Dalmatinski pijat: OMIŠ – Gastronomija koja se plete oko utočišta gusara, receptura Poljičke kneževine i istinskih dalmatinskih konoba

Smjestio se Omiš tamo gdje rijeka Cetina odlazi u more, donoseći starom gusarskom gradu svoje legende i gastronomiju sa stotinjak kilometara dugog sliva i preko, koliko je poznato, dvije tisuće godina života na prostorima ove krške ljepotice.

Na samoj rijeci nadomak gradu naići ćete na liske, jegulje, pastrve, a na uzvisinama blaga koja dolaze iz vinograda i polja riječnog kanjona, kao i s visokih položaja Omiške Dinare. U sjevernom zaleđu grada su i Poljica, drevna višestoljetna seljačka samouprava, sa svojom težačkom baštinom na pjatima kao što su spuži u lopižu (zemljanom loncu), zec u važu, zeleni rižot, slanutak na juhu, mrsno ili s kupusom, jota (kiseli kupus s fažolom) i mišancijom (samoniklim biljem), koje pomalo vraćaju se na dnevne karte lokala šireg omiškog kraja. Tamo se tradicionalno pravi i poljički soparnik, specijalitet od blitve, luka, ulja i tijesta ispečen na seoskim kominima, zaštićen oznakom zemljopisnog podrijetla EU i uveden u nematerijalnu baštinu UNESCO-a. Baštini omiški kraj na trpezama i utjecaje osvajača; bilo Mlečana, Austro-Ugara, kratkog boravka Napoleona, kao i jela koja su stizala starim trgovačkim putovima iz unutrašnjosti.

Za ovu prigodu opisati tek manji dio omiškog gastronomskog mozaika, stare konobe i restorane koji su povijesnim kontinuitetom gradili i utemeljili omišku ponudu danas prepoznatljivu i putnicima svijeta.

Otplovit ćemo ponajprije šest kilometara uzvodno od Omiša u Radmanove mlinice, restoran i izletište gdje se jede po stoljetnoj tradiciji, gdje se sažimaju recepture grada, sela kanjona Cetine i drevne Poljičke kneževine koju je od Omiša odjeljivala rijeka.

Cetina tu nalazi smiraj nakon brzaka i uskog kanjona i čuva se duh prošlih vremena na koja podsjećaju mlinska kola, stari sunčani sat, ribnjak s pastrvama, kao i samo zdanje koje se prvi put spominje 1722. godine. Mlinice su izgrađene uz južne obale rijeke na predjelu Viseć, a procvat doživljavaju sredinom 19. stoljeća kad postaju ljetnikovac obitelji Radman. U tom smiraju prirode pred gostima danas se prave kruh, teletina i janjetina ispod peke, peče meso i riba na gradelama, te pokazuje priprema drevnog soparnika na kominu, kojeg smo se sjetili prvi uvesti u jelovnike” –- pričaju nam vlasnici obitelj Rogošić, ugostitelji koji čuvaju omišku gastronomsku tradiciju Radmanovih Mlinica od 1996. godine.

Kilometar nizvodno, Rogošići vode i drugi restoran  – Kaštel Slanicu, zdanje podignuto na ostacima trgovišta soli s kraja 15. stoljeća po čemu i nosi naziv. Između 12. i 14. stoljeća, u vrijeme kada su Omišom stolovale obitelji Kačića i Šubića, taj je kaštel (utvrda) bio i sigurno utočište omiških gusara. Kaštil Slanica, kao i Radmanove Mlinice, svoju gastronomsku ponudu veže uz ono što daju rijeka i narodna predaja.

Od mjesta kojima se bilježi povijest omiške gastronomije restoran je Pod Odrnom u starom dijelu grada, otvoren 1967. godine kada je obitelj Kružičević počela služiti domaće marende. Danas se tamo odlazi na dobre riblje i mesne bokune s gradela, tradicionalna i lagana jela dalmatinske kuhinje, posebice specijalitete grdobine po kojima su domaćini naširoko poznati.

U staroj jezgri legendarna je i konoba “U našeg Marina“. Otvorili su je 1969. godine zaljubljenici u starinu i dobru spizu Emilija i Marin Mindoljević. Poznata je po tome da se u ambijentu izvorne dalmatinske konobe među gostima prešetavala pitoma sova Barbara koja je Mindoljevićima stigla kao ptić 1971.. Posebno bi goste oduševljavalo kad bi Barbara prošetala s računom u kljunu. Uginula je 1989. godine, možemo reći nesretnim slučajem jer ju je netko nahranio smrznutom srdelom. Danas o njezinom gostioničarskom životu svjedoči fotografija na zidu, kao i priče koje još uvijek prenose domaći, ali i strani gosti koji su to dolazili za njezina života.

“Konoba je smještena u četiri stoljeća staroj kamenoj kući, u prostoru koji je nekad bio vinarija, a na katu su bili stanovi opata crkve sv. Roka. Danas je to spomenik nulte kategorije, prostor prepun starina, gdje možete piti vino iz bukare, čuti izvornu klapsku pjesmu i uživati u tradicionalnim dalmatinskim jelima, posebice po ribarskim recepturama. Njezin poseban značaj je u tomu što je ujedno prva službeno otvorena konoba kod nas” – ispričala je Sanja Vušković, kći vlasnika koja danas konobu vodi sa suprugom.

Teško je ovdje pobrojati što sve danas Omiš nudi i ne izostaviti štošta, no spomenimo da valja probati cetinske jegulje u Bastionu, frigane patarače (engleski megrim ili whiff – lat Lepidorhombus whiffiagonis) s pečenom purom i šalšom domaćih pomidora koje se znaju služiti u konobi Joskan. Na elegantnoj terasi restorana Knez u hotelu Villa Dvor izgrađenom na prirodnoj stijeni, nude se domaća jela od namirnica iz povrtnjaka uz Cetinu, a na vrhunsku ribu desetljećima se odlazi Kod Mije u Lokvu Rogoznicu.

Od mjesta koju cijelu godinu nude domaću i internacionalnu spizu nezaobilazan je i gostima i domaćima restoran Milo. Posebice se tamo odlazi na mesne i peke s hobotnicom što služe se  uz žilavku i blatinu, vina koja vlasnici obitelj Herceg prave sami.

Želite li poseban ambijent koji priziva srednjovjekovnu povijest grada kada su omiški gusari vladali ovim dijelom Jadrana, za vas je Gusarska konoba uređena poput drevnog jedrenjaka gdje vas poslužuju konobari odjeveni kao gusari, a možete kušati meso pečeno pobodeno na maču.

Strani gosti u sezoni rado odlaze i u konobu Kremenko u selu Svinišće, preuređena je iz pećine u koja nekad je bila pojata (staja) u dnevni boravak Fredija Kremenka. Uz ponudu tradicionalnih mesnih i ribljih specijaliteta od namirnica omiškog kraja, služe kisele kapare, sir u ulju i kapuli, marmelada koju sami rade, a goste vlasnici znaju počastiti Kremenčušom, rakijom s tajnim sastojcima.

Mak Jovanović (https://www.gastrobajter.com/)

 

RECEPTI:

JANJEĆA PEKA RADMANOVE MLINICE ( 4 osobe)

Sastojci:
1,60 kg janjetine ( prsa i plećka)
1,5 kg krumpira
3 luka
3 mrkve
2 žlice svinjske masti
sol
ulje
crvena paprika

Priprema: U tepsiju stavite janjeća prsa i plećku narezanu na veće komade. Povrće izrežite i začinite, izmiješajte i posložite po mesu u tepsiji. Dodajte ulje i svinjsku mast. Tepsiju stavite na ugrijani komin (ciglu) te ju poklopite o pekom (cripnjom) oko koje trebate nabaciti malo luga. Na obruč peke stavite razgorenu žeravu. Kad krumpir postane rumen (nakon cca 35 minuta), okrenite ga, a meso stavite na vrh i pecite još 45 minuta.

 

OMIŠKA JUHA S OVČJIM SIROM

Sastojci:
1 kg govedine ili junetine malo masnoće
goveđa šuplja kost, najbolje od buta
2 glavice luka
4 grančice peršina
6 mrkvi
pola korijena celera
1 grančica celera s lišćem
3 režnja češnjaka
lovorov list
60 g rezanaca za juhu
sol, papar
5 dag ovčjeg sira

Priprema: Za goveđu juhu najčešće se odabire potrbušnica, dobro je i meso slabina, prsiju te donjeg dijela vrata, dakle, meso niže kategorije grublje teksture koje nabubri i omekša tijekom dugog kuhanja. Možete za juhu koristiti i meso s boka, srednjeg dijela lopatice, a želite li aromatičniju juhu od mesa prve kategorije skuhajte ramstek ili pržolicu, iako neće biti sočno kao kad je pečeno. Također, preporučuju se u juhu da dodate kosti jer će kolagen kojim obiluju dati punoću okusa. Meso prije kuhanja isplahnite u hladnoj vodi te ga stavite i kuhati u hladnu vodu. Jedno od pravila za domaću juhu je da na svakih pola kilograma mesa dodate litru do litre i pol vode, što je dovoljno za 4-6 porcija juhe. Nakon što voda zakipi, dodaje se korjenasto povrće izrezano na veće komade, poput celera, mrkve i peršina i kuha još oko sat i pol, a Omišani preporučuju se povrća ne štedi. Luk se dodaje u komadu ili se polovice opranog, ali neoguljenog luka preprže na izrezanoj strani na štednjaku ili suhoj vrućoj tavi dok ne poprimi smeđu boju. Od začina uvijek je dobro došao papar u zrnu, a možete staviti i list lovora. Za omišku domaću goveđu juhu naribajte tvrdi ovčji sir kako bi bila kripnija.

 

FRITULE

Sastojci (za oko 2,2 kg fritula)
1 kg brašna
20 dag suvica
dvije jabuke
korica jednog limuna (po mogućnosti neprskani)
korica jedne naranče ( po mogućnosti neprskane)
2 pakovanja svježeg pekarskog kvasca (80 g)
1,5 dcl rakije lozovače (može i rum)
prstohvat soli
2 vrećice vanilijina šećera
1 litra sojinog ili suncokretovog ulja za friganje

Prirema: U posudu stavite brašno i suvice, kvasac, sol i vanilijin šećer, pa u smjesu naribajte jabuke i korice agruma. Sve sastojke na suho izmiješajte. Potom usipajte mlaku vodu, negdje do pola litre, te dobro otucite drvenom kuhačom dok smjesa ne postane srednje gusta. Potom ostavite tijesto da se digne na toplom oko pola sata, a u zimsko vrijeme treba mu i oko sat. Potom je dobro još najmanje jednom tijesto izmijesiti kuhačom, jer će potom fritule biti mekše, okruglije i ukusnije. Fritule možete oblikovati rukom i žličicom u okruglice, a bit će ljepše ako koristiti najmanje grabilice za paštete ili sladolede. Stavite okruglice od tijesta u litru dobro zagrijanog ulja, a posuda za pečenja treba biti duboka kako bi se fritule same mogle same okretati prilikom pečenja. Gotove su kad isplivaju, a potom ih možete posuti mješavinom kristalnog i vanilinog šećera, pa