litru naše šljivovice treba 4-6 kilograma šljiva” – istaknuo je Režić.

Sedamdesetih godina prošlog stoljeća Vrličani pamte kao zlatno doba pekarstva zahvaljujući bračnom paru Mari i Stipi Brtanu. Iako su umrli bez nasljednika, ostavili su u sjećanjima Vrličana mirise i okuse njihovih bublica za đake, dnevnog kruha iz peći na drva koji se smatrao i poslasticom (turtom) te ćureka, svečarske pogače za 10-ak osoba koja se naručivala za vjenčanja, krštenja i sprovode.

“U to vrijeme pršut kad bi se načeo posuo bi se kukuruznim brašnom po “rani” gdje se reže, mogao je ostati sačuvan i dva mjeseca. Prije su pršuti bili s više bijelog što im je davalo dugovječnost, a svaka je obitelj gojila dva prasca, pa imala i 8 komada. Nestalo je toga, no u Maovicama ima sušara Stipe Baturine gdje se mogu kušati dobre pečenice, panceta i pršuti. U selu je i OPG obitelji Vuletić, a u Kosorima obitelji Klepo. Oni organiziraju kušanja za goste tradicionalne i domaće proizvode kao što su maslo, skuta, sir iz mišine, škripavac, pa i sve druge sireve ovog kraja. Trenutno se u našem kraju uzgaja i preko 500 goveda vrhunskog mesa koje pase po svilajskim pašnjacima” – poručio je Režić.

Od slastica od davnina u Vrlici poznata je pandišpanja koju je Dika Radica Marjanović zapisala u svojoj čuvenoj dalmatinskoj kuharici iz 1939. godine kao “vrlički narodni kolač”. Dodajmo da su vrlička vina 1904. godine po tadašnjim službenim podacima imala najbolje karakteristike u srednjoj Dalmaciji, ispred Hvara i Brača. Danas su tu tradiciju nastavili u nekadašnjoj otkupnoj stanici i vinariji obitelji Čorić i Teskera koji svojim vinima osvajaju brojne nagrade, a vinograde podižu i u drugim dijelovima Dalmacije.

 

Mak Jovanović/https://www.gastrobajter.com/

PULESTAR POD PEKOM S KRUMPIRIMA
Sastojci: 2kg mladog pijevca, 2,5 kg krumpira, 10 dag svinjske masti, 2 luka, lovorov list, žlica soli, žličica crvene paprike

Priprema: Krumpire izrežite na četvrtine, luk na veće kriške, a svinjsku mast ugrijte da se rastopi. Krumpire i luk posolite u posebnoj posudi, stavite malo crvene paprike te zalijte rastopljenom svinjskom mašću da se na krumpiru “smrzne”. Pulestra razrežite na četvrtine, a tepsiju namažite svinjskom mašću. Na dno posude (tepsije) stavite mrkvu isječenu na kolutove, papriku na trakice, list lovora, a povrh pijevca kojeg se također namaže sa svinjskom mašću. Nakon 50 minuta, pijevca izvucite na krumpire i luk koji sada idu na dno tepsije u sokove od pečenja, te stavite novi žar. Za pola sata okrenite pijevca. Peku treba do kraja pečenja otvarati još nekoliko puta da vidite jesu li krumpiri gotovi, meso pijevca porumenilo, a sok se reducirao. Jelo se sprema 2 – 2 i pol sata.

PADIŠPANJA/TURTA
(8 osoba)
Sastojci: 10 jaja, 10 žlica šećera, 10 žlica brašna, korica od jednog limuna, korica od jedne naranče

Priprema: U dubokoj posudi umutite sastojke te naribajte korice agruma. Tijesto umijesite, a gotovo je kad se u njega može uglaviti kutlača i ravno stajati. Za tijesto trebati će vam nekih 10-15 minuta. Izlijte tijesto u kalupe koje imate kući, u ovom slučaju poželjno je da imaju oblik kruha. Pecite tijesto na 180 minuta 30 minuta, pa ga pobodite čačkalicom. Kolač je gotov kad na čačkalici kad je izvučete ne bude dijelova kolača.


VRLIČKI UŠTIPCI S MLADIM KRAVLJIM SIROM

Sastoci: 1kg crnog brašna (tip 1100), oko litar vode, 2 žličice soli, suncokretovo ulje sa žliccom, masla, pola čašice lozovače, mladi kravlji sir

Priprema: Umiješa se drvenom kuhačom brašno s mlakom vodom malo gušće nego za palačinke, sve dok se ne pojave mjehurići. Kad smjesa postane žitka, peče se u dubokom ulju dok ne porumeni. Rakija se stavi u smjesu da uštipak tijekom pečenja manje upija masnoću. U Trilju se uštipci služe vrući uz mladi kravlji sir star i samo četiri dana kao predjelo, a mogu se jesti i s domaćom marmeladom.