Dalmatinski pijat – VRGORAC: Od delicija seoskih imanja do vinograda u kojima se zimi lovi i riba

 U Vrgorskom kraju  prepliću se plodna polja i planinski vrhunci zagrljeni mediteranskim raslinjem,  bogata se  povijest ne pamti samo zidovima kuća i drevnih kula, već i trpezama, tamo gurmani odlaze kušati narodne delicije i vina na brojnim seoskim gospodarstvima, traži se mir i zaboravljeni okusi.

Taj dio Zabiokovlja poznat je po jagodama, kozjem siru, starim jelima poput puževa s ljutikom, koštradini, koprtljama – suhim mesom omotanom u janjeće iznutrice, lešo pivcu s purom, delicijama od divljači, a da ne govorimo o panceti, pečenici te vrhunskom i zaštićenom Dalmatinskom pršutu koji se spravlja po strogim pravilima sušenja i dimljenja te začinjen burom.

Od davnina tamo se sladi ćupterom – slasticom od vinskog mošta, ispija bikla – mješavina vina i kozjeg mlijeka koja je, kako narod vjeruje, snažan afrodizijak, a težačke obitelji i danas čuvaju recepture svojih predaka od riječnih ugorića, plotica i endemskih gobica koje se skrivaju u izvorima rijeke Matice što presijeca Vrgorsko polje zvano Jezero, najveće vinogorje Hrvatske koje zimi zna dijelom poplaviti i postati mjesto ribolova.

Sam grad Vrgorac je podvučen pod Matokit, oštru planinu kroz koju se od davnina provlače putevi iz unutrašnjosti, oslonjen na polja Rastok i Buninu i spomenuto Jezero, isušeno 1938. godine probijanem dva kilometra dugog tunela kroz kojeg su poplavne vode s polja otekle u Baćinska jezera te oslobodila površinu na kojoj se danas trsi oko 12 milijuna čokota.

Vrgorskim je krajem krivudao talijanski putopisac Alberto Fortis na svojim putovanjima kroz Dalmaciju i tako 1772. godine preko Drvenika i Drveničkih stina stigao na imanje vojvode Antuna Pervana Prže u selu Kokorići što je oduševljen gostoprimstvom opisao u svom djelu Viaggio in Dalmazia. Boraveći kod vojvode dobro se namirio domaćih delicija, a usput je i zabilježio baladu kako je nesretna bila Hasanaginica. Prvanovi potomci danas drže etno gospodarstvo gdje se odlazi na domaće specijalitete i vina, vidjeti rodnu kuću slavnoga vojvode i, kažu, Hasanaganice.

Kroz nemirna stoljeća prolazili su vrgorskim krajem kojekakvi trgovci, putnici, vojske; izmjenjivali se na vlasti osmanlijski osvajači, Mleci, austrougarski soldati, te svaki ostavili nešto u gastronomiji jer kako to obično biva, povijest se piše i recepturama. Tako se na trpezama održala drevna vojnička spiza koštradina, koja se u staroj izvornoj recepturi radila od sušenog i dimljenog mesa škopljenih starih jaraca ili ovnova, pa je zadržala ime od latinske riječi castrare što znači kastrirati ili škopiti. Trgovačkim putevima ta je delicija jakog vonja za Mletačke Republike stigla do Venecije i od gladi spasila Venecijance za velike epidemije kuge u 17. stoljeću, a danas u koštradini nema škopaca, jer sprema od pomno biranih komada sušenog mesa lokalnih OPG-ova s raštikom te je jedna od najposebnijih zimskih delicija unutrašnjosti Dalmacije.

“Na vrgorskim trpezama od davnina obilje je i prirodnih, divljih okusa, kao samoniklo miješano zelje, divlje salate (kostriš, kozja brada, žutinica….), kuke – biljke nalik šparogama… Vrhunska poslastica iz prirode su svako puževi ili po vrgorski spuži. Njih prikupljamo samo na vrhovima okolnih gora i planina, gdje se hrane kaduljom, vriskom, ivom travom i pucarikom. Meso im miriše na planinske obronke tako da daju jedinstvenu aromu koji nigdje nećete osjetiti, niti u Istri, Italiji, Francuskoj” – ispričao je jedan od vodećih vinara Dario Gašpar i čuvar eno i gastro tradicije svoga kraja.

Još donedavno vinarstvo je tamo bilo domaćinsko i starinsko, po grožđe se dolazilo samo kao sirovinu. No vinarske obitelji Gašpar, Mihaljević (Pilač) i Franić obnovile su autohtone sorte zlataricu i trnak preplićući suvremene metode i znanja s nasljeđem i iskustvima svojih djedova, te krenuli flaširati svoja vina i pokrenuli pravu vinarsku renesansu koju sada slijede i drugi.

Na imanju Gašpara u selu Umčane, uz gutljaje njihovih vina kušati ćete domaće sireve i pršut, proizvode iz polja OPG-a, ali i čuti priče o malo poznatim jelima od autohtonih ribljih vrsta Vrgorskog polja poput endemske gobice.

“Ribica je to koja naraste do pet i pol centimetara, živi samo u najčistijoj hladnoj vodi, na samim izvorima. Okusom ne sliči niti jednoj drugoj vrsti, zaštićena je i nije dozvoljena komercijalna upotreba, osim za privatne potrebe domicilnog stanovništva. Vrlo je masna i specifična, ugodne gorčine poput našeg autohtonog vina zlatarice. Ta se riba sprema odmah iz mreža ili vršava i nikad ne drži u hladnjaku jer gubi na okusu i kvaliteti. Nekoliko je varijanti spremanja, a možda je najposebnija “na Gašparski” – gobica kuhana s kapulom, lukom, krumpirom na ploške, maslinovim uljem, vriskom, domaćim koncentratom od pomidora i nekoliko kapi domaće kvasine. Katkad, kad je društvo na ognjištu, natičemo je na male ražnjiće te je pečemo na žaru, a zimi na temeljcu od gobice kuhamo raštiku ugriženu prvim mrazevima” –  kazao je Gašpar.

Od davnina tamo se sprema na brudet i sve rjeđi vrgorski ugorić, a riječ je vrsti jegulje, koja osim u Vrgorcu živi i u na dijelu toka rijeke Krke te pritoci Neretve kod Jablanice. Pretpostavlja se da se vrgorski ugorić ne mrijesti u moru kao ostale jegulje, nego u podzemnim vodama, no to tek valja istražiti.

“Ako vas netko počasti ugorićem, smatra se to vrlo posebnim jer ove jegulje je malo i ribari je godišnje ulove tek pokoji kilogram. Za petinu je kraća od obične jegulje iste težine, pa je kao takva deblja, masnija i izvrsna za roštilj. Manje jedinke spremaju se na brudet uz druge stanovnike rijeke Matice kao što žabe, plotice i gobice, ali ne na kapuli već na ljutici. Brudet se valja zaljutit i domaćom ljutom paprikom kako bi se zaokružile sve arome. Nekada se ugorić sušio na dimu te se tako konzervirao i ostavljao za Badnjak” – ispričao je Gašpar.

Od vrgorskih riba najviše je plotice. Najukusnija je u siječnju i veljači kad se mrijesti i puna je ikre.

“Sve ove ribe love se kroz cijelu godinu, ali ipak najviše zimi, kada naše vinogorje ulazi u fazu jezera i dosta je vinograda nekoliko mjeseci pod vodom. Tada se mreže bacaju u vinogradima što zvuči nevjerojatno, ali to je specifikum vrgorskog područja i možda smo jedini na svijetu koji u vinogradu beremo grožđe i ribarimo bacajući vrše” – istaknuo je Dario Gašpar.

U vrgorskom mjestu Zavojanima najveća je pršutana u jugoistočnoj Europi, pa se iz tog pogona mesarske obitelji Pivac na stolove diljem Hrvatske šalje stiže 70 posto certificiranog Dalmatinskog pršuta. U istom mjestu obitelj Majić suši pršute od preko 20 kilograma, najveće u Hrvatskoj. Kako bi domaći i strani gosti uživali u vinima, plodovima i proizvodima ovog kraja, krajem proljeća se u Vrgorcu organiziraju Dani Dalmatinskog pršuta i vina, a u međuvremenu jela možete probati u mjesnim lokalima, na OPG-ovima i kućama za odmor koje biraju gosti što žele odmaknuti se od vreve obližnje Makarske rivijere, a opet biti nadomak mora. Nakon berbe grožđa u Vrgorac se, pak, odlazi na Dane bikle, drevno piće kojim su se jačali i stari Grci te podizali raspoloženje i ljubavnu snagu.

Mak Jovanović (https://www.gastrobajter.com/)

PUŽI S LJUTIKOM

Sastojci za 4 osobe:
40 vinogradarskih puževa
1 dl sojinog ulja
500 g ljutike
mljevena crvena paprika
sol
papar

Priprema: Puževe stavite u hladnu posoljenu vodu i kuhajte oko sat i pol, pri tom skidajte pjenu koja će se pojavljivati tijekom kuhanja. Potom vodu ocijedite, te čačkalicom izvucite meso puževa iz kućica i očistite ga, pa popržite na ulju. Kad puževi dobiju boju, dodajte ljutiku. Ljutiku treba prethodno razdvojit bijeli od zelenog dijela, te je isjeći na dva centimetra duge komadiće, pa na blago zagrijanom ulje dodati najprije bijeli dio, a kad se on opusti i zeleni dio ljutike. Pržite kratko, pa dodajte puževe. U jelo dodajte crvenu papriku, sol i papar, te dinstajte još 5 do 10 minuta i poslužite dok je toplo.

 

KOŠTRADINA

Sastojci za 10 osoba
1,8 kg – miješane kaštradine – janjeća rebra i hrbat
1,2 kg – prsa sušenog odojka
70 dag – sušenih svinjskih kostiju od kotleta
1 kg – sušenih domaćih kobasica
3,3 kg – kelja ili raštike
6 dag – korijen celera
1,3 kg krumpira
rajčica 4-5 komada
3 luka
sol
papar

Priprema:

Pešto: 6 režnjeva češnjaka, 10 dag slanine, vezica peršina

Najbolja kaštradina se kuha u kotlu na vatri, a može i u većem loncu u kućnoj kuhinji. Večer prije kuhanja meso potopite u vodi da ispusti višak soli. U posudu za kuhanje stavite kupusnjače isječene na trakice, krumpir, suho meso i kobasice, pa sve prekrijte hladnom vodom. Kuhajte na laganoj vatri dok sastojci ne omekšaju,  a zatim dodjate pešt i začine po želji te prokuhati još 10-ak minuta.

Pešt: usitni se luk, peršin i panceta dok se ne dobija smjesa nalik pašteti koja se pred kraj kuhanja usipa u lonac.

U kotlu vrijeme pripreme je oko 3 sata, a u kućnoj kuhinji jelo može biti gotovo za sat vremena.

 

ĆUPTER

Sastojci:
5 l skuhanog mošta
1 kg kukuruzne krupice ili griza
10 dag šećera
arancini
limuncini
suvice
cimet
klinčići
muškatni oraščić
suhe smokve
bademi
orasi

Priprema: Mošt se ukuhava dok ne dođe pola količine. Primjerice, imate li 10 litara mošta, trebate ga pustiti da se iskuha na pet. U moštu se za ćupter ukuhavaju svi navedeni sastojci, kao i kukuruzna krupica, a u novija vremena stavlja se i griz. Za ovakav omjer potrebno ga je jedan kilogram. Kad je ćupter gotov izlije se u posudu po želji i staviti na sušenje nekoliko dana, a valja ga i svakodnevno okretati.   Možete ga posuti i šećerom u prahu.