DALMATINSKI PIJAT: Milna – trpeze na kojima se povijest piše recepturama ribarskih družina, pastira i težaka

Gušti od štajuna i Gušti od janjca, kao i druge ribarske i pučke fešte na kojima se kuša blago s obiteljskih gospodarstava Milne i okolice, iz godine u godinu sažimaju oko pet stoljeća dugu gastronomsku povijest ovog mjesta na zapadu Brača. Nekad se Milna brojila kao druga splitska luka, u njoj su stolovali i svoje utjecaje na trpezama ostavili Mlečani i Francuzi, a bila je godinu i pod ruskom vlašću od pomorske bitke 1806. u kojoj je brodovlje Ruskog carstva porazilo Napoleonove snage, pa je štogod možda znalo dolutati na pijate Milnarana i iz ruskih kuharica. Mjesto je to gdje se prepliće težačko i ribarsko, pučko i gospodsko, gdje su se kroz stoljeća održala jela iz ulova ribarskih družina, otočkih uroda i delicije od nezaobilazne bračke janjetine.

Milna je do kraja prošlog stoljeća ribarska; družine su prodavale ulove mjesnoj tvornici, a ostatak se dočekivao u Splitu gdje su Milnarani bili među najcjenjenijim ribarima. Posljednjih godina pomalo se obnavlja i vinogradarstvo zagaslo početkom prošlog stoljeća nakon što je filoksera poharala vinograde i prisilila otočane da se iseljavaju, ponajviše u Južnu Ameriku. Dodajmo, vina Milne bila su itekako cijenjena i prodavala su se u Crikvenici, Bakru, Trstu i Veneciji. U obližnjoj Vičjoj luci u Bobovišćima gajile su se kamenice i dagnje još početkom prošlog stoljeća, sadile prve grahorice na otoku, a smatra se da je vitalac, drevno pastirsko jelo starih Grka od janjećih iznutrica, upravo stiglo na Brač preko te „vještičje“ luke na što navode bogati nalazi ilirsko grčke civilizacije.

Danas ribarstvo i vinogradarstvo Milnarani su zamijenili nautičkim i obiteljskim turizmom, no ribarska i težačka jela starih Bračana čuvaju se u ponudi jela 15-ak konoba i restorana te u lokalnim OPG-ovima Lekšić, Brkuljić te Tomas i Pavić s kušaonoma u središtu mjesta gdje nude organski uzgojene domaće proizvode. Kako je premalo prostora da sve pobrojimo što Milna iznosi svojim gostima, uvest ćemo vas u gastronomiju kroz priče obitelji koje čuvaju ribarsku i težačku tradiciju ovog mjesta. Tako u OPG Nikole Tomasa uzgajaju se ovce, vinova loza, masline, voće i povrće. Proizvode čak 12 vrsta likera, različita maslinova ulja, vino, prošek, sok kadulje, marmelade od grožđa, pa i kolačiće od badema. Od grožđa prave i varenik, drevni mediteranski dodatak jelima od grožđanog mošta, koji se još u 19. stoljeću izvozio s Brača u bečke restorane. Posljednjih godina u podrumu stare kuće u središtu mjesta ugošćavaju turiste kako bi im svojim proizvodima prenijeli nepatvorene i autohtone okuse Brača.

“Osim na ovčarstvo, usmjerili smo se kroz OPG na vinogradarstvo i maslinarstvo, pa imamo i svoju uljaru gdje proizvodimo vrhunska ekstra djevičanska ulja. U zadnjih nekoliko godina podigli smo i novi vinograd, do pola ga zasadili pošipom, a drugu polovicu merlotom, plavcem malim, cabernet sauvignonom te pokojom drugom sortom što nam daje priliku da pravimo i zanimljive kupaže. Svi proizvodi koji nastaju na našem OPG-u stvarani su ponajprije za našu obitelj jer živimo u skladu s prirodom i cilj nam je hraniti se domaćim organskim namirnicama vrhunske kvalitete” – poručila je obitelj Tomas.

Domaća jela kao što je janjetina u prošeku nudi konoba Dupini uz provjerene riblje i mesne menije, te delicije ispod peke. Rade tijekom cijele godine i jedini služe marende u mjestu, među kojima se daju kušati i one starinske poput gulaša od bravetine i janjeće lešade. Od lokalnih vina toče bijelu mješavinu više sorti “kuc” iz OPG-a Brkuljić, a od crnih plavac mali.

Na jela s roštilja se desetljećima odlazi i u restoran Palmu. Tamo se lignje služe uz mišancu – mješavinu samoniklog otočkog bilja, filet od grdobine kombinira se s rižotom od artičoke, a panna cotta s medom od tartufa. Istinsku milnarsku ribarsku kuhinju svojim jelovnikom čuva restoran Bago. Na trpezama su ulovi vlasnika Luke Sfarčića, izdanka kalafatske obitelji koji se dao u ribarenje od djetinjstva.

“Sve što ulovim ide u restoran, posebna su poslastica divlje škarpine koje spremamo na gradele, a morske pse dimimo po starinski i poslužujemo izrezane u hladnoj plati kao pršut sa sušenom palamidom i motarom kojeg sami kiselimo te domaćim maslinama. Riblju paštetu uglavnom radimo od luca, što danas nije baš uobičajeno i priziva ribarsku prošlost Milne kad su ribu lovile ribarske družine” objašnjava nam Sfarčić.

U Bagi možete kušati ikru od ježinca, domaće sladolede na bazi maslinovog ulja, pržene vlasulje. Imaju u ponudi jela i za goste s posebnim prehrambenim režimima kao što je bezglutenski.

“Posebnost nam je i riba „al cartoccio“ koju spremamo u pećnici uz grančicu ružmarina dobro zamotanu u aluminijskoj foliji. Tako sav sok kojeg riba pusti ostaje u foliji i može se „pošpugat“ s našim domaćim kruhom. Na taj način najčešće spremamo tabinju, koja je neprikladna za pečenje na roštilju. Od starih jela povremeno kuhamo i juhu od morskog kamena, a novina nam je bezglutenski kolač – stara Bračka torta „od menduli“ koja se tradicionalno spravlja bez brašna. Od tradicijskih jela na jelovniku su nam crni rižot, riblje juhe, dagnje na buzaru, „šufigajemo“ lignje po ribarski, poslužujemo slane inćune, salatu od hobotnice i drugo ovisno o ulovima, a ribu uglavnom pečemo na žaru što je opet tradicionalan način pripreme u našoj sredini. Kao tradicionalnu „ne-riblju“ hranu na žaru pečemo i janjetinu” – istaknula je Marina Furlan Sfarčić, Lukina supruga Slovenka s talijanskim korijenima.

Svoje posebnosti imaju u restoranima “Omo” i “Galicija” te pizzerija “Slika“, a mjesto na koje nautičari odlaze na bogate riblje pijate je yachting restoran Navigare u tamošnjoj ACI Marini gdje za prigode znaju napraviti i ljekovitu marmeladu od pupoljaka kaktusa – indijske smokve.

Mak Jovanović  (https://www.gastrobajter.com/)


PRILJEPCI NA BUZARU

Sastojci:
čuke – priljepci
maslinovo ulje
češnjak
peršin
bijelo vino
papar, sol
malo šalše ili konšerve
krušne mrvice

Pripreme:  Uberite u plićaku svježe priljepke, pa ako su veći, kratko ih prokuhajte. Na ulju popržiti sitno sjeckani peršin i češnjak. Čim zamirišu, dodajte priljepke. Kratko ih popržite, pa podlijte vinom. Kad ispari alkohol, začinite i dodajte šalšu. Kratko prokuhajte. Ako želite rjeđu buzaru, podlijte ribljim juhom ili vodom, a ako želite gušću, kremastu, dodajte krušne mrvice. Oprezno sa solju, da jelo ne bude preslano.

 

JANJEĆA PEKA ( 4 osobe)

Sastojci:
1,60 kg janjetine ( prsa i plećka)
1,5 kg krumpira
3 luka
3 mrkve
2 žlice svinjske masti
sol
ulje
crvena paprika

Priprema: U posudu za pečenje stavite janjeća prsa i plećku narezanu na veće komade. Povrće izrežite i začinite, izmiješajte i posložite po mesu. Dodajte ulje i svinjsku mast. Posudu stavite na ugrijani komin (ciglu) te ju poklopite o pekom (cripnjom) oko koje čete nabacite malo luga. Na obruč stavite razgorenu žeravu. Kad krumpir postane rumen (nakon cca 35 minuta), okrenite ga te meso stavite na vrh i pecite još 45 minuta.

PARADIŽOT

Sastojci:
1 l mlijeka
6 jaja
½ kg petit beure keks
1 vanilin šećer,
20 dag šećera.

Priprema:  Bjelanjak istucite odvojen od žumanjka, a u loncu litru mlijeka stavite da provrije. Kad prokuha dodajte žlicom u grudama polovica otučenog bjelanjka, tek da padne na mlijeko. Potom u kipuće mlijeko dodajte istučeni žumanjak sa šećerom da prokuha par minuta. U posebnu zdjelu smrvite keks, složite žlicu po žlicu preostalog bjelanjka, prelijte skuhanu smjesu preko keksa i pusti da se ohladi. Paradižot možete ukrasiti mrvicama čokolade.