Biser mora 2019. … ajmo malo vidit kako je bilo!!!

LINK: ALBUM SLIKA BISER MORA 2019 – POGLEDAJTE SVE SLIKE S MANIFESTACIJE

PRVI DAN, UTORAK, 9.4.

Preko 250 chefova te polaznika srednjih i viših ugostiteljskih škola stiglo je u Supetar iz 20 zemalja pokazati što znaju i osvojiti titule na 14. Biseru mora. Riječ je o najvećem međunarodnom kulinarskom natjecanju u Hrvatskoj i šire u regiji u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija koji je pokrenuo splitski kuharski entuzijast Miro Bogdanović (1954 – 2017). Festival se, nakon prve četiri makarske godine, od 2010. održava u Svpetrvs hotelima, a iz godine u godinu raste broj edukacija i master classova otvorenih posjetiteljima. Natjecanja timova srednjih i visokih ugostiteljskih škola u pripremi tri slijeda jela krenula su od utorka ujutro, kao i master classovi i gastro prezentacije. Nastupilo je 120 mladih kuhara, a ocjenjivalo ih je 20 međunarodnih sudaca predvođenih Marijom Lulić, nekadašnjom šeficom kuhinje splitskog hotela Park i dopredsjednicom ŠKMER- a te kuharskom legendom Stevom Karapandžom.

“Natjecatelji su pokazali iznimnu kreativnost, prate svjetske trendove, a i drže se svojih nacionalnih gastronomija što ne isključuje jedno drugo. Greške su bile uglavnom male, kao, recimo, nedostatak slanoće, a istovremeno natjecatelji su bili vrlo uredni i dobro educirani. Uglavnom, na pravom su putu te su potpuno prihvatili krilaticu “naša struka traži uvijek nešto novo”, jer uvijek se ide naprijed i teži boljem” – kazala je chefica Lulić.

Usporedo s natjecanjima je krenuo prvi od brojnih master classova – “Slatki doručak” Nijaza Hadžiabdića Slatkog, vrhunskog sarajevskog slastičara koji je, između ostalog, pokazao kako se sprema hanumin kolač, orijentalna slastica slična hurmašicama. Nakon njega u Kotanyijevu prezentacijsku kuhinju ušao je Stevo Karapandža te spremio Jakobove kapice s cikorijom i u umaku od prošeka uz basmati rižu.

“To je jelo koje smo služili u našem restoranu Sonne u Švicarskoj. Bilo je omiljeno, posebice ljubiteljima školjki, a sto puta sam ga htio izbaciti s jelovnika jer je vrlo zahtjevno kod pripreme. Naime, iako ne traži puno vremena traži preciznosti i vi ne može istovremeno spremati pet ili više jela uz njih što je stalna praksa u kuhinjama restorana. Radi se o receptu koji je osmislio moj stari prijatelj Lucio Biave iz talijanskog mjesta Soave” – ispričao je Karapandža.

Prvog dana Bisera mora imali smo prilike kušati i rumunjsku nacionalnu kuhinju. Ponajviše tradicijske proizvode poput cedara s područja grada Sibiu s paprom te iz vakuuma. Bilo je sira burduf crint, rumunjskih sarmi u slatkom kupusu uz tradicionalnu palentu sa sirom (mămăliga).

“Rumunjska kuhinja obiluje mesnim specijalitetima i tijekom povijesti su na nju dobrano utjecali susjedni narodi. Za predjelo se obično služe hladetine od raznih vrsta mesa, suhomesnati proizvodi i sirevi. Juhe, bilo mesne ili od povrća, često se služe kao samostalni obrok, a rumunjskoj gastronomiji nezaobilazno je mljeveno meso u obliku okruglica u umaku ili kao nadjev za papriku ili tikvice” – uputili su nas gosti iz Rumunjske.

Zatim je uslijedila prezentacija bjeloruske nacionalne kuhinje. Poslužena je za aperitiv votka sa 60 % posto alkohola koja se ispijala uz kombinaciju šumskih gljiva i mladog luka. Bilo je tu i juha s gljivama i palačinki punjenih njima.

Do kraja dana planirane su prezentacija albanske kuhinje, master class na temu janjećeg rižota s bračkim sirom Josipa Eterovića Nidže iz taverne Riva iz Bola, te gastronomsko putovanje kroz jelovnike Milne koje će upriličiti tamošnji restoran Fjaka.

Svečanosti otvaranja zakazana je za 18 sati, a tada će biti dodijeljene i nagrade mladim kuharima. Nakon toga uslijedit će prva tematska večera “Fish edition” u organizaciji LAGUR Brač – Lokalna akcijska grupa u ribarstvu koja umrežava otočane iz ribarskog sektora oko razvoja ribarstva. U srijedu kreću pojedinačna i timska natjecanja profesionalnih kuhara.

Krajem prvog dana Bisera mora 2019 (utorak, 9. travnja) upriličeno je u Svpetrvs hotelima svečano otvaranje te dodjela prvih nagrada za učenike srednjih škola koje su se nadmetale od jutra, a u srijedu nastavile su se borbe za titule u nizu kuharskih kategorija, kao i prvo natjecanje pizzaiola, gastro, vinske i pivske craft prezentacije te master classovi iskusnih mediteranskih chefova.

Na samoj svečanosti otvaranja u utorak u 18 sati članovi međunarodnog žirija pozdravili su natjecatelje i uzvanike plesnom točkom uz pjesme AC/DC, Queen i hitom Despacito Lousie Foncija oboružani kuhinjskom priborom, a potom se okupljenim obratio Marion Duzich, vlasnik Svpetrvs hotela.

“Obećavam vam svima koji ste ovdje fantastičnu budućnost u hotelskom i restoranskom poslu. U tome ima puno više istine nego kad smo Miro Bogdanović (1954-2017), utemeljitelj ovog festivala, i ja počeli ovu našu zajedničku priču prije 10 godina u Supetru. Budućnost u ugostiteljstvu je kulinarstvo, a bez njega ni nema ugostiteljstva. Bez obzira koliko su vam dobri kreveti i imate predivno imanje, ako nemate fantastičnu kuhinju, vi nemate ništa. Ulažući energiju i ljubav, ako ste doista radnik i želite biti najbolji u svom polju, vaša budućnost je nevjerojatna” – kazao je u svom pozdravnom govoru Duzich.

Ivo Bašić, glavni državni tajnik u Ministarstvu turizma na otvaranju je poručio kako domaću gastronomiju valja dodatno unaprijediti, iako se posljednjih godina tom planu napravilo puno toga.

“Gastronomija kada govorimo o turizmu je važan motiv dolaska na neku destinaciju. U tom dijelu jesmo napravili puno, ali ima još puno prostora kako bi napravili i iskorake dalje. Možemo sebi postaviti pitanja; kakvu gastronomija želimo sutra, koji su preduvjeti kako bi se to zaista i ostvarilo te koja je to ponuda u gastronomiji koja će sutra zadovoljiti suvremenog gosta 21. stoljeća” – rekao je Ivo Bašić.

Splitski županijski ogranak Hrvatske gospodarske komore ove je godine organizacijski partner ŠKMER-a. Razlog tome je i zajednički angažman oko rješavanja problema nedostatka djelatnika u ugostiteljstvu koje ŠKMER educira i prekvalificira za rad u HoReCa sektoru svojim radionicama i profesionalnim treninzima u Kuharskoj Akademiji.

“Već 14 godina se odvija ova manifestacija kroz koju je prošlo 15.000 ljudi iz 30-ak zemalja. Najznačajnija su imena naše gastronomije upravo ovdje, a bez ljubavi za ovaj posao, bez posvećenosti ugostiteljstvu nema sreće za hrvatski turizam. Mi u Gospodarskoj komori ćemo se i dalje truditi u promoviranju ovakvih i sličnih manifestacija, a ona i ima i veći značaj u ovom trenutku jer se promovira i unaprjeđuje struka u trenutku kad nedostaje radne snage. Nadam se da ćemo uz izuzetnu snagu, energiju i viziju organizatora dogodine imati još i veći 15. Biser mora” – rekao je Tomaš, predsjednik HGK za Splitsko-dalmatinsku županiju.

Ivan Cvitanić, direktor Turističke zajednice Grada Supetra istaknuo je da Biser mora deset godina otvara turističku sezonu na Braču, a tako, kako je najavio, možemo očekivati i ubuduće, budući da se radi o ključnim partnerima uz Grad Supetar i TZ Splitsko-dalmatinske županije te Ministarstvo turizma.

NAGRADE– timovi srednjih škola:

SGTŠ RADOVLJICA ZLATO
SGTŠ LJUBLJANA ZLATO
JU Srednja ugostiteljsko turistička škola Sarajevo ZLATO
Šolski center Velenje- Šola za storitvene dejavnosti bronza
JU Škola za srednje i više stručno obrazovanje „Sergije Stanić“ srebro
SREDNJA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM MARIBOR – TIM1 srebro
SCHOOL SAHARINI bronza
SCUOLA LINUSSIO bronza
RESURNI CENTAR PERUTA
IVANOVIĆ
srebro
TUŠ SPLIT srebro
SREDNJA ŠKOLA „JURE KAŠTELAN“ OMIŠ – TIM 1 srebro
SREDNJA ŠKOLA METKOVIĆ – tim 1 bronza
SREDNJA ŠKOLA BRAČ-SUPETAR srebro
SREDNJA ŠOLA ZA GOSTINSTVO IN TURIZEM MARIBOR – TIM2 bronza
SOU NAUM NAUMOVSKI
BORCE
zlato
SREDNJA STRUKOVNA ŠKOLA „BANA JOSIPA JELAČIĆA“ SINJ srebro
MJEŠOVITA ŠKOLA
– KOTOR
srebro
SŠ Svetozar Miletić bronza
SREDNJA ŠKOLA „JURE KAŠTELAN“ OMIŠ – TIM 2 ZLATO
SREDNJA ŠKOLA
METKOVIĆ – tim 2
bronza

DRUGI DAN, SRIJEDA, 10.4. – Dan pizza, pizzaiola, craft piva i malteške kuhinje

U srijedu je održano i prvo natjecanje pizzaiola Bisera mora. Natjecatelji su se okušali pred stručnim žirijem u kojem su bili Ratko Tomić Raja (pizzeria Bokamorra, Split), Ivan Vanjak (pizzeria O’Hara, Zagreb), Saverio Ciampi (svjetski prvak u izradi pizze) te Andrea Basilico, talijanski chef. Pobijedio je Talijan Berardino Aversa, a drugo je mjesto osvojio Siniša Malešić iz BiH. Treće mjesto pripalo je Mirku Vujević, pizzaiolu iz Hrvatske, a zatim je Saverio Campi izveo akrobatske bravure s tijestom koje su ga odvele na svjetski vrh. Ciampi je, dodajmo, između brojnih nagrada, osvojio prvo mjesto u pravljenju Napoletana pizze na “Olimpiadi della Pizza 2007” u Salsomaggiore Terme, a 2012. godini na Svjetskom prvenstvu u Las Vegasu bio je drugi u kategoriji pravljenja napuljske pizze. Usporedno je Siniša Anđelić, suvlasnik pivovare LAB Split – Craft Brewery koji stoje iza brenda Barba, goste Bisera mora uveselio Barbinom pivskom pričom i s desecima boca iz asortimana 13 njihovih craftova (Barba, Punica, Englez…).

LAB Split je nedavno nagrađen za svoj Barba Imperial IPA kao najbolje domaće pivo za 2018. godinu po glasačima američke web stranica “RateBeer”.

Guido Debono, predsjednik Udruženja kuhara Malte, spremio je u srijedu specijalitet svoje zemlje bragoli, zanimljivu kombinaciju govedine, maslina, pancete i kuhanih jaja nalik “španjolskim ticama”. Debono je bio je šef kuhinja prestižnih hotelskih kuća (Ramla Bay Hotel, Verdala Hotel, Seabank Hotel) na Malti, a sredinom 70-ih godina prošlog stoljeća zadužen i za okuse Round Hill Hotela na Jamajci.

Imali smo prilike kušati i vrhunska jela Gorana Staničića, breljanskog chefa, koji je spremao ; mariniranu i naglo zapečenu tunu s bademom,uz prilog pirea od jabuke i umaka od hrena. Bio je tu galantin od tune koja je bila fermentirana u šećeru i krupnoj soli na podlozi od miješane salate s kaparima, motarom i crnim maslinama. Za treće jelo je bila mišanca, samoniklo divlje zelje s tunom u sauru, a za desert Staničić je poslužio punjenu suhu smokvu s orasima u umaku od naranče i mente. Ovaj poprilično samozatajni kuhar je poznat da je svojom kuhinjom oduševljavao šahovsku legendu Garija Kasparova, a pokazao je i da uvelike nadvisuje svojim umijećem razvikanije domaće chefove.

U srijedu je održan i okrugli stol Gastronomija kao inspiracija turističke fotografije. Svoja viđenja o tome su iznijeli književnik i publicist Veljko Barbieri, profesionalni fotograf Prof. Pero Dragičević, prof. I urednik portala Skitopisi – Darko Stipaničev, Karin Mimica iz Svjetske organizacije turističkih novinara i pisaca o turizmu (FIJET), splitski grafičar i fotograf Boris Kragić, jedan je od pionira turističke fotografije.

“Često su upravo fotografije pokretači da negdje krenemo na put, a imaju i terapeutski utjecaj; osjećamo okuse, širi se njima i dobre osjećaje. Kuhar napravi lijepo jelo, objavi na društvenim mrežama, a gosti tagiraju destinaciju. Tako se kompletan marketing pojednostavljuje. a takva fotografija, pored profesionalnih fotki, donosi veliki plus za promociju gastronomije nekog kraja” – istaknula je Karin Mimica.

Dragičević je, pak, istaknuo, kao u SAD i nekim europskim zemljama fotografiranje hrane u restoranu je kršenje autorskih djela i time se obezvrjeđuje rad profesionalnih fotografa koji u snimanje jela ulažu puno vremena te koriste mnoštvo skupe tehnologije kako bi dobili kvalitetnu fotografiju.

Barbieri je istaknuo kako je kod nas povezivanje hrane i destinacije još u povojima i neadekvatno.

“Čime se mi to predstavljamo svijetu… s 4-5 fotografija hrane u turističkim publikacijama, kao što su pašticada i brujet. Druge europske zemlje su otišle puno dalje i na fotografijama spajaju povijesni, ambijentalni i gastronomski dio. Mi smo tu još zaostali”- rekao je između ostalog Barbieri.

Dragutin Mandić i ove je godine osvojio titulu najboljeg juniorskog kuhara Bisera mora u konkurenciji mladih kuhara iz 20-ak zemalja. Mnogi su se pokušavali dvije godine zaredom domoći nekih od pobjedničkih titula ovog međunarodnog kulinarskog festivala u organizaciji Šefova kuhinja mediteranskih i europskih regija (ŠKMER), a pošlo je za “kuhačom” samo 21-godišnjaku iz Vranjica pored Splita. Mandić je osvojio zlato u četiri kategorije (riba, janjetina, rižoti, piletina).

“U kategoriji ribe spremio sam filet mola sous vide s umakom od boba i blanširanom baby mrkvom te šenonom. To sam jelo osmislio za natjecanje Dioklecijanova amfora lani, a sad sam ga usavršio za Biser mora. U drugoj kategoriji bili su janjeći kotleti s krostom od korijandera i šampinjona u umaku od mente, posluženi s čipsom mlade kapule te tostiranom purom” – ispričao nam je Dragutin Mandić.

Njegov pobjednički rižot od Jakobovih kapica je pripremao i lani za Biser mora, a u kategoriji piletine poslužio je pečeni filet u umaku od pistacija te pohane pileće okruglice u smjesi s lješnjacima. Lani je radio u kuhinji makedonskog chefa Zorana Krsteskog u Taverni Riva na Bolu, a ove sezone  Mandić će i sam voditi kuhinju i to na luksuznoj jahti Nautilus.

Među visokih ugostiteljskim školama i fakultetitima koji su se natjecali kao timovi u pripremi menija od 3 slijeda prvo mjesto su osvojili učenici BIOTEHNIŠKI IZOBRAŽEVALNI CENTER LJUBLJANA, drugo VSŠ BLED i treće VSGT MARIBOR.

 

 

 

 

REZULTATI NATJECANJA

BIOTEHNIŠKI IZOBRAŽEVALNI CENTER LJUBLJANA – TIM 1 LYCÉE „EMILIE DU
CHÂTELET“
SHKOLLA SALI CEKA, ELBASAN-CULINARY
SCHOOL – TIM 1
VSGT MARIBOR –
TIM 1
VSŠ BLED -tim 1 Shkolla Tregtare Shkolla
Hamdi Bushati
Shkolla Kristo Isak
85.8 80.114 77.838 85.706 81.518 79.798 74.786 78.972
SREBRO SREBRO BRONZA SREBRO SREBRO BRONZA BRONZA BRONZA
BIOTEHNIŠKI IZOBRAŽEVALNI CENTER LJUBLJANA – TIM 2 SHKOLLA HOTELERI TURIZMI TIRANË – HOTELIER
SCHOOL TIRANA
SHKOLLA SALI CEKA, ELBASAN CULINARY
SCHOOL -TIM2
VSGT MARIBOR
ž- TIM 2
VSŠ BLED -tim 2
90.454 75.26 74.326 83.932 88.174
zlato bronza bronza srebro srebro
UKUPNI POBJEDNICI
BIOTEHNIŠKI IZOBRAŽEVALNI CENTER LJUBLJANA – TIM 2 VSŠ BLED -tim 2 VSGT MARIBOR – TIM 1
1  mjesto 2 mjesto 3 mjesto

JUNIORI

RIBA UKUPNO
DRAGUTIN MANDIĆ 91.4 zlato
JOSIP VRSALOVIĆ 84.4 srebro
JOVAN KARAPEEV 82.6 srebro
EMMANUEL JIN 91.2 zlato
ARNEL PODRUG 77 bronza
JERNEJ SIRC 91 zlato
VLADE FUŠTAR 75.4 bronza
ANA VOLAŠ 86.2 srebro
IVAN MICKOV 87 SREBRO
SARA ŠTIRN 82.8 srebro
ANŽE BILBAN 93.6 zlato
VLADIMIR VISKOVIĆ 84 srebro
MATIJA KLARIĆ 74.8 bronza
DARKO JOKIĆ 76.2 bronza
TIM GUADAGNINO 84.35 srebro
DANIJEL BREŠIĆ 77.8 bronza
Mario Dodaj 73.35 bronza
Dorjan Guraleci 76.4 bronza
JANJETINA
ILIJA MIROŠEVIĆ 95.6 zlato
IVAN MICKOV 76 BRONZA
VLADIMIR VISKOVIĆ 83.6 bronza
SIMONA KOREN 82.8 srebro
DRAGUTIN MANDIĆ 90 zlato
ĐORĐE MIRKOVIĆ 92.2 zlato
JOVAN KARAPEEV 76.6 bronza
Dominik Gucič 95 zlato
VLADE FUŠTAR 77 BRONZA
Suljon Isufaj 75.8 BRONZA
RIŽOTO
URBAN ROMŠAK 77.6 brozna
MAŠA PETKOVNIK 84.2 srebro
Katarina Boljević 91 zlato
MATIJA KLARIĆ 73.4 brozna
ANA VOLAŠ 71 brozna
ARNEL PODRUG 74 brozna
DARKO JOKIĆ 90.4 zlato
DANIJEL BREŠIĆ 83 srebro
Lori Janežić 81.4 srebro
JURE DRETNIK 82.2 srebro
JURE MIHELAK 93.4 zlato
GAŠPER RJAVEC 88 srebro
VLADIMIR VISKOVIĆ 77.2 brozna
DRAGUTIN MANDIĆ 93.2 zlato
JELENA VESELINOVIĆ 89.6 srebro
JUSTINE GARAGNANI 89.8 srebro
NELI POLIČNIK 90.2 zlato
ŽAN KUHAR 90.6 zlato
PILETINA
DARKO JOKIĆ 90.4 ZLATO
JOSIP VRSALOVIĆ 82.28 srebro
PALINA STSELMASHUK 82.16 srebro
DRAGUTIN MANDIĆ 91.76 ZLATO
LJUBICA ILIĆ 86.92 srebro
JOVAN KARAPEEV 76.12 bronza
CHARLES DEVERLY 81.96 srebro
ANA ZEVNIK 91.8 zlato
Artjola Mucogllava 72.2 bronza
MATIJA KLARIĆ 75.15 bronza
ANA VOLAŠ 81.15 srebro
MATIC ŠUŠTAR 84.15 srebro
JAJA
JOSIP VRSALOVIĆ 72.8 BRONZA
SHANNON BOURDON 94.8 ZLATO
NIKA BRIAN 87.6 SREBRO
GAŠPER NOVAK 74.2 BRONZA
JURE MIHELAK 73.2 BRONZA
VLADE FUŠTAR 66.8 DIPLOMA
ŽAN KUHAR 82.4 SREBRO

TREĆI DAN, ČETVRTAK, 11.4.

Predzadnji dan 14. Bisera mora okupio je profesionalne kuhare koju su se nadmetali za medalje i titule u seniorskim i timskim natjecanjima u nizu kategorija, a natjecanja su pratili i brojni master classovi. U četvrtak je i Sokol Prenga, ŠKMER-ov ambasador za Albaniju te jedan od vodećih chefova svoje zemlji, promotor tamošnje nacionalne gastronomije i poznato televizijsko lice, održao master class Mediterranean trilogy. Složio je riblju želatinu s ikrom ribe lastavice te je poslužio uz sushi od tune i lososa. Drugo Prengino jelo bili su oradini fileti ispečeni na grančicama ružmarina u pećnici. Poslužio ih je uz rižu s komadićima vlasca te žličnjacima poriluka. Za desert bio je čokoladni kolač s borovnicama, malinama, limunovom kremom, te medom i maslinovim uljem. Prenga je od 1991. godine kuhao u nizu lokala u Tirani, između ostalih u restoranima Piazza, Tiepolo, Sky Club i kuhinji Mondial Hotela. Zatim je usavršio grčku kuhinju u atenskim restoranima El Sabor i Oinoapagoreusi, pa se otisnuo u Visaandeschelde riblji restoran u Amsterdamu, a kasnije i u čokolateriju Unlimited Delicious u istom gradu. U Albaniji 2007. godine je pokrenuo svoj posao s cateringom, slastičarnicom i restoranom, te za prigode sprema delicije za strane ambasade u Tirani.

“Moja se kulinarska filozofija neprestano mijenjala s vremenom. Radio sam klasičnu, mediteransku, suvremenu kuhinju, a i uvijek u nastojanju da bude jednostavnija priprema hrane koja poštuje namirnicu i čuva njezinu esenciju. U posljednje vrijeme putujem sjeverom i jugom Albanije, proučavam autentična jela i namirnice koje su mnogima nepoznate. Također, promoviram našu nacionalnu kuhinju po Europi” – objasnio je Prenga.

Iskusni slovenski chef Dušan Veršec spremio je na Biseru mora obilan uskršnji doručak po tradicionalnim recepturama njegove zemlje. Glavno jelo bila je Gorenjska prata, specijalitet od kockica starog kruha, sušenog mesa, jaja i začina, a zapečen u goveđoj maramici. Bilo je tu i šunke u crnom kruhu, te domaćih kranjskih kobasica. Guido Debono,  predsjednik Udruženja kuhara Malte, pokazao je kako Maltežani spremaju zeca, a Marija Lulić i Goran Staničić spremali su jela s nagrađivanim hummusom koje proizvodi koprivnička tvrtka Sana delikatese iz Koprivnice.

Imali smo priliku uživati i u showovima koje je organizirala tvrtka Lareto Food, distributeri vodećih talijanskih marki za pizzerije i taverne. Prvo je nastupio Mario Čepek sa svojim rižotima, nakon njega master class o tjesteninama iz Gragnana održao je Gregorio Mannucci, talijanski chef sa zagrebačkom adresom i veliki majstor toskanske kuhinje.

Istog dana upriličena je i promocija nove knjige Veljka Barbierija“Veliki kuharski kanconijer” s više od 300 recepata, kojom istražuje i promiče gastronomiju, a on je sam smatra krunom njegovog opusa o tom području.

U petak je završilo natjecanje kuhara u pojedinačnim kategorijama te je izabrano pet najboljih kuhara koji su se natjecali u black boxu, a  pobjednik Bisera mora 2019 će biti proglašen prije koncerta Četiri tenora kojim će završiti ova najveća kulinarska manifestacija u regiji.

REZULTATI NATJECANJA 3. DAN

JAJE
IVAN GRININ 83,5 SREBRO
RIBA
RISTO POP TOSHEV 92,75 ZLATO
MARKO MILOSAVLJEVIĆ 84,25 SREBRO
TOMISLAV BUGARIĆ 76,75 BRONZA
HRISTIJAN  JORDANOSKI 91,25 ZLATO
MARIUS MUNTEAN 93 ZLATO
MARJAN GAJDOV 85,75 SREBRO
STELA ŠPOLJAR 74,5 BRONZA
FABIJAN STOJAK 82,75 SREBRO
MICHELE BERTOLI 92 ZLATO
MATEO SILI 70,25 BRONZA
LUKA RADIĆ 92,75 ZLATO
MARIN VUKMAN 82,75 SREBRO
MATE ĐUZEL 90,4 zlato
JADRAN GRANČIĆ 95,2 zlato
TOMISLAV MARTINIĆ 83,8 SREBRO
JERNEJ RAC 90,6 zlato
JAKOV KUŠČEVIĆ 86 SREBRO
RUŽICA JUKIČIĆ 90,25 zlato
ALDIN SKENDEROVIĆ 86,1 SREBRO
RIŽOTO UK
MICHELE BERTOLI 92 ZLATO
MATE ĐUZEL 85,3333 SREBRO
EROS SIMEONI 91 ZLATO
KRISTIAN KOZMIĆ 82 SREBRO
LUKA RADIĆ 86,6667 SREBRO
TOMISLAV BUGARIĆ 71,3333 BRONZA
ELIA BULGARELLI 95,3333 ZLATO
ANTE RUBIĆ 82,6667 SREBRO
IVAN TOMAŠEVIĆ 70,6667 BRONZA
KARLO FANTINI 90 zlato
BERARDINO AVERSA 92 ZLATO
EMILIAN VÂRLESCU 75,3333 bronza
TJESTENINA-PASTA
KARLO FANTINI 72,8 bronza
DANIJEL VUČKOVIĆ 73,2 bronza
HRISTIJAN  JORDANOSKI 92 zlato
MICHELE BERTOLI 93 zlato
Boban Simonovski 81,2 srebro
JAKOV KUŠČEVIĆ 82 srebro
RUŽICA JUKIČIĆ 82,2 srebro

ČETVRTI DAN, PETAK, 12.4.

Završni dan Bisera mora, najvećeg kulinarskog festivala u Hrvatskoj u organizaciji Šefova kuhinja europskih i mediteranskih regija, nastavio se natjecanjima kuhara seniora u nizu kategorija. Večer prije (četvrtak) podijeljene su nagrade za timsko natjecanja, a prvi je bio tim “Kap uja”; dalmatinska ekipa Trogiranina Ante Rubić (Era, Trogir) zaduženog za glavno jelo, Splićanke Maše Zeleni (Bokeria, Split) koja je napravila desert te imotskog chef Mate Đuzel (Mediteraneo, Split) zaduženog za predjelo. Drugoplasirani su bili Team FVG (Davide Patat, Michele Bertoli, Bernardino Aversa) iz Italije, a treće mjesto pripalo je Makedoncima (Zoran Andonov, Zoran Majanovsk i Boban Simonovski).

“Zadnja smo dva mjeseca smo se svakodnevno pripremali, kuhali i isprobavali. Proučavali smo koje su nam greške i kako da okuse dovedemo do savršenstva. Moj je zadatak bio glavno jelo – rolica od lignje punjena s mesom škampa i blitvom, a kuhana sous vide načinom. Bilo je na tanjuru i pohana trlja, te lešo lubin na kremi od graška s dva umaka – od limuna i škampa. Tim jelom sam zaokružio priču naših dalmatinskih autohtonih namirnica i moderne prezentacije” – ispričao nam je chef Rubić.

Uporedo s natjecanjima u petak krenuli su master classovi. Imali smo prilike kušati tjesteninu s divljom svinjom, kozicama, rajčicom i drugim preljevima koje je složio Tršćanin Pavel Marc. Najviše pažnje pobudio je, pak, master class Hrvoja Zirojevića (Chef godine Gault&Millau Croatia 2019). Spremio je niz autorskih jela, među njima baguette od liganja (meso liganja koristio je umjesto tijesta), čips od kože murine – “morske čvarke”. Bio je tu i carpaccio tune punjen guščjom jetrom, tartar tune, pa i teleća kost koja je Zirojeviću poslužila da na njoj posloži sirove škampe sa salatom i pulpama citrusa. Mogao se kušati i dimljeni rižot s karameliziranim sladoledom od paškog sira koji mu je na jelovniku restorana Laganini na Palmižani. Sve namirnice stigle su od vodećeg splitskog distributera ribe Centaurus koji su na Biseru mora predstavili nove delikatese: ikra (meso) hridinastog ježa, dimljenu palamidu, francuske kamenice, kavijare renomiranih inozemnih proizvođača i ukusne vrste algi poput morskih šparoga.

“Htio sam pokazati kako koža od murine se može iskoristiti na zanimljiv i nesvakidašnji način. Treba ribi oguliti kožu, suvišnu masnoću s nje sastrugati nožem, a potom kožu preko noći 10-12 sati staviti u pećnicu na 50 stupnjeva kako bi dehidrirala. To možete napraviti i kući. Zatim kožu isiječete na komade te je ispržite u običnom vrućem ulju. Dobit ćete “hrskavce” koji sjajno idu uz vino ili pivo kao grickalica” – istaknuo je Zirojević

Francuski chef i autor niza kulinarskih udžbenika, René van Sevenant, na festivalu je spremio bouillabaisse, čuveno jelo iz Marseillea, a ukrajinske chefice Liudmila Radchenko & Leonida Bilenko njihovo najpoznatije nacionalno jelo borshch. Imali smo priliku kušati i desetak od 24 vina kaštelanskog vinara Ivana Kovača Matele koji je na Biser mora stigao sa svojim proizvodima i vinskom pričom. Bili su tu kaštelanski crljenci i plavci koji zorno dočaravaju vinarsku povijest njegovog kraja, pa će se uskoro ta priča zaokružiti u Matelinim vinogradima jer planira zasaditi 11 autohtonih kaštelanskih vinskih sorti od kojih je većina nestala vremenom.

Nakon jutarnjih natjecanja, proglašeno je pet finalista koji su se tijekom poslijepodneva borili za titulu najboljeg kuhara Bisera mora kuhajući u black boxovima, tj, morali su se snaći s namirnicama iznenađenja koje im je dao organizator i napraviti tri slijeda. Za prvaka borili su se Marius Muntean (Rumunjske), Marjan Gajdov (Makedonija), Michele Bertoli Italija te domaći kuhari Jadran Grančić i Ružica Jukičić. Pobjednik je  bio proglašen u petak navečer prije koncerta Četiri tenora.

Imoćanin Jadran Grančić (28), šef kuhinje splitskog hotela Park, po drugi put je osvojio titulu najboljeg kuhara Bisera mora. Drugo mjesto osvojio je Michele Bertoli iz Italije, a treće Ružica Jukičić, dobitnica brojnih kulinarskih nagrada iz Zagorja. Nagrade su im dodijeljene na velikoj završnoj svečanosti uz koncert Četiri tenora.

” Prije finala osvojio sam zlata za jela s janjetinom i ribom, a malo sam ostao neshvaćen u kategoriji modernih jela sa svojom dekonstrukcijom rižota od sipe i tu sam dobio srebro. Inače se nikad ne pripremam za natjecanja, ne vježbam jela prije, nego ih sva radim po prvi put kad se natječem. U black boxu, ponukan dosadašnjim iskustvom, pazio sam što i kako rade ostala četiri finalista. Dobili smo za zadatak rižot sa škampima i kozicama, a vidio sam da rade po jedan rižot, te sam se odlučio napraviti dvije varijante i tu smatram da sam stekao prednost ponudivši više nego ostali” – kazao je Grančić.

U drugom slijedu finalisti su za glavno jelo dobili bakalar, riblju mlač i kapare, a tim je sastojcima Grančić dodao i vrhnje za šlag te, kako kaže, dobio “umami”. Za desert finalisti su morali iskoristiti jagode, maslinovo ulje i med od čega je Grančić napravio slasticu od toplih jagoda koju je oblikovao modelom za izradu puzzli.

Video: Jadran Grancic finale

https://www.youtube.com/watch?v=2K-LLO2Hii8

LINK: ALBUM SLIKA BISER MORA 2019 – POGLEDAJTE SVE SLIKE S MANIFESTACIJE

REZULTATI NATJECANJA 4.DAN

PILETINA
MATEO SILI 71.25 BRONZA
MARINKO MARTINIĆ 72.75 BRONZA
MARIN NAZOR 82 SREBRO
MARIUS MUNTEAN 92.25 ZLATO
ELIA BULGARELLI 94 ZLATO
BERARDINO AVERSA 92 ZLATO
FRANE VIDIĆ 91.5 ZLATO
MATE ĐUZEL 93 ZLATO
IVAN GRININ 82.2 SREBRO
STANISLAU KAMENSKIKH 78.8 BRONZA
KRISTIAN KOZMIĆ 74.2 BRONZA
EMILIAN VÂRLESCU 90.8 ZLATO
ANTE RUBIĆ 84.8 SREBRO
HRISTIJAN  JORDANOSKI 84.4 SREBRO
EFFIE NOIFELT 77 BRONZA
MODERNO
LUKA RADIĆ 73.75 BRONZA
JADRAN GRANČIĆ 89 SREBRO
ANTONIJA DOVRANIĆ 75.5 BRONZA
JERNEJ RAC 75.5 BRONZA
FABIJAN STOJAK 66.5 DIPLOMA
RISTO POP TOSHEV 94.25 ZLATO
ALDIN SKENDEROVIĆ 68.5 DIPLOMA
MARJAN GAJDOV 93.25 ZLATO
MARKO MILOSAVLJEVIĆ 80 SREBRO
NIKŠA PERIĆ 73.56 BRONZA

KUP BISER MORA

JADRAN GRANČIĆ 86.912 1
MICHELE BERTOLI 83.92 2
RUŽICA JUKIČIĆ 83.384 3
MARJAN GAJDOV 82.784 4
MARIUS MUNTEAN 79.046 5