Dalmatinski pijat: SPLIT – Povijest grada koja se čita od antičkih jelovnika

U Splitu posljednjih godina silovito se otvaraju novi lokali, lonci drugačije odjekuju i dišu, nadimaju se špajze od namirnica okolnih OPG-ova, a jela dobivaju i nove arome jer se u recepture upijaju utjecaji svih strana svijeta. Turistički uzlet posljednjih deset godina donio je znatne iskorake kako u pripremi, tako i u raznolikosti gastro ponude grada, a pojavila se i nova generacija chefova koja je svoje vještine izgradila pod okriljem udruge Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih kuhinja, učeći od meštara kužine Mira Bogdanovića (1953-2017), Marije Lulić, Hrvoja Zirojevića, Antuna Niševića, a u posljednje vrijeme i Željka Nevena Bremeca.

Ono što je, pak, dalmatinska, a tako i splitska tradicijska kuhinja teško je svrstati pod jedan naslov i popisati u jedan jelovnik. Jer ovo je živi mediteranski prostor gdje su se sastajale i dijelile razne kulture i narodi, kojeg su historijski, a samim tim i kulinarski određivali antički Grci i Rimljani, kasnije Bizant, Anžuvinci, Mlečani, utjecaji Napoleonove vlasti, a zatim i recepture europskih trpeza Austro-Ugarske. Okusi i mirisi Orijenta kroz mirodije i namirnice pristizali su na ove prostore morem i kopnom od kraja 16. stoljeća u srušene Lazarete (karantenu) koji su dominirali istočnim dijelom Rive, a danas su samo u sjećanju. Uz to svoje su obole ovdašnjoj gastronomiji dali putnici namjernici i doseljenici koji su u Splitu našli dom i priliku za posao.

“U splitskom polju od davnine uspijevaju mnoge kulture, kako samonikle, tako i ljudskom rukom odnjegovane. Povoljni geoklimatski uvjeti i učestali kontakti sa susjedima, najrazvijenijim zemljama Sredozemlja, najprije s antičkom Grčkom i Rimom, a zatim i s ostalim udaljenijim zemljama pozitivno su djelovali na prosperitet gospodarstva ovog područja. U antici od Grka preuzimamo znanja o uzgoju i njezi masline, smokve i vinove loze koje će sve do danas zadržati u Dalmaciji primat nad ostalim kulturama. Rimljani donose umijeće uzgajanja žitarica, a povrtlarstvom se, kako navode pisani izvori, bavio i sam car Dioklecijan uzgajajući kupus na imanju podno zidina svoje palače. Sagradivši akvedukt na monumentalnim lukovima doveo je vodu od izvora rijeke Jadro. Kažu da je posebnim kanalom u njegovu palaču stizala i poznata pastrva s brzih voda istog izvora na mense u njegov triklinium” – ističe prof. Helga Zglav-Martinac, umirovljena muzejska savjetnica.

Ova predana istraživačica splitske gastronomije ističe kako u srednjem vijeku moderna kulinarska ponuda diljem Europe dobiva svoje današnje konture u samostanskim kuhinjama, jer pripremanje hrane u Dalmaciji kao i drugdje u Europi nalazi na svoje najznačajnije promicatelje u redovničkim zajednicama. Uz svu posnu i sirotinjsku hranu, jednostavno i skromno obrađenu, koju je konzumirao običan puk i redovnici isposnici, pojavljuje se i hrana tretirana na novi način, kod koje se težište stavlja na naglašavanju okusa i mirisa dodavanjem različitih mirodija, aromatičnih trava i začina. Lokalnog aromatičnog bilja u Dalmaciji ima u izobilju, među kojim posebno mjesto zauzima ružmarin, kadulja, mažuran, majčina dušica, šafran… U vrijeme križarskih pohoda u Europu s Orijenta stiže i niz egzotičnih dodataka jelima kojima su pripisivana čudotvorna i ljekovita svojstva.

“Split je od 11. – 12 st. bio pod jakim utjecajima bizantskih zemalja. To je prvi val prodora orijentalnih utjecaja, koji je ostavio traga na kulturi, materijalnoj i nematerijalnoj, intelektualnoj baštini i ostalom. U 13. st. u Dalmaciji jačaju, pak, francuski i talijanski utjecaji budući Anžuvinci iz Napulja šire svoje interesno područje na Dalmaciju, osobito na Split, kojeg žele pretvoriti u tranzitnu luku, snažnu poveznicu Jadrana s ugarskim dvorom. Krajem 13. i tijekom 14 st. kad preuzimaju vlast Ugari osjeća se prvi značajniji nalet srednjoeuropskih utjecaja na našu obalu. U 14 st. je grad Split u razdoblju najvećeg prosperiteta. To je bilo vrijeme komunalne autonomije s institucijama pravosuđa, statutom, novcem spalatinom, grbom i ostalim što ga čini gradom u punom smislu te riječi. Najvažnija grana privrede je tada bila poljodjelstvo; obrada plodnog splitskog polja na kojem se uzgajalo grožđe, masline i razno voće. Žitarica, koje život znače, nažalost nije bilo dostatno pa su ga građani primorani nabavljati iz drugih izvora”- navela je Zglav-Martinac.

Staru gastronomiju Splita ne može se ograničiti samo na uže područje grada, jer je određuje i pripadajuća okolica; Kaštela, Trogir, Solin, Omiš, Poljica u zaleđu te otoci Šolta i Brač. Međutim, gradske četvrti dale su svoje gastro posebnosti kroz stoljeća s obzirom na strukturu stanovništva. Naime, nekad su u Gradu s palačom živjeli plemići i imućniji građani, u Varošu težaci i ribari, u Lučcu trgovci, ribari i zanatlije, a u Manušu činovnici. Slijedom toga su se u puku proširili kojekakvi nadimci obzirom na ono što je bilo u pjatima, pa su tako Varošani bili krumpiraši, stanovnici Lučca njokari, a u Manušu makarunaši.

Povjesničari ističu da su u Lučcu stari kovači, konopari i sedlari imali radionice i do druge polovice 20. stoljeća. Bilo je, kako dobro pamte stariji stanovnici Radunice i Rokove, dviju središnjih ulica Lučca, mnoštvo konoba gdje se točilo domaće vino, a dalo se uvijek pojesti zalogaj težačke i ribarske spize. To su prepoznali i novi tamošnji lokali koji su u svoje jelovnike uveli i težačka jela.

“Glavni sastojci bilo bogatijeg, bilo siromašnijeg menua ove regije su zelen, sočivice, palenta, tjestenina (makaruni, njoki), a od mesa janjetina, kozletina, bravetina rjeđe svježa, češće sušena (kaštradina), te riba i ostali morski proizvodi, kao tipična hrana primorskih krajeva. Gotova jela imaju jako puno zajedničkih dodirnih točaka s jelima ostalih circummediteranskih zemalja, pogotovo susjedne Italije. Mrvu srednjoeuropske maštovitosti i romanskog temperamenta susreće se češće za stolom imućnijih, koji su bili otvoreniji prema pomodnim i drugim novotarijama, nego u konzervativnoj sredini siromašnijih slojeva pučanstva. Možemo reći da su se tu intenzivno prepleli romanski, srednjoeuropski i orijentalni elementi s jakim autohtonim obilježjima” – kazala je Zglav-Martinac.

Zaključimo, tradicionalna splitska kuhinja sazdana od jednostavnih pučkih jela, pa preko specijaliteta i obilja s gospodskih i blagdanskih trpeza građana, gradila se i preko stoljetnih kavana i neuglednih starih konoba i točionica vina, pa do zalogajnica i kultnih restorana druge polovice prošlog stoljeća gdje se razvijala i internacionalna ponuda. I danas je na splitskim stolovima nezaobilazno što se baštini u mediteranskom krugu; pašta šuta sa šalšom od poma, samaštrani goveđi jezik, tingulet, brudeti te posebice pašticada, nekada svečarsko, a danas nezaobilazno jelo  dnevne ponude splitskih lokala.

Dodajmo ponešto i o vinima. Osim umjetnika, zanatlija i težaka, na Lučcu se splitska gospoda s prelaska 19. u 20. stoljeće okupljala u enološkom društvu – Prima Società Enologica dalmata in Spalato. Čak ih je 1875. godine posjetio i Franjo Josip I. Car je te godine obilazio Dalmaciju, te svratio na kušanje vina, razgledavanje laboratorija i postrojenja koje su donacijom vlade dobili splitski vinari. Vinarijom Società enologica upravljale su splitske poduzetničke obitelji Katalinići, Karamani, Ilići, Kamberi, a između dva svjetska rata su postali vinski podrumi Zrnčić. Vinarija je uništena u siječnju 1944. godine u bombardiranju Splita, a stanovnici su upamtili da je vino poput rijeke teklo ulicama.

Odnedavno u Splitu imamo restorane i konobe s Michelinovim preporukama, u staroj jezgri otvoreni su brojni mediteranski lokali koji reinterpretiraju tradicijska jela u suvremena. Neki služe i rimske antičke specijalitete, a tu su i dugovječne zalogajnice gdje desetljećima domaći svijet odlazi na marende, pršut iz Zagore, pa i janjetinu s ražnja. Zadnjih godina jača vege, slastičarska i hamburger scena, nude se bezglutenski jelovnici, a pojavila su se prva craft piva malih, ali vrhunskih splitskih zanatskih pivara. U gradu je i niz kineskih restorana te makedonska zalogajnica, a ugasili su se mali restrorani koji su nudili japanske, turske i španjolske specijalitete jer se u Split ponajprije dolazi kušati Mediteran na tanjuru.

Posebno je zanimljivo da u zelenim gradskim dijelovima, a u samom središtu Splita kao što je predio Turska kula i danas se nalaze košnice s pčelama, dok se voće i povrće uzgaja na južnim padinama Marjana. Na splitskom Trsteniku, pak, ostali su komadići starih splitskih polja koja je preskočio grad u svom širenju, pa se tamo još uvijek uzgaja i vinova loza.

Mak Jovanović/https://www.gastrobajter.com/

 

RECEPTI:

 

HOBOTNICA U KOŠARI

za 4 osobe

Sastojci: 600 g hobotnice, 300 g bob, 200 g mladi luk, 150 g rajčica, 7 ml maslinovo ulje, 4 ml vinski ocat, sol, papar

Košarica: 150 g brašno glatko, 7 ml vode, 3 ml maslinovog, ulja, sol

Priprema : Očišćenu hobotnicu kuhajte oko sata. Nakon što se ohladi isijecite je na ploškice. Skuhajte bob i rashladite ga pod mlazom hladne vode te mu skinite opnu. Rajčicu isijecite na kockice,a mladi luk na ploškice .Sve sastojke stavite u zdjelu te začinite octom, maslinovim uljem, solju i paprom.

Za košarice zamijesite tijesto od brašna, vode, maslinovog ulja i soli. Zatim ga ostavite da odstoji pola sata, a potom ga razvucite na tanko. Isijecite od tijesta kvadrate promjera 10 x 10 cm. Pomoću kalupa za muffin oblikujte od njega košarice, pa ga pecite 10 minuta u pećnici na 180º C.

Potom salatu servirajte u košaricama .

chef Mate Đuzel

ZAPEČENA ARTIČOKA DIOKLECIJAN
za 4 osobe

Skinuti vrhove artičoka i tvrde dijelove, te ih pomočiti u zakiseljenoj vodi (limun ili ocat) cca 30 minuta, da se lagano rastvore. Artičoke blanširamo u vodi s dodatkom maslinovo ulje. Zatim artičoke posložimo u vatrostalnu zdjelu, raširimo cvijetove i punimo smjesom koju smo prethodno pripremili, a koja se sastoji od: prstohvata isječenih šparoga, prstohvata isječenog pršuta, par kapara, žlice prezle, žlice češnjaka i peršina. Smjesu posolimo i po paprimo. Napunimo artičoke i prelijemo ih bešamel umakom. Bešamle pospemo parmezanom i zapečemo 10-15 minuta u pećnici (samo gornju površinu) dok jelo ne dobije zlatno rumenu boju.

chef Pero Savanović

FRITULA KOTONJADA

(za 4 osobe)

Sastojci: 8 jaja, 8 dcl jogurta, 400 g šećera, 20 g soli,
400 g suhoga grožđa, 960 g glatkog brašna, 100 g korice limuna, 2 dcl ruma, 600 g ribane jabuke, 40 g vanilijinog šećera, 20 g praška za pecivo, 2 dcl domaće travarice

Karamel: 500 g šećera, 20 g vanilije, 4 dcl vode

Punjenje: domaći džem od dunja i žrnovničkih jabuka

Priprema:

Smjesu za fritule lagano umijesite u kuglice, pa ispecite na umjerenoj temperaturi. Kad zlatno porumene stavite ih na papir da im upije višak masnoće. Zatim slastičarskom špricom napunite fritule džemom i toplim karamelom kojeg ste dobili otapanjem šećera u vodi uz dodatak vanilije. Od ostatka karamela napravite zlatne niti. Pospite ih po cijeloj frituli kotonjadi i poslužite uz smokve i lovor.

restoran Diocletian’s Wine HousE