Dalmatinski pijat: IMOTSKI – Od torti imotskih varušana kojim su se sladili Habsburgovci do najbolje raštike svijeta

Imoćani sami se znaju našaliti sebi u brk da u njihovom kraju otac kćeri zove sine, sinove majmunima, a promaja je glavni neprijatelj stanovništva. No, radi se o kraju gdje su se od davnina teški život sastajao s vedrim duhom, gdje se prepletalo duhansko i vinarsko, a gastronomija se gradila utjecajima istoka i zapada, kao i s onim što je i koliko mogla dati imotska zemlja.

Na današnjim trpezama Imotske krajine svoje su tragove ostavile i Habsburgovci. Legenda kaže da je austrijski car Franjo Josip 1 tijekom posjeta 1875. godine Imotskom oduševio se imotskom tortom s nadjevom od badema, pa je, vele Imoćani, recept sa sobom ponio i na bečki dvor. Neki dodaju da su snalažljivi mještani cara tom prigodom uspjeli uvjeriti i da voda iz Modrog jezera jača mušku snagu, pa da su za Beč počele se slati bačve s jezerskom vodom. Ne znamo što je Franjo Josip radio s tolikom vodom, ali znamo da je imao brojno potomstvo. Dakako, takva se torta jela u boljestojećim kućama imotskih varušana, a manje je razvikana, ali ne manje vrijedna i ukusna, čupava torta, još jedna slatka i snažna slastica ovog kraja.

No, na stranu torte, većina se puka u prošlosti hranila onim što je imala. Plodovi su se mijenjali za kojekakve potrepštine i namirnice, dugovi se plaćali duhanom, a prave gozbe bi bile kad bi se štogod ulovilo divljači ili bi namjernik svratio u goste jer Imoćani su čast i gostoprimstvo držali u istoj ravni

“U Imotskom je do prije 60-ak godina bio golem jaz između građanske gospode i seljaka, hrana je bila oskudna i malo je tih specijaliteta zapravo i bilo. No, podosta seljaka, pak, bili su vrsni lovci; divlji zec, jarebica, patka, golub sve je to bilo na njihovoj meti. No, kako se spremalo o tome su jako škrti zapisi. Pamte naši stari i da se zec znao zamijeniti u gradu za malo „petrulja“(petrolej) ili sapun. Svako siromašno seljačko domaćinstvo imalo je par kokoša i uglavnom bi jaja bila rezervirana za posebne prilike, ali ono što Imoćane najviše krasi jest da se u kući najbolje jelo kad bi došao gost. U konobama kuća se čuvao vrhunski komad pršuta ili kokoš za putnika namjernika nešto što je bilo sveti gral gostoprimstva ovog kraja” – ističe Jadran Grančić, jedan od najpoznatijih imotskih kuhara mlađe generacije koji gastronomiju svoga zavičaja izučava kroz kazivanja svojih starih.

U Imotskom je sredinom prošlog stoljeća bila naširoko poznat pazar srijedom. Imotski bi tada bio pun svijeta, cure i momci dolazili bi se zagledati jedni u druge, prodavalo se žito, krumpiri, kokoši, jaja, povrće, voće i živina, pa i je danas ostao običaj u postarijeg svijeta iz okolnih mjesta da se u Imotski ide srijedom obavljati kupovinu i poslove.

“Varušani su se u stara vremena gostili komadima mesa, a glavne su bile lešade, nekad prženo na maslinovom ulju te pečenja pod pekom. Sirotinja se držala ono što im daje priroda, pa su tako nastala narodska jela koja i danas određuju gastronomiju ovog kraja. Glavna seljačka hrana je bila kiselo mlijeko, palenta, jaja, blagdanima suho meso i ljepši komadi pancete pečenice ili pršuta. Na svečanom stolu služila se kokošja juha te poslije pečeno. Žabe su se jele pržene na masti ili kuhane, a rak uglavnom kuhan s malo mirodija poput lovora, ružmarina peršina. Lovile bi se lampom na karabit i u takozvanu krbelu od pruća, a na tanjurima našla bi se i riba imotska gaovica, domaća endemska vrsta koja se lovila u sprtve od rašeljke namazane purom (nešto kao vrša). Kuhala se s koromačem i kapulom te bi se kasnije prelila kvasinom” – naveo je Grančić.

U proljeće Imotskom krajinom kreće berba šparoga i kuka (bljušta), samonikle ukusne “posvuduše”. Grančić ističe da ljudi Imotske krajine bolje poznaju kuke nego šparoge i sprema ih se u fritajama. Kuke, iako zdrave i ukusne dok pupaju, treba izbjegavati kad se rastvore u crvene bobice, jer time prestaju biti jestive. Do tada jede im se vrh koji podsjeća na šparoge. Slično se i spremaju, pa se znaju natrgane na komadiće kuhati u slanoj vodi, te poslužiti u salati s tvrdo kuhanim jajima ili ljutikom. Puževi također su proljetna delicija Imotskog kraja koja se ljubi s ljutikom.

“Puževe vinogradare skuplja se od davnina i po običaju iznad imotskih jezera, a pojave se iza prvih proljetnih kiša. Kod nas se tradicionalno spremaju s ljutikom i dodatkom mente. Čiste se na dva stara načina prije kuhanja; prvi je da se u dimnoj kuhinji puste da vrludaju po pruću loze kako bi ispustili sluz. Stvar je jednostavna; pruće je suho i kad puž šeta ono je dobro upija. Drugi je način je da se puža stavi u mljevene mekinje koje su također veliki sakupljač vlage. Potom se i kuhaju dva puta” – otkrio nam je Jadran narodne savjete koje je prikupio od svoga dida Vlade.

Kad se puž osuši, dodaje Grančić, ljutika se nasitni i stavi na ugrijano ulje. Rijetko bi se u stara vremena pravilo ovo jelo s maslinovom ulju, jer ga je malo bilo. Tek bi siromašni Imoćani koju bocu dobili zamijenivši je za domaća jaja ili divljeg zeca na imotskom pazaru.

“Ljutika bi se šufigala na ulju, a potom bi se na to bacio puž da pusti svoje. Sve bi se podlilo vodom, a u novije vrijeme u to jelo se počelo stavljati malo pomidora i koja grančica ružmarina. Kad bi se puži prokuhali, po starim receptima dodalo bi im se brašna i listića mente, te poslužilo uz domaću puru. Onu krupno mljevenu koja bi se bi se kuhala i po sat vremena u starim loncima jako i neprestano miješajući, tako da bi se onaj koji to radi dobro se “zapeka” samo dok je pripravi” – dodao je ovaj mladi chef.

Danas po Imotskoj kraju otvaraju se kuće za odmor, sve su brojniji OPG-ovi, a posljednjih godina se izdižu vinari poput obitelji Grabovac koja je prva u Hrvatskoj obnovila proizvodnju pjenušca. Dodajmo, da raštika od drevnog sjemena najviše se proizvodi upravo u kraju.

“Imotska raštika kao proizvod iznimno je zanimljiva, ponajprije je autohtona je i uzgajamo je samo iz sjemena koje se prenosi generacijama te se ne može kupiti u poljoprivrednim apotekama. Spada u najzdravije namirnice uopće, a nema uvoza iz inozemstva što je jedan od razloga da je brzo našla plasman u trgovačkim centrima” – ispričao je Teo Klapirić, voditelj OPG-a, najveći domaći proizvođač ove poprilično zanemarene kupusnjače koja se u svijetu smatra super namirnicom.

Klapirić bavi se i uzgojem lubenica, peršina, krumpira i drugih kultura, a pravi i čips od raštike koji se prodaje u dućanima zdrave hrane. Dodajmo ova se biljka od davnina uzgajala u siromaškim kraškim i ovčarskim krajevima dalmatinskog zaleđa, a nešto manje na obali i otocima. Posljednjih godina ovladala je trpezama ljubitelja zdrave prehrane diljem svijeta, pa se počela saditi tamo gdje nikad nije, a njezina cijena vrtoglavo rasti. Ukusna je u kombinaciji sa suhom svinjetinom, neodvojiva od kaštradine (sušene bravetine i kozletine), dobro se slaže s orzom i ribom, stavlja je se u pesta i kojekakve umake. Klapirić je nedavno razvio i dva nova i potpuno originalna proizvoda na bazi ove kupusnjače; namaz i puru s raštikom.

“Isprobavali su ih naši prijatelji i profesionalni kuhari dok nismo dobili željene okuse. Kako danas na području Imotskog ima oko 300 kuća za odmor, smatram kako bi bilo dobro da turiste, između ostalog, dočeka se s namazom od ove naše tradicionalne biljka na kakvim kanapeima ili kruhu, a ponudit ćemo je i kolegama iz OPG-ova koji primaju goste. Pokušala se ovdašnja raštika saditi i u Slavoniji, a tamo ima veliku lisnatost i nije ukusna, pa se koristi kao stočna hrana. Najbolja je u Dalmaciji i Hercegovini jer traži škrtu zemlju i buru” – naveo je Klapirić.

 

Mak Jovanović/https://www.gastrobajter.com/

JUHA OD RAŠTIKE
Sastojci:
400 g raštike
200 g krumpira
100 g masla
sol, papar
maslinovo ulje
0,5 l povrtnog temeljca

Priprema: lonac stavite nasjeckanu i očišćenu raštiku, te krumpir izrezan na ploške, te podlijte temeljcem ili vodom da pokriju sve sastojke. Kuhajte dok krumpir ne omekša i potom štapnim mikserom sve ispasirajte. Začinite maslom, solju i paprom po ukusu i poslužite

SARMA OD RAŠTIKE: (ZA 8 SARMI)
Sastojci:
16 listova raštike
500 g svinjskog vrata
50 g riže
50 g suhe slanine ili pršuta
3 režnja češnjaka
1 žlica nasjeckanog peršina
sol, papar
o,5 dcl pasirane rajčice

Priprema: Listove raštike kratko obarite u vreloj vodi, oko 30 sekundi, ocijedite i pustite da se ohlade. Meso, slaninu, luk i peršin izrežite na sitne komadiće, a sve skupa možete i samljeti, te pomješajte s rižom, solju i paprom. Smjesu stavite u listove raštike, a treba vam dva lista za svaku sarmu i smotajte ih u svitak. Sarme složite u lonac, te zalijte s pasiranom rajčicom koju ste prema želji prorijedili vodom. Stavite kuhati na srednje jaku vatru otprilike jedan sat. Servirajte toplo uz kuhani krumpir ili tjesteninu.

IMOTSKA TORTA
Iako svojom vanjštinom može podsjetiti na svakako poznatiju Linzer tortu, Imotska je torta svojim nadjevom od badema i nekoliko kapi maraskina – opojnog likera od višanja maraski, pravi predstavnik podneblja iz kojeg je potekla.

Vrhunski bademi okosnica su okusa, sočnima ih čini prošek, ostale su arome u naznakama: kora limuna, kora naranče, vanilija, cimet, oraščić, maraschino, rum i aroma gorkog badema.

TIJESTO:

250 grama brašna 100 grama maslaca
2 žlice šećera 3 žumanjka
2 decilitra domaćeg prošeka prašak za pecivo (na vrh noža)
Zamijesi se mekano tijesto od svih sastojaka i pusti malo stajati.

KREMA:
6 jaja
200g šećera
50g | 5 vrećica vanilin šećera
250g mljevenih badema/oraha
2 žlice brašna
naribana korica limuna
naribana korica naranče + iscijeđen sok
žličica cimeta
malo ruma ili maraskina
+ oguljeni badema za ukrašavanje

Odvojite bjelanjke od žutanjaka. Bjelanjake s malo soli izmiksajte u snijeg. U drugoj posudi žumanjke kratko miksajte s malo vruće vode, zatim polako dodavajte šećer + vanilin šećer i miksajte još minutu. Smanjite brzinu miksanja na najmanju pa dodajte smjesu korice limuna i naranče, cimet, rum i 2 žlice brašna, te mljevene bademe i sok od naranče. Na kraju lagano ručno umiješajte snijeg od bjelanjaka (malo po malo).

Izvadite tijesto iz friždera, dobro pobrašnite radnu plohu i tanko razvucite tijesto. U kalup, koji ste prethodno premazali maslacem, stavite tijesto prvo na dno kalupa, a zatim i na obruč. Od ostatka tijesta pripremite trakice širine cca 2cm. U kalup ulijte kremu, pa preko nje slažite mrežu trakica. Oguljene bademe koje ste pripremili za ukrašavanje zabodite u kremu ili na mjestima križanja dviju trakica.

Tortu stavite peći na 2000C prvih 5-10min, a zatim smanjite na 130oC i pustite da se peče još 50 tak minuta.

Najvažniji dio pripreme način je pečenja. Naime, ova torta peče se na visokoj temperaturi od 180°C prvih 15 minuta, a ostatak vremena, nekih 45 do 60 minuta, torta se zapravo suši na niskim temperaturama (110°C). Pazite da se torta ne presuši, treba ostati vlažna i sočna.

ZANIMLJIVOSTI: Recept za Imotsku tortu je iz bilježnice recepata Zorke Cerezin, kćeri dr Augustina Bitange napisan 1911. godine. Imotska torta se više od dvjesto godina priprema u Imotskom za blagdane, rođendane, imendane, svadbe, te se nosi kao dar u različitim prigodama. Austro ugarskom caru Franji Josipu za posjeta Imotskom 1875. godine servirana je Imotska torta za tu priliku izrađena s kružno istaknutim roščićima nalik na kraljevsku krunu i oni su i danas njezin ukras. Kasnije za carev rođendan Imoćani su caru slali ovu tortu, a s njom su u Beč putovali imotski kapurali i to u mišini kako bi zadržali svježinu. Imotska torta se tradicionalno ne peče u običnom kalupu za torte, nego u plitkom kalupu koso položenih bridova koji se posebno naručivao. Recept za Imotsku tortu iz kuće Jagul kao i recepti za Imotsku tortu obitelji Benzon, Ćosić, Vučemilović, Gjamonja, Franceschi, Vuković, Colombani, Furlan danas su čuvari imotske tradicije.