Dalmatinski pijat: SUPETAR – Priča o janjetini i vinu začinjena Antikom

Brač otvoren je morem i srcem svim stranama svijeta, baš kao i kuhinja ovog otoka koja je još od drevnih naroda upijala užance i blaga što i danas se baštine na tamošnjim trpezama. Supetar, pak, kao glavna luka otoka i grad koji prvi dočekuje putnike svijeta i namjernike, posljednjih godina zainatio se pronaći i iznijeti im na stolove zaboravljena jela sačuvana tek usmenom predajom i rijetkim zapisima iz obiteljskih škrinja.
U bračkim konobama i OPG-ovima od tada otima se zaboravu raznovrsna kuhinja, otočki svoja i jedna od najjedinstvenijih u dalmatinskoj gastronomiji, posebice zahvaljujući urodima s polja i vrleti, od onog uzgajanog u bračkoj crnici ili je, pak, samoniklo poput ljekovitog i drugog bilja što sažima samu esenciju Mediterana. Juha na frigadinu, butalac, panada, ćoravi gulaš, puži, paradižet, pandolete, mandulat, kotonjada tek neka su od jela koja se sustavno promoviraju kroz projekt „Otočka kuhinja Supetar“ .

Drugim riječima, u gastro baštini zadržali su se drevni načine pripreme pojedinih jela netaknuti stoljećima kao što su specijaliteti od kozletine, jela od otočne divljači, jaka težačka spiza na žlicu, blaga hrana koju su težaci večeravali u siromaškim domaćinstvima po povratku s polja. Tu spadaju i autentične slastice poput “kamene torte” hrapoćuše ili procipa, deserta od karamelizirane škute (bračkog mladog sira), a u nešto manjoj mjeri u usporedbi sa susjednim Hvarom i morski specijaliteti.
No, od Ilira, prvih poznatih stanovnika otoka, pa preko Grka, Starih Rimljana i kasnije Slavena, kao glavna značajka bračke kužine održala su se jela od janjetine, sačuvana kroz pastirsku predaju i običaje. Uzgojem bračke janjetine od pasmine pramenka na otoku se bavi oko 270 obiteljskih gospodarstava, a nutricionistički se zbog načina ishrane dobrano izdvaja od ostalih domaćih vrsta ovaca, pa i od onih s otoka Paga ili Cresa.

“Otporna bračka pramenka se stoljećima uspjela održati na skromnom otočkom kamenitom tlu. Nutricionistički je to najvrjednija i najukusnija janjetina jer kroz svoju prehranu apsorbira najraznovrsniju vegetaciju. To su poglavito stada koja se uzgajaju iznad 400 metara nadmorske visine, na područjima od Nerežišća do Vidove Gore…od Gornjeg Humca do Pražnica. Naime, tu se sudaraju dvije klime, praktički primorska i planinska, te se stvara izbalansirana vegetacija koja uvjetuje da se postiže iznimna kvaliteta mesa i mlijeka ovce pramenke. Biljke kao što su vrisak, kadulja, ružmarin, majčina dušica, metvica kojima se stada hrane, sadrže visoki postotak eteričnih ulja. Tu je i raznolikost trava u njihovoj prehrani, pa i grmlja poput manjige,jasena, divljih kruški, česmine… Poseban karakter bračkoj janjetini daje žir hrasta crnike iz pozne jeseni. Stoga su bračke ovce, recimo, u odnosu na one s Paga, koji nema tu bujnu šumsku vegetaciju, poprilično nutricionistički različite. Sva ta jela su nastala u tzv. “pastirskim stanovima” i prvi vrhunski kuhari bile su upravo žene i majke bračkih pastira koje su se naučile iz oskudice iskoristiti cijelo janje što je i danas se zadržalo, pa gotovo da nema dijela ovce koje nije temelj za neko od bračkih jela” – istaknuo je Mario Gospodnetić, deseta generacija bračkih pastira.

Od davnina na trpezama je vitalac – autohtono bračko jelo od iznutrica janjčića omotanih trbušnom maramicom koje je samo sisalo i uvršteno je na popis nematerijalne baštine Republike Hrvatske, a na sličan način sprema se još od pamtivijeka na grčkim otocima Rodosu i Kreti, što ukazuje na pradavne kontakte Bračana i starih Grka. U bračkoj gastronomiji nezaobilazni su i janjac na špicu i ražnju, spremljen lešo ili ispod peke. Odnedavno na trpeze vratio se butalac; janjeći but natrljan aromatičnim biljem i podliven vinom, a stoljećima otočani služe dolce garbo; slatko-kiselu jetricu koja se u Dalmaciji sprema slično kao i u staroj venecijanskoj kuhinji. “Na žlicu” od janjećih tradicionalnih jela u konobama i domovima jedu se janjetina s bižima i tripice, a gotovo je bila zaboravljena bračka šoškica – gulaš od janjećih jetrica, pluća i srca skuhanih uz dodatak crnog vina, varenika i prošeka, kao i frigadina (juha s janjećim iznutricama) porijeklom iz mjesta Dol.

Dakako, bračka gastronomska priča ne bi bila potpuna bez enološke baštine koja se gradila od Antike. Vinovu lozu su, kako se vjeruje, prvi na otoku zasadili Heleni, a preradu grožđa u vino zatekli su već Stari Rimljani po dolasku na otok, pa ne čudi da su Bračani vino prigrlili u svakodnevnoj prehrani od pamtivijeka držeći se svojih pučkih naziva po vrstama: bilo, crno, opol, plavac,vugava. O davnina se jačalo “smuticom” – tek pomuzenim kozjim mlijekom u kojeg bi se dodavala jedna petina vina. Brač je poznat i po spomenutom vareniku, pripravku koji na ovom otoku se pravi laganim iskuhavanjem grožđanog mošta plavca malog. Varenik se još u 19. stoljeću izvozio s otoka u bečke restorane i jedan je od najpoznatijih dodataka mediteranskoj kuhinji zadnja dva tisućljeća. Bio je poprilično zanemaren u dalmatinskoj gastronomiji, upravo dok se nije vratio iz zaborava kroz gastro-enološku manifestaciju Dani varenika u Supetru.

 

Mak Jovanović /https://www.gastrobajter.com/

PAŠTETA OD JANJEĆE ŽIGERICE
Sastojci: 0.5 kg janjeće jetre, 0,1 kg mlade kapulice, 0,2 kg maslac, 1 kom klinčić, 0,2 kg majoneza, 0,01 kg kapari, 0,02 kg senf, sol, papar u zrnu, crvena paprika u prahu

Priprema: Otopiti maslac na tavi te dodati nasjeckanu mladu kapulicu, dinstati dok kapulica ne uvene te dodati jetru nasječenu na kockice, sve zajedno dinstati dok jetra ne bude pri kraju te dodati crvenu papriku i klinčić te papar u zrnu koje smo prethodno usitnili u mužaru, sve zajedno izdinstati te maknuti sa vatre da se malo ohladi. U blender stavimo majonezu, senf,kapare te dodamo izdinstanu smjesu. Sve zajedno dobro izmiksamo te dodamo sol. Kad dobijemo finu i glatku smjesu izlijemo je u posudu te stavimo u frižider da se hladi. Preporučamo servirati uz topli prepečeni kruh te svježe cherry rajčice i klice češnjaka.

BUTALAC
Sastojci: 1 janjeći but, 1 janjeća plućna maramica, 0,1 kg panceta, 0,1 kg mrkva, 0,05 kg češnjaka, 0,045 kg krupne soli

Priprema: Janjeći but špikujemo sa pancetom, češnjakom i mrkvom. Zatim ga posolimo sa krupnom soli te ga omotamo janjećom plućnom maramicom, opet malo posolimo po maramici te ga nabodemo na špicu uzdužno po kosti. Stavljamo ga peć te svako malo stavljamo pod njega žeravu. Kad je gotov narežemo ga na fete te ga tako serviramo.

JANJETINA NA ŠPICU
Sastojci: 1,2 kg sviježe mlade janjetine, 0,045 kg krupne morske soli

Priprema: Kod biranja janjetine za na špicu najbolje je uzeti sredinu janjeta odnosno rebra sa potrbušinom i janjeća leđa. Jako je bitno pravilno nasjeći janjetinu, naime potrebno je nasjeći na komade otprilike 10cm x 10 cm ali pri tome moramo paziti da komad koji otkinemo u sredini bude mesnat dok sa dvije bočne strane ima kosti kako bi komad mogli nabosti na špicu kroz središnji mesnati dio a sa strane ostaju kosti koje osiguravaju da komad mesa ne ispadne sa špice i drže ga čvrsto stisnutim. Kad smo meso nabili na špicu posolimo ga sa krupnom soli. Isto tako je bitan raspored nabadanja mesa na špicu, prvo se stavljaju tanji komadi (rebra i potrbušina), dok po sredini špice stavljamo deblje komade, i opet na kraju završimo sa tanjim komadima, naime središnji dio špice je bliže vatri se je tu viša temperatura pa time dobivamo to da nam oni tanji komadi i oni deblji budu gotovi u isto vrijeme.

Mak Jovanović/https://www.gastrobajter.com/