Chef Karlo FANTINI: Tagliatelle trecolori s buzarom od kozica i dagnji i čipsom od ribanca

Recept iz kuhinje Karla Fantinija za našu web kuharicu. Veliki ljubitelj talijanske kuhinje Grande Fantini, kako ga zove dio kolega chefova, odlučio je pokazati nam kako radi tagliatelle – tjesteninu koja je nastala inspirirana kosom Lucrezie Borgie. Legenda kaže da su tagliatelle poslužena prvi put 1487. godine na banketu u Bolonji povodom njezine udaje za Annibalea II Bentivoglia. Bez obzira na legendu Borgia, ova je tjestenina tanka, ravna i hrapave površine koja se dobiva kada se tijesto razvalja na gruboj drvenoj površini kako bi bolje upijala umak.

Sastojci:

100 g brašno tip 00

50 g brašno semolina

2 jaja

110 g raštike

35 g dvostrukog koncentrata rajčice

20 g luka

4 g petrusimula

1 dl bijelog vina

60 g mesa kozica

60 g mesa dagnji

3 g dalmatinski začini

3 g sol

Priprema:

Od brašna, jaja i maslinovog ulja umijesite tijesto za tagliatelle, s tim da ćete raštiku dodati komadu za zelenu boju, a koncentrat rajčice za crvenu. Izradite tagliatelle, pa ih skuhajte u uzavreloj posoljenoj vodi, a Karlo je dodao i riblji temeljac. Napravite buzaru tako da na maslinovom ulju propirjajte meso kozica i dagnji, pa dodajte luk i petrusimul.

Sve podlijte bijelim vinom.Kad vino ishlapi, začinite. Tjesteninu dodajte u umak te nadolijte po potrebi tekućine u kojoj se kuhala, sve sjedinite i promiješajte. Grande Fantini je dekorirao ovu deliciju čipsom od ribanca,motarom, dragoljubom te listićima grana padane.

Gastrobajter