Dalmatinski pijat: PODGORA – Kuhinja koja se gradila na tradiciji blitvara i maslinara, ledara i ribara

Tamo gdje se Biokovo zavlači pod more, a obale se pretvaraju u prekrasne plaže, i tamo gdje su na padinama tog dalmatinskog kamenog gorostasa iskrčeni od davnina maslinici i polja, stoluje Podgora. Jedan je od bisera Makarske rivijera koji se iz težačkog i ribarskog sela prometnuo u turističko mjesto s gastronomijom koja objedinjuje tradicionalno i suvremeno, lokalno i globalno, posebice u jelovnicima podgorskih hotela Medora što nose ime izdržljivog i dugovječnog endemskog puža Biokova.

Podgora je svoje novo poglavlje počela ispisivati nakon velikog potresa 1962. godine. Dobar dio žitelja do tada okrenutih uzgoju koza, ovaca i poljoprivredi, preselilo je iz porušenog Sela u ribarski Kraj, s padina uz more, iz Gornje u Donju Podgoru. Izgradili su nove domove i okrenuli su onome što im daje more te u svoje kuće počeli primati goste. Dakako, organizirani turizam u Podgori je započeo dobrano ranije, kad je 1922. godine izgrađen prvi hotel, a kasnijih godina razvijao se i lječilišni turizam.
Maslinarstvo je neodvojivo od Podgore. Bogatstvo se, kako stoji u starim zapisima, u 18. stoljeću vrednovalo urodima, zemlja se mjerila po broju zasađenih stabala, brakovi se sklapali da se uvećaju maslinici. Još 1791. godine Podgorani su trgovali maslinovim uljem u Veneciji, sadili su tada i stabla oraha, badema, smokava, rogača, sijalo se žito i mlilo na tamošnjem biokovskom potoku, pa su te namirnice uz ribarske ulove, odredile tradicijske jelovnike ovog dijela podbiokovske Dalmacije. Danas se o ovome puno toga dadne doznati u uljari Acinger gdje se, osim obrade maslina, organiziraju kušanja ulja i malih zalogaja.
Od težačkih namirnica najpoznatija je bila i ostala autohtona blitva, po kojoj su stari Podgorani nosili nadimak Blitvari. Tu posebnu zelen usadite li bilo gdje drugdje neće imati okus poput podgorske. Od davnina su je na makarskoj tržnici mještani prodavali ili mijenjali za druge namirnice, pa se i danas sadnice ove zeleni čuvaju u rijetkim vrtovima i služe na tanjurima kad podgorske domaćice žele se pohvaliti posebnijim okusima tradicionalnih jela. U novije vrijeme ova je blitva nezaobilazna i na jelovnicima vrhunskih kuhara hotela Medora.

Prema pričama starijih mještana u Podgori se od davnina sprema i mornarski brudet drugačije nego u drugim dalmatinskim mjestima. Za ovo jelo od miješane ribe Podgorani nisu koristili češnjak i vino nego obilje crvenog luka, svježe listove lovora koji raste i po okolnim maslinicima, a servirao bi se taj brudet “u gusto” s komadima trganog starog suhog kruha.
“Tradicionalna jela Podbiokovlja su uglavnom varivo od leće bez dodataka jer se uzgajala na Biokovu, blitva kao izvorno jelo Podgore, lešo kupus s pomama na gradele, riba na gradelama i morske lešadure poput škarpunade od škarpuna, uz kojeg pauka, ugora i burdeje, ostruje, batofine te slastice ovog kraja poput kumpeta” – navela je Vedrana Vela Puharić, Podgorka iz ribarske obitelji, a nutricionistkinja po struci.
Vela Puharić je sudjelovala na zaštiti torte makarane, kumpeta (ćuptera) i trenutno se zalaže da tu oznaku zavrijedi mandulet ili bajamovac. Strastvena je istraživača podbiokovske gastronomije koja svoja saznanja ne ispisuje samo u člancima i knjigama, nego i na dobrim pijatima za goste i prijatelje.
“Otac Dražen Vela bio je brodar u Podgori i ribario je sa stricem. Tako da je kod nas doma ribe bilo uvijek, no nije bila ona stara u “postolara najgore postole”. U zimskom periodu mreža koća, a u ljetnom plivarica. Recimo, moj dide je posebno volio svibanjsku srdelu, a nekad ih je bilo 25 komada u kilogramu, ne kao danas kad ih u kilogram stane pedeset. Ta se velika srdela jela samo u svibnju, a didova teorija oko ribe bila je “prodat ćemo je, pa kupit meso”. Dva puta godišnje jela se grancigula (rakovica) po njegovom receptu i to iz oklopa. Današnji kočari pitaju kako znam pogoditi baš onu koja je puna mesa, a ja odgovorim “odaberem onu koja mi se nasmiješila” – dometnula je Vela Puharić.

Dok je Vedrani očeva strana bila od “morske spize”, majčina je strana je od na težačke hrane njezinih Tučepa gdje se nekada od svih mjesta u Makarskom primorju ponajviše proizvodio sir škripavac od ovaca koja su pasle po Biokovu.
U hotelskoj kući Medora snažno su uvezali s mještanima, utkali su tradicionalne vrijednosti sa suvremenim turističkim trendovima kako bi im hoteli bili na glasu, a gosti imali istinski doživljaj. Nadahnuti spojem Jadranskog mora i Biokova skovali su slogan “Dotakni more, zagrli planinu” kako bi kroz njega objedinili lepezu aktivnosti i atrakcija koje se nalaze na tom prostoru, a nude ga putnicima koji dolaze na našu obalu u potrazi za sadržajnijim odmorom.
“Autohtoni recepti i tradicionalni način pripreme jela u svakodnevnoj su ponudi naših ugostiteljskih objekata gdje istovremeno educiramo naše goste o načinu pripreme i sastojcima. Želimo motivirati i ostale sudionike u razvoju turističke ponude Podgore i doprinijeti stvaranju novih ideja i ponuda” – istaknuli su iz Medore.
Prošlost Podgore vezana je i uz ledare koji su teške komade biokovskog leda vadili iz planinskih vrtača i spilja, a i tu priču Medora danas prenosi svojim gostima. Biokovo je obilovalo spiljama i jamama okovanim ledom koji su tada ljudi vadili sjekirama, umatali u lišće kako se ne bi brzo otopilo i nosili komade teške do 30 kilograma na magarcima u okolna sela. Biokovskim ledom opskrbljivali su restorane i hotelske pansione te mesnice Makarske rivijere. Time se u prošlosti znatno poboljšana kvaliteta ponude tradicionalnih jela i pića te proširene mogućnosti prezentacije i pripreme. Danas se u Podgori i Medori tradicionalni recepti pripremaju na moderan način, a stare priče i tradiciju na pijatima i čašama trude se oživjeti i mjesni lokali te vinoteke.

Mak Jovanović https://www.gastrobajter.com/

MARINIRANE DAGNJE – 4 osobe
Sastojci: 200 g dagnje, 1 dcl kvasine, 0.05l maslinovo ulje, peršin 0.020 kg, sol, papar šećer po želji

Priprema: Očišćene i proprane u slanoj vodi, dagnje u školjci nakratko stavljamo na vruće maslinovo ulje da puste svoju tekućinu i otvore školjke. Meso odvajamo od skoljke a tekucinu koju su pustili reduciramo, a nakon redukcije hladimo i dodajemo ostatak navedenih namirnica. Meso dagnji mariniramo redukcijom, i u istoj mozemo ih poslužiti.

 

MORNARSKI BRUJET NA PODGORSKI – 4 osobe

Sastojci: 700 g file škrpine (ili mješine ribe), stari kruh 500 g, ljubičasti luk (kapula) 1 kg, bijelo vino 0.3l, 50 g peršina, sol papar po želji, 1 list tostiranog lovora

Priprema: Filet ribe čistimo, i odvajamo filet od ostatka.
Od ostatka radimo riblji bazni temeljac, a filet režemo na veće komade , lagano popećemo sa svih strana i skupa sa već sotiranim ljubičastim lukom zalijemo sve dobivenim ribljim temeljce i bijelim vinom u kombinaciju „Brudeta“.

Dobiveni „Brudet“ začinjavamo navedenim namirnicama i serviramo sa grubo nakidanim suhim/starim kruhom.

 

KOLAČ OD BLITVE NA SMOKVI U VINU – 4 osobe
Sastojci: 150 g brašno glatko, 100 g blitve, 4 jaja,
100 g maslaca topljenog, 150 g šećera, 100 g smokva suha, 0.5 l vina bijelog

Priprema: Blitvu poširamo i hladimo, a zatim usitnimo
listove. Suhe smokve namoćimo u bijelom vinu da nabujaju i izrežemo u sitne komade. Topljeni maslac , šećer i žumanjke izmiksamo u jednu komponentu, a od bijelanjaka radimo čvrsti snijeg. Pripremljenu komponentu sjedinjujemo sa sa dijelom blitve i smokvi(ostali dio pomijesamo i sluzi kao podloga na tanjuru) i nakon toga sa snijegom od bijelanjaka i stavljamo u kalup za pečenje, u kojem pečemo 15-20 min na 1750 C.