GRAND GOURMET 2017. – Kako je to bilo ove godine…

ŠKMER (Šefovi kuhinja mediteranskih i europskih regija) po treći su put doveli Grand Gourmet u Makarsku, grad koji je podržao ovu organizaciju i kao prvi domaćin Bisera mora, najvećeg međunarodnog kulinarskog natjecanja u Hrvatskoj pokrenutog prije 12 godina od strane ŠKMER-ova osnivača Mira Bogdanovića (1954.-2017.) i njegovih prijatelja kuharskih entuzijasta.

Da utvrdimo gradivo, Grand Gourmet, međunarodno je natjecanje konobara, barmena, barista, konoba i restorana koje prate degustacije i vrhunske edukacije, tj. festival i slavlje gastronomije te ugostiteljskih vještina. I ove se godine se okupilo oko 200 sudionika, a među njima preko stotinu natjecatelja iz Albanije, Austrije, Bosne i Hercegovine, Hrvatske, Makedonije, Slovenije i Srbije. U tri dana profesionalni konobari su se nadmetali tko će bolje pripraviti i servirati tartar pred gostom, filetirati i poslužiti ribu pečenu u soli, flambirati voće, a školarci iz osam ugostiteljskih škola regije trudili su se u kategoriji sinkroniziranog posluživanja pokazati, između ostalog, vještine serviranja, odabrati muziku, te kako biti uredan i uviđavan prema gostu. Kao središnje događanje sva tri dana Grand Gourmeta 2017 bilo je natjecanje niza ekipa školskog restorana Shotaqa iz Albanije, banjalučkog Monograma, Atriuma iz Rogoznice, novosadskog PMF-a te restorana hotela Dalmacija i Meteor iz Makarske, Huma iz Komiže, Boko iz Gevgelije u Makedoniji, te dvočlanih timova konoba Kalalarga (Makarska) i Mario (Rogoznica). Zadatak je bio da kuhar spremi sljedove jela, a konobar iz tih objekata posluži ih žiriju za stolom. Barmeni su se pak natjecali u pripremi dugih pića, aperitiva kao i onih „à la carte“, kao i u žongliranju s barmenskim priborom i vitlanjem boca dok pripravljaju miješano piće u kategoriji „flair“. Baristi, dakako, pravili su kavu i napitke na bazi kave, a bilo je i koječeg drugog na Grand Gourmetu što ćemo navesti u nastavku. No, krenimo redom.

GALERIJA SLIKA MANIFESTACIJE

VIDEO ZAPISI

PONEDJELJAK – Onaj dan prije početka (6. studenog 2017.)

Dan prije službenog početka ovogodišnjeg Grand Gourmeta, održana je konferencija za novinare. Medijima su se obratili Dražen Nemčić, zamjenik makarskog gradonačelnika, Tonči Lalić iz Turističke zajednice Grada Makarske, Josipa Kuzmanić, direktorica hotela Meteor, Mario Pavić, predsjednik stručnog ocjenjivačkog žirija Grand Gourmeta, te ŠKMER -ovci i supružnici Alma Harašić Bremec i Željko Neven Bremec u svojstvu organizatora.

“Sretan sam što vas mogu po treći put pozdraviti u Makarskoj na ovoj manifestaciji koja obogaćuje našu podsezonu. Mi se želimo prometnuti u turističko središte s pet zvjezdica, pa tako radimo na promociji i edukaciji ljudi koje rade u turizmu kroz ovakve manifestacije. Iznimno je bitno da je u Grand Gourmet od ove godine uključena i naša Srednja strukovna škola koja će u budućnosti biti nositelj makarskog turizma – kazao je Dražen Nemčić, koji je natjecateljima poželio sreću i uspjeh na Grand Gourmetu u ime Grada Makarska i gradonačelnika Jure Brkana.

Napomenimo da je domaćin hotel Meteor sa svojim iskusnim djelatnicima poslovično i ove godine pružio gostoprimstvo kakvo se pamti, a, usput rečeno, radi se o objektu otvorenom 1983. godine u kojem najviše se odmaraju, brčkaju u bazenu ili na hotelskoj plaži Šveđani, Nijemci i Norvežani. Raspolažu s 278 smještajnih jedinica koje su ove sezone bile rekordno popunjene. Direktorica Kuzmanić naglasila je kako hotel Meteor kani i dalje zdušno podržavati Grand Gourmet, budući da se radi o manifestaciji koja se bavi usavršavanjem i napretkom ugostiteljskih djelatnika.

“Upravo su ti ljudi ključ uspjeha u postizanje izvrsnosti usluge. I sudjelovanje učenika Srednje strukovne škole je izuzetno važno za naše poduzeće, kao i za turizam općenito da se populariziraju zanimanja, konobara, kuhara i turističkih djelatnika. Želim posebno zahvaliti organizatorima da je hotel Meteor domaćin ove hvalevrijedne manifestacije koja se poklapa sa sezonskim zatvaranjem našeg hotela. Mogu ustvrditi da je upravo ovo šlag na torti jedne jako uspješne sezone” – istaknula je Kuzmanić.

Okupljene je pozdravio i Tonči Lalić iz TZ Makarska, inače i predani HGSS-ovac koji kad se na bavi poslovima oko turizma, spašava zalutale po biokovskim i drugim vrletima.

“Ovo je manifestacija koja već ima tradiciju i nadamo se da će i dalje biti u Makarskoj, a ono što je ovdje najvažnije jest da se mladi ljudi educiraju, isto kao što se to radi u biznisu i vrhunskom sportu. Smatram je ovo uspješan put za sve koji su došli, a mi ćemo uvijek stajati iza ovakvih manifestacija” – poručio je Lalić.

Chef Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a, naglasio je na konferenciji za novinare da Grand Gourmet iz godine u godine nastoji proširiti krug svojih partnera, te edukacijama istaknuti važnije proizvode vezane uz ugostiteljstvo.

“Upravo su dani turizma u Londonu (World Travel Market ), no nismo se ni mi dali smesti. Osim Makarske koja nas uvijek toplo dočeka, ove smo godine posegnuli i za drugim krajevima kako bi što raznovrsnije popunili naše večernje programe specijalitetima. Imali smo večeri Vrgorca, Cetinskog kraja i naših otoka” – rekao je Željko Neven Bremec.

Predsjednik ocjenjivačkog stručnog žirija Mario Pavić, a nastavnik ugostiteljskih predmeta iz Trogira, te vlasnik dvaju objekata u Rogoznici koje vodi sa suprugom, istaknuo je kako su ovogodišnje edukacije podignute na višu razinu jer su pozvani predavači i iz drugih zemalja. Također, hrvatska Agencija za strukovno obrazovanje i obrazovanje odraslih od ove godine podržala je Grand Gourmet i uvela ga službeno u svoj katalog usavršavanja, te su sudjelovanje i uspjesi natjecatelja priznaju kao bodovi pri stručnom napredovanju.

Alma Harašić Bremec, voditeljica ŠKMER-ove Kuharske akademije, i moglo bi se reći ključna osoba Grand Gourmeta, poput pauka povezivala je sve strune da festival ne odnose slučajno biokovska bura i ostane ono što jest. Odnosno oboružana dvama mobitelima i smirena poput Chucka Norrisa (bar naizgled) dočekivala je sudionike, prezentere i predavače, dogovarala nabavljače i popunjavale rupe, te ispravljala stvari koje su krenule naopako, a vjerujete bilo ih je, i na kraju uspješno ovaj festival i natjecanja sretno privela kraju.

” Grand Gourmet je prilika da se konobari, barmeni, baristi i timovi restorana i konoba predstave s onim što rade najbolje i u čemu mogu biti najbolji. Potičemo, tražimo i pružamo izvrsnost –  visoku razinu znanja i vještina – toliko potrebnu u svim našim turističkim proizvodima. Najbolji poslodavci prepoznaju priliku da nagrade svoje djelatnike nakon naporne turističke sezone, pruže im odmor i profesionalno usavršavanje u isto vrijeme, a to sve mogu na Grand Gourmetu: odabrati željene natjecateljske kategorije, gledati kako se drugi natječu i sudjelovati na vrhunskim edukacijama u hotelu Meteor – uvijek odličnom domaćinu! Posebno je značajno da su se natjecanjima odazvali učenici iz različitih gradova pokazati  svoje vještine, znanja, inicijative te u konačnici i rezultate. Dosezi Grand Gourmeta bez medija bili vi višestruko manji, jer prenošenje onog što se ovdje događa jamči i uspješnost budućih turističkih sezona – poručila je Harašić Bremec.

ŠKMER POHODIO ULJARU ACINGER

Dan prije službenog početka Grand Gourmeta 2017, ekipa ŠKMER-a posjetila je uljaru Acinger u Podgori. Stigli su na preradu maslinu, a i prigodnu zakusku uz degustaciju ovogodišnjih i lanjskih djevičanskih ulja. ŠKMER-ova izaslanstvo u kojem su se našli kuharska legenda Stevo Karapandža i Iztok Legat, opaki međunarodni kulinarski sudac iz Slovenije, vrlo dobro se snašlo u kušaonici i pustošenju švedskog stola te izvrsno zabavilo s domaćinima iz Podgore. Dodajmo, uljaru je Darko Acinger, inače poduzetnik iz Ivanić Grada, kupio prije 11 godina, a tada nije puno znao o maslinarstvu. Danas o urodu, maslinama i uljima može držati predavanja.

” Jedan smo od većih prerađivača maslina u ovom području, a ono što je najvažnije ovdje stvaramo preko milijun eura nove vrijednosti pomoću ljudi koji prerađuju svoje plodove u našoj uljari. S obzirom na to da u ovaj kraj dolazi puno gostiju, većina ih ponese kao suvenir bočicu ulja” – istaknuo je Acinger.

Zanimljivo je da taj pogon u kojem se prerađuju urodi iz cijelog Podbiokovlja, istovremeno i komunalno poduzeće Podgora čistoća d.o.o., tako da djelatnici imaju dvojaka zaduženja što im, kako kaže Acinger, osigurava cjelogodišnju zaposlenost. Naime, Podgoru ljeti pohodi veliki broj turista, pa tako Acingerovi zaposlenici brinu o komunalnoj čistoći, a na jesen kako da se dobiju vrhunska ulja toga kraja.

1. dan: GRAND GOURMET 2017 – OTVARANJE (7. studenog 2017.)

Manifestaciju je u utorak otvorio makarski gradonačelnik Jure Brkan. Osim natjecanja od prvog dana krenule su edukacije o proizvodnji morske soli sustavom vjetrosolana, starim vinima Zagore koja se vraćaju u život, hrvatskim pjenušcima u režiji predanog istraživačkog dvojca vina i vinskih derivata iz agencije Vino.like. Pričalo se i ispijalo craft piva iz Splita, a uz to su upriličena natjecanja polaznika srednjih ugostiteljskih škola u sinkroniziranom posluživanju, kao i u pripremi tartar bifteka pred gostom u kojem su se nadmetali profesionalni konobari.

  • Nadam se da ćemo vam biti dobri domaćini. Želim da pokažete svoje znanje i nešto novo naučite. Napominjem mi smo turistička destinacija, glavni izvor svih naših prihoda je turizam i ugostiteljstvo, po tome se razlikujemo od drugi. Ako imate dobre ugostitelje, konobare, kuhare, smještaj, to je nešto po čemu nas goste pamte i zbog toga se vraćaju. Vjerujemo da je Makarska do sada imala vrhunske ugostitelje, a tako će biti i u budućnost – kazao je na otvaranju gradonačelnik Brkan.

SOLANA RAMOVI – VRTLAR SOLNIH CVJETOVA

Prva u nizu Grand Gourmetovih edukacija upriličena je i prije samog svečanog otvaranja. Iza dosadnjikave riječi edukacija imali smo prilike čuti i doživjeti zanimljivu priču o berbama morski soli koja se izdvaja pomoću jedinstvenog sustava vjetrosolana. Gost je bio zanimljiv i nesvakidašnji lik Ivan Šimić. Taj diplomirani inženjer šumarstva, stručnjak za hortikulturu, potpuni je zaljubljenik u pravljenje morske soli, reklo bi se vrtlar za solne cvjetove koje “uzgaja” iz čistog mora i oblikuje podbiokovskim vjetrovima u svojoj mini solani Ramovi u Krvavici kod Makarske. Smislio je poseban kaskadni sustav za berbu soli i za to dobivao nagrade, ali nažalost njegovim inovacijama nikad nije stigla potpore države. Šimić proizvodi visokovrijedni morski cvijet i prodaje ga po nekoliko puta nižoj cijeni nego ostali proizvođači. Pravi i morsko ulje, zanimljiv proizvod koji nastaje u njegom sustavu baziran na morskoj vodi i soli, a koristi se kod liječenja kožnih oboljenja zbog obilja minerala.

  • Moja solana kombinira posebno postavljene bazene za isušivanje i snagu vjetrova, svoje proizvode ne tretiram kemikalijama i dodacima, a glavni su mi proizvod kristali cvjetne soli s visokim udjelima mineralima koju obožavaju ljubitelje zdrave hrane. Svojom patentiranoj tehnologijom uspio sam višestruko povećati količine proizvodnje po jedinici površine i uz kontroliranu kristalizaciju postići iznimnu kvalitetu. Sol jedini u hrvatskoj proizvodim tijekom cijele godine, a ne samo 100-ak ljetnih dana kao drugi. Morska sol koja se dobiva ovim prirodnim putem poput moje donosi daleko veće benefite ljudskom organizmu od industrijske. Glavni nam je proizvod “solni cvijet” – koji se može opisati kao najvjerniji prikaz mora u kristalu soli. Za usporedbu, solni cvijet solane ima 25 puta više magnezija nego obična morska sol. Znamo li da je magnezij mineral koji balansira cijeli organizam i koji u fiziologiji ima preko 300 funkcija, onda je razumljiva i njegova važnost u prehrani. Istaknimo i da industrijska sol namijenjena kućanstvima kakvu nalazimo u trgovinama se tretira kalijevim ferocijanidom, a mora joj se dodavati i umjetni jod, kod nas je sve prirodno – istaknuo je Šimić koji se zalaže da se u Hrvatskoj osovi nova proizvodnja morske soli sustavom vjetrosolana.

VINA GAŠPAR – RENESANSA VINARSTVA S NAJVEĆEG VINOGORJA U HRVATSKOJ

Nakon edukacije o soli, predstavnici vrgorskih Vina Gašpar održali su prezentaciju autohtonih vina Dalmatinske zagore – zlatarice, plavke i trnka. Zlataricu su braća Dario i Boris Gašpar oživjeli i plasirali na tržište 2010. godine, a njihovo vino plavka prvo je u Hrvatskoj uopće dobilo od te sorte oznaku vrhunsko. Odnedavno sade trnak, autohtonu vrgoračku sortu, koja je bila gotovo na izdisaju, iako nudi puno mogućnosti da vino do nje krene iz Dalmatinske zagore trsiti se po svijetu i vinskim kartama.

” Prvu službenu berbu smo imali 2010. godine, iako je naša obitelj dugo pravila vina, pa još 1938. godine u Vrgorcu na korzu su naši pradjed i djed prodavali vina. Nakon dugo vremena, brat i ja smo odlučili da ne prodajemo samo sirovinu kao što ovdje radi većina, već da imamo gotov proizvod. Razvijamo se iz godine u godine i rezultati sve su bolji. Nažalost još uvijek je malo vinara u vinogorju Jezera; samo Pilač, Franić i mi etiketiramo svoja vina i punimo u butelje, dok još nekolicina proizvođača s gornje strane Jezera koja administrativno pripadaju Vrgorcu prodaju svoja vina rinfuzo. To je jako malo s obzirom na oko 10 milijuna loza koliko je otprilike zasađeno ovdje, a ovo je nekad bilo i najveće vinogorje bivše Jugoslavije i s najvećom zasađenosti trsova po hektaru obradive površine – ispričao je Dario Gašpar.

Braća Gašpar proizvede i uspjeli cuvée merlota i cabernet sauvignona pod nazivom Vergolas koja nosi naziv po starom imenu Vrgorca. U asortimanu im je i autohtona plavka, a zasadili su i sortu trnak čije prinose očekuju tek za pet godina, a najviše su ponositi na zlataricu.
“Vino Vergolas iz berbe 2015. dobilo je oznaku vrhunskog vina i to samo tri tjedna od izbacivanja prve vrhunske plavke. Zlatarica će, nadamo se, tu oznaku dobiti iduće godine, a radi se o sorti koja je prije u našim vinogradima bila raspršena, recimo, kao nekakav začin, pa bi na stotinu loza kakve bijele sorte bilo 10-15 komada trsova zlatarice. Brat i ja odlučili smo je uzgojiti u svom vinogradu i vratiti je u život 2010. godine, te smo od četiri loze prve godine napravili njih stotinjak, a sad imamo preko 3.000 loza baš probranih klonova – istaknuo je Gašpar.

 

VINO.LIKE I TROLIST DOMAĆIH PJENUŠACA

Na Grand Gourmetu imali smo prilike biti i na radionici agencije Vino.like o hrvatskim pjenušcima. Tom prigodom kušali su se Godiment vinarije Stina, Pjenušac Grabovac, te Šember  Rose s Plešivice, a ono što treba znati o šampanjcima i pjenušcima potanko su izložili Siniša Koceić i Alen Gulan. Vino.like pomažu kupcima u odabiru vina, otkrivaju im tajne u terroiru (u slobodnijem prijevodu radi se o utjecaju  prirodnog okoliša vinograda na vino), vinogorjima, raznolikostima vinskih sorti, sljubljivanju vina i jela. Osim promocije vina u vinotekama prodajnih centara, promoviraju također autentične gastro proizvode, a osim toga, organiziraju promocije, radionice, savjetovanja, edukacije, sajmove, pomažu vinarima i vinarijama u promidžbi te plasiranju proizvoda na tržište.

  • Otkrili smo na Grand Gourmetu priče o nastanku pjenušaca, kako razlikovati različite stilove te osnovne podjele. Zajedno sa polaznicima radionice organoleptički opisivali smo pjenušava vina koja smo kušali. Agencija Vino.like inače bavi se edukacijama, promocijama i distribucijom vina za profesionalce u ugostiteljskom sektoru, a kroz svoj projekt “Vino u sridu” promičemo male dalmatinske vinare te pokušavamo vino približiti širokoj publici kroz vinske škole, radionice i degustacije – ispričao nam je Alen Gulan.

LAB SPLIT – CRAFT BREWERY  ILI KAKO PRAVITI PIVA OD KOJIH GLAVA NE BOLI

U utorak poslijepodne Grand Gourmet je pohodio Siniša Anđelić, čovjek koji je u svojoj kadi skuhao više piva, nego što su se neki puta okupali. Šalu na stranu, on je suvlasnik za sada jedine splitske craft pivovare Lab Split koju je pokrenuo sa svojim barbom 2015. godine, a tako je nazvao i glavno pivo koji se tamo kuha. Dakle, Barba Pale Ale kojeg resi živopisni bradonja na etiketi nalik Tomi Bebiću pomalo osvaja pivarska srca i trbuhe diljem Hrvatske, a nedavno je obrijan, pa se ustanovilo da je na slici Zoran Šprajc. Najmanje kuna od prodaje svake boce iz edicije s popularnim tv voditeljem izdvaja se za Onkologiju KBC Split. Prave Splićani i Barbu u drugoj varijanti s jednim hmeljem i citrusnim notama (Single Hop Citra), kao i pivo Englez, koji ipak nije posvećeno našem najpopularnijem Englezu i vlasniku Agrokora kako se u narodu misli, već je to lakši pivkan za tankoćutne i tankotrbušne turiste iz Velike Britanije jer Lab Split većinom svoja piva prodaje turistima koji vrludaju Dalmacijom.
“Lani smo proizveli 65.000 litara piva u cijelu godinu, a velike pivovare 70.000 l piva kuhaju 11 puta dnevno i imaju pet punilica koje mogu napuniti 250.000 boca na sat. Mi ulažemo puno u sirovinu, pa je i tu cijena veća. Rijetko se craft piva poput naših reklamiraju, jer sav novac trošimo na sirovinu i plaće, te nemamo budžet za marketing. Fokusiramo se na kvalitetu i zapošljavanje sjajnih ljudi koji su krenuli od pravljenja kućnih piva i zaljubljeni su u svoj posao. Čim krene veliki kapital i postanete pivovara, tu priča staje” – rekao je Anđelić koji piva pravi samo od hmelja, ječma, kvasca i vode, te se tako drži Bavarskog zakona o čistoći piva Reinheitsgebot iz 1516. godine.

NATJECANJA RESTORANA, KONOBA I BUDUĆIH KONOBARA

Prvog dana Grand Gourmeta 2017 natjecali su se u okviru “Timskog natjecanja restorana i konoba” dvije ekipe School restauranta Shoqata iz Albanije, te makarskih hotela Meteor i Dalmacija u pripremi i posluživanju četiri slijeda. Istog dana, u utorak navečer, uručene su i prve nagrade sa Školskog natjecanja konobara. Budući konobari osam srednjih turističkih i ugostiteljskih škola iz regije pokazali su što znaju u sinkroniziranom posluživanju, a prvo mjesto zaslužila je Srednja škola Metković. Srebrne medalje, plakete i pehar za drugo mjesto pripali su učenicima JU Srednje ugostiteljsko-turističke škole iz Sarajeva, a trećeplasirana je bila Trgovačko-ugostiteljska škola Karlovac. Ocjenjivalo se 18 kategorija, a između ostalih, prijem uzvanika, pravilno postavljanje stolne postave, korištenje rukavica, sinkroniziranost u posluživanja juhe ili servisa vode, pa sve do urednosti i ukupnog dojma budućih konobara.

“Svi rezultati od 1. do 8. mjesta bili su u okviru visokih mjesta, same nijanse su na kraju presudile plasmanu. Stoga smo se odlučili da i drugi natjecatelji zaslužuju medalje. Svi ste se dobro družili, pljeskate jedni drugima. Stoga, uživajte i stječite prijatelje iz struke” – poručio je na dodjeli nagrada Željko Neven Bremec, predsjednik ŠKMER-a.

Na Grand Gourmetu natjecale su se još turističko-ugostiteljske škole iz Splita, Dubrovnika i Trogira, škola SOU “Naum Naumovski-Borce” iz Makedonije, a prvi put nastupila je Srednja strukovna škola Makarska.

 

VEČER VRGORSKOG KRAJA – VINA, PRŠUTI I SPUŽI

Za kraj prvog dana Grand Gourmeta upriličena je “Večer vrgorskoga kraja” u organizaciji Turističke zajednice Grada Vrgorca sa specijalitetima toga kraja dobrano naslonjenima na pršut i vinima dvaju lokalnih OPG-ova Franić i Gašpar te Vinarije Pilač s tamošnjeg vinogorja Jezera.

  • Kroz vrhunska vina i ukusne zalogaje ispričali smo divnu priču o Vrgorcu. Predstavili smo naša Vina Franić, Vina Gašpar i Pilač, pršutanu Majić, Vrgoračke pršute, Mesnu industriju Pivac, a Lada Rakić s izletišta Andrija u Kotezima pripremila je vrhunsku domaću poslasticu ‘spuže na ljutiku’. Učenici Srednje škole Tin Ujević potrudili su se uveličati ovu gastronomsku i turističku prezentaciju svog kraja, a jako mi je drago da je prvi dan Grand Gourmeta bio obilježen upravo Vrgorcem, ne samo kroz večernji dio programa nego i edukaciju Darija Gašpara o staroj sorti grožđa vrgorskoj zlatarici – kazala je Željka Opačak, direktorica TZ Vrgorca.

2.dan: GRAND GOURMETA 2017 (srijeda, 8.studenog 2017.)

JURE VOJKOVIĆ: DEKORIRANJE KOKTELA I „TETOVIRANI KONOBARI IZ PROMETNE ŠKOLE“

Grand Gourmet nastavio se edukacijom o izradi dekoracija za koktele Jure Vojkovića, poznatog splitskog majstora i inovatora miješanih pića. Bio je prvak Hrvatske 2015. u izradi koktela, a plasirao se lani kao osmi na Svjetskom prvenstvu barmena u Tokiju. Dodajmo, Vojković je 2013. godine izdao knjigu “Kokteli 100 ideja za hedonizam” s nizom originalnih miješanih pića, a među njima je bio i zanimljiv serijal erotskih koktela s voćnim dekoracijama koji na zabavan način aludiraju na seks , kao i “djevičanske” mješavine bez alkohola. Vojković je na Grand Gourmetu istaknuo kako mnogi domaći barmeni ne znaju razliku od voća i povrća, a niti poznaju pribor za izradu koktela. Često na svojim edukacijama upozorava na porazno stanje u domaćim barovima, neadekvatno odjevene i neobrazovane barmene.

“Nije dovoljno se tetovirati, zasukati rukave, podići kragnu i govoriti ja sam barmen, a završiti prometnu školu. Treba se educirati i stalno napredovati u poslu, biti odjeven kako treba i tako predstavljati objekt, grad i državu u kojoj radiš. Mnogi se tako zaposle iza šanka, a nemaju pojma ni o čemu, a kamoli o priboru za izradu koktela. Koriste drvene daske i madlere (drvene batiće) za gnječenje što je potpuno pogrešno jer drvo u dodiru s limunskom kiselinom vrlo brzo biva nagriženo i pocrni. Od drvenog pribora stvara se piljevina i završava u čaši gosta, to niti je higijenski, a niti profesionalno. Današnja proizvodnja plastičnih materijala otišla je jako daleko, te imate vrhunske materijale za obradu voća i povrća za koktele koji su u skladu s HACCAP-om” – istaknuo je Vojković, inače barmen u splitskom Moon baru.

OBITELJSKI RESTORAN: KAKO GA OTVORITI I PRI TOM NE PROPASTI

Mario Pavić, nastavnik ugostiteljskih predmeta, vlasnik konobe Mario i restorana Atrium koje vodi sa suprugom u Rogoznici, održao je predavanja na temu otvaranja i vođenja obiteljskog restorana. Na radionici izložio potrebu da s gostima treba graditi personalizirani odnos kako bi osjetili toplinu, da se ima kvalitetne lokalne namirnice kao i prezentaciju posluženog. Pavić posebice ističe nužnost da se osoblje u obiteljskom restoranu educira najmanje dva puta godišnje na tečajevima i seminarima.

“Prije 10 godina smo preuzeli restoran od bivših vlasnika gdje smo radili i toliko toga nisam znao. Sad vrlo dobro znam da treba dobro proučiti lokaciju i konkurenciju, nabaviti sredstva i smisliti koncept. Kod nas je šuma u zakonima, a divlja šuma je i na tržištu. Za otvaranje objekta prvo trebate osigurati sredstva, najidealnije je, vjerujte, novac posuditi od obitelji, recimo, da vam ih baba izvuče ispod madraca jer ćete to najlakše vraćati. No, većina mora krenuti po bankarski kredit, a tu treba paziti koliko će vas koštati. Sad jesu malo pojeftinili, a ne baš tako davno kamata je bila i preko 6,5 posto. Također, za otvaranje objekta vrlo su dobri EU fondovi, a to je i poprilično težak put. Čeka vas obilna papirologija, a sredstva se moraju utrošiti striktno namjenski. Ne možete tim novcem, recimo, sebi kupiti BMW-a peticu. Kako bilo, prije nego krenete morate dobro proučiti konkurenciju koju ćete uvijek poštovati, pa bio to ulični prodavač palačinki ili hot dogova, a vrlo je važno osigurati novac za opremanje objekta i najmanje imati za tri mjeseca plaća djelatnicima i prije nego uopće otvorite vrata gostima – poručio je Pavić kojem se restoran Atrium nalazi uz rogozničku marinu Frapa, a konoba Mario u staroj jezgri mjesta.

Ističe kako lokal koji radi sezonski mora biti na frekventnom mjestu, no, oni koji rade cijele godine mogu naći mjesto i u trećem redu od glavne šetnice, ako znaju gosta privući i sačuvati kvalitetnom ponudom.

“Morate imate 100-120 mjesta da možete u sezoni preživjeti i poplaćati sva davanja, mali sezonski lokali su utopija” – upozorio je Pavić.

UPARIVANJE VINA S HRANOM – OD NESPOJIVOG DO SINERGIJE

Dr.sc. Snježana Gagić iz Novog Sada koja se bavi se znanstveno-istraživačkim radom s područja gastronomije i hotelijerstva, predaje na dvjema visokoškolskim ustanovama, te vodi savjetodavnu agenciju Five Star Experience, održala je predavanje o uparivanju hrane i vina. Moglo se čuti kako kombinirati pojedine namirnice s različitim vinima, uskladiti ih po slatkoći, kiselinama, te količini tanina, kao i što izbjegavati kako ne bi vino nadvladalo hranu ili obratno.

– Postoji nekoliko nivoa uparivanja hrane i vina,a to su: nespojivo, osvježavajuće, neutralno, dobro i sinergija. “Nespojivo je kad su sastojci hrane izrazito kiseli, slani, gorki ili začinjeni, kao što je kremasti desert sa suhim vinom izraženih kiselina. Kategorija “osvježavajuće” u uparivanju hrane i vina je kad vino igra sporednu ulogu u gastronomskom doživljaju, služeći kao prijatno, osvježavajuće piće koje prati izbor hrane. Primjer je jako začinjena hrana koja traži osvježavajuće vino da očisti nepce za naredni zalogaj – navela je Gagić.

“Dobro” je ono uparivanje koje ima pozitivan utjecaj na čula, pa tako se slažu, kako je navela ova novosadska stručnjakinja, voćni desert i muškat, sauvignon blanc i kozji sir, janjeći kotleti i merlot, biftek i bordoške kupaže, kao i piletina s kremastim umakom uz chardonnay barrique.

  • “Sinergija” u usklađivanju vine i hrane je takva kombinacija da stvara potpuno nov, uzvišen gastronomski doživljaj. Primjer toga je gvirctraminer (Gewürztraminer) i azijska začinjena hrana ili slani sir roquefort sa slatkim vinom iz kasne berbe – kazala je dr. Gagić.

NATJECANJA BARMENA, KONOBARA, RESTORANA I KONOBA (srijeda, 8.11.2017.)

U srijedu je održano i natjecanje barmena, te nastavak nadmetanja konobara, kao i timova ugostiteljskih objekata gdje su se pred žirijem dokazivali još jedan tim albanskog School restauranta Shoqata, lanjski pobjednici  Boko iz Gevgelije, komiški Hum, ekipa banjalučkog Monograma, te kuhari i konobari makarske konobe Kalalarga  i rogozničke Mario. Proglašeni su pobjednici i novi prvaci Hrvatske u izradi koktela i „flair“ kategoriji – miješanju pića uz akrobacije barskim priborom. Ukupni pobjednik s najviše bodova iz svih natjecateljskih disciplina barmena je Dubrovčanin Leo Bautović. On je osvojio prvo mjesto u kategoriji „aperitivi“ kokteli, a Vukota Kažić iz Crne gore u kategoriji „long drink“.

“Evo, potrefilo se da dvije godine zaredom državni prvak u natjecanju barmena stiže iz Dubrovnika. Ove sam godine imao malo bolje ocjene nego ostali, a kod nas nema ljubomore, svi smo dobre kolege i družimo se. Ova struka pomalo ide naprijed jer puno se putuje i radi” – rekao je Bautović koji je titulu prvaka Hrvatske preuzeo od svog sugrađanina i prijatelja Marija Saulana.

Mia Jeličić osvojila je prvo mjesto u kategoriji „Finest Call Aperitiv“, a Vitomir Sluga u klasi „Finest Call Long Drink“. Za najljepšu dekoraciju nagrađen je Splićanin Damir Vidović. Među učenicima barmenima u kategoriji „aperitiva“ najbolja je bila Kristina Bota, a u „long drinku“ Splićanka Iva Banić (17), ujedno nagrađena i kao najmlađi natjecatelj.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GREEN HORNET OSVOJIO FLAIR
U atraktivnoj kategoriji „flair“ prvo je mjesto očekivano pripalo Dušanu Janjatoviću (30) iz Požege, a zaposlenom u Salzburgu. On je na nedavnom Svjetskom prvenstvu barmena bio četvrti u toj disciplini, a i ranije je pet puta bio proglašen prvakom Hrvatske. Janjatović je za temu s kojom je nastupio izabrao maskirani lik Green Horneta (Zeleni Obad), a inspirirao ga je serijal o tom fikcijskom heroju s kraja 60-ih godina prošlog stoljeća u kojem je slavu je stekao Bruce Lee glumeći njegova pomoćnika Kata. Tako je nazvao i koktel koji je umiješao tijekom žongliranja. Flair je, dodajmo, vještina barmena da u pet minuta moraju zamiješati koktel uz što više atraktivnih akrobatskih bravura s bocama, shakerima, čašama, ledom, dakle, sa svim što se koristi u baru. Za ovu vještinu treba puno vježbe, umijeća i spretnosti, kao i vagon boca koje stradaju prije nego se usvoje osnove žongliranja. Dodajmo, barmeni koji se dobro snalaze u flairu vrlo su traženi.
NAGRADE NATJECANJA BARMENA

 

FLAIR KATEGORIJA
1. Dušanu Janjatović
2.  Kristijan Briješki
3. Dragan Repac

Najbolja dekoracija – Damir Vidović

APERITIVNI KOKTELI
1. Leo Bautović
2. Nikola Zeljak
3. Ivana VinkovićLONG DRINK KOKTELI
1. Vukota Kaži
2. Andrea Brković
3. Vladimir Jež
APERITIVNI KOKTELI FINEST CALL
1. Mia Jelčić
2. Igor Nuždić
3. Deajan  EreizLONG DRINK KOKTELI FINEST CALL
1. Vitomir Sluga
2. Katarina Adamovićć
3. Milan Munižaba

Najbolji stručni rad – Ivo Krik

UKUPNI POBJEDNIK – KUP – LEO BAUTOVIĆ

3. dan: GRAND GOURMET – GRAND FINALE (9.studenog 2017.)

PRŠUTI, PRŠUTI, PRŠUTI I KAKO IH SJEĆI

Posljednjeg dana Grand Gourmeta 2017, Ante Madir , izvršni direktor klastera “Hrvatskog pršuta ” koji okuplja proizvođače pet regija, a brinu se o plasmanu i renomeu istarskog, krčkog, drniškog i dalmatinskog pršuta, održao je edukaciju pod nazivom “Ponuda, prezentacija i posluživanje pršuta . Istaknuo je kako je Hrvatska odmah iza Španjolske i Italije po broju zaštićenih vrsta pršuta.

“Naziv “pršut” potječe iz talijanskog naziva „prosciutto“ čije porijeklo potječe od latinske riječi „perexugere“, što znači ocijediti, osušiti. Premda je naziv pršut preuzet od Talijana, tehnologija proizvodnje hrvatskih pršuta je autohtona i jedinstvena, prilagođena uvjetima osobitog klimatskog područja, ljudskog djelovanja i utjecaja više specifičnih čimbenika što je dovelo do krasne raznolikosti senzornih karakteristika. Tijekom vremena proizvodnja pršuta doživjela je promjene i poboljšanja s ciljem dobivanja ukusnog i atraktivnog, ali prvenstveno zdravstveno ispravnog proizvoda – kazao je Madir.

Krčki pršut je zaštićen u EU još u 2015. godine kao prvi hrvatski pršut, a “Istarski pršut”, kako je kazao Madir, baštine dvije države. Naime, slovenski dio Istre također smije proizvoditi ovu vrstu, no, svu sirovinu tamošnji proizvođači moraju nabaviti u Hrvatskoj.

„Drniški pršut je po okusu gotovo isti kao i Dalmatinski, no, zaštićen je u EU pod ovom oznakom zahvaljujući dugoj tradiciji proizvodnje i jakom brendiranju još od 70-ih godina prošlog stoljeća. U samoj specifikaciji postoje razlike, ali kad jedete te pršute rijetko ćete osjetiti razliku“ – rekao je Madir.

Dalmatinski pršut lani je zaštićen EU oznakom zemljopisnog podrijetla, koja onemogućava krivo deklariranje, ali i sankcioniranje onih proizvođača koji su svoj pršut nazivali dalmatinskim, a zapravo to nisu bili niti po kvaliteti, ni po načinu proizvodnje. To ime može nositi samo proizvod koji zadovoljava uvjete strogo propisane specifikacije potvrđene žigom na kojem su tri lava. Dalmatinski pršut mora biti dimljen i sušen na buri, bez kemijskih aditiva, konzervansa i bojila, a jedini dodatak mu je morska sol. No, kako u Dalmaciji nije bilo zaštićene pasmine svinja, ovaj pršut nema oznaku “izvornosti”, nego samo zaštitu zemljopisnog podrijetla.

MOJITO NA 12 NAČINA DUBROVAČKIH PRVAKA

Dubrovački koktel majstori Leo Bautović i Mario Saulan, ovogodišnji i lanjski prvak s natjecanja barmena Hrvatske, posljednjeg dana Grand Gourmetu 2017 upriličili su radionicu “Mojito na 12 načina”. Riječ je o jednom od najstarijih kubanskih koktela o kojem se ispredaju priče da potječe od miješanog pića iz 16. stoljeća nastalog prilikom iskrcavanja sir Francisa Drake na Kubu. Kako kaže legenda, taj engleski istraživač i moreplovac nakon neuspješne potrage za “zlatnim gradom”, složio je sebi piće utjehe “El Draque” od lokalnih sastojaka aguardientea (bazičnog, sirovog ruma), šećera, soka od limete i mente, što je napose postalo baza i za slavni mojito. Bez obzira kad je i kako ovaj koktel zaista nastao, svoju je najveću popularnost imao 30-ih do 50-ih godina prošlog stoljeća, a tome je podosta pridonio Ernest Hemingway koji se na Kubi se dobrano koktelizirao za pisanja svog remek djela “Starac i more”.

Bautović i Saulan na Grand Gourmetu složili su razne varijante ovog koktela koristeći Metuzalem, jedan od top deset svjetskih rumova. Potekao je s Kube, a danas se proizvodi u Dominikanskoj Republici. Za svoje koktele dubrovački dvojac koristio je kvalitetne voćne pripravke američkog proizvođača Finest Calla iz Kentuckyja.

“Ponudili smo mojito – mango, passion, ginger, classic, jagoda, borovnica, malina, šumsko voće, agava, breskva, obična i divlja trešnja. Sve smo radili uz “real paste” i druge dodatke koju su izrađene od visokokvalitetnog voća i napravljene u vodećoj svjetskoj tvornici bezalkoholnih voćnih proizvoda u SAD-u. Budući da se classic mojito odavno služi, željeli smo ovom lepezom njegovih izvedenica ponuditi gostu nešto novo i drugačije. Dodaci ovih pirea s različitim okusima izvrsno su prihvaćeni i kod naših gostiju iz svijeta” – kazao je Mario Saulan, lanjski prvak Hrvatske.

NATJECANJE BARISTA

Osječanin Matija Matijaško osvojio je prvo mjesto na natjecanju barista u Makarskoj, natjecanju u pravljenju kave, napitaka na bazi kave i Lattte art crtanja na kavi. Matijaško je nagrađen peharom i pršutom. Srebrnu medalju dobio je Crnogorac Vukota Kažić iz Podgorice, a brončanu barist Toni Matas, zaposlen u splitskom The Boxu.

NAGRADE PO POJEDINAČNIM KATEGORIJAMA:

SIGNATURE DRINK

  1. Matija Matijaško
  2. Vukota Kažić
  3. Toni Matas

LATTE ART
1. Matija Matijaško
2. Toni Matas
3. Radul Dubljević

BASIC DRINK
1. Matija Matijaško
2. Toni Matas
3. Vice Damjanović

 

 

FINALE UZ 55 VRSTA GINA I KOKTEL ALKAR

U završnici našeg međunarodnog natjecanja konobara, barmena, barista, konoba i restorana koje se naguralo od 7. do 9. studenog u hotelu Meteor u Makarskoj, održana je prezentacija “55 vrsta gina” splitskog koktela majstora Jure Vojkovića. Pored 200-ak koktela koji je osmislio želi biti upamćen po koktelu Alkar kojim se lani predstavio na World Cocktail Championships 2016 u Tokiju. Na Grand Gourmetu je održao i radionicu o ginu, kao i degustaciju vrhunskih koktela na bazi tog žestokog pića koje se isključivo aromatizira borovicom (juniper) i njima razdragao publiku “žednu” znanja. Za gin se smatra da potječe iz Nizozemske i Flandrije, a smatralo se da kao i druge žestice ima ljekovita svojstva te pomaže kod reume, artritisa i poteškoća s bubrezima. Gin je u Veliku Britaniju iz Nizozemske stigao s Willemom III koji je tamo došao preuzeti krunu Engleske, Irske i Škotske, te se učas raširio Britanijom gdje su i danas najznačajnije destilerije i tvornice.
– Za gin se smatra da je proizveo nizozemski kemičar dr. Sylvius početkom 17. stoljeća. Tražio je lijek za čišćenje krvi. Alexander Gordon je 1769. godine otvorio je prvu destileriju U Londonu, a danas je to najprodavaniji džin na svijetu. Razvio je London Dry Gin koji se pokazao se uspješnim, a njegov recept ostao je nepromijenjen do danas. Charles Tanqueray je svoju destileriju otvorio u ranim 20 godinama, a zanimljivo je da boca njegova džina ima zaštićeni oblik londonskih vatrogasnih hidranata iz 19. stoljeća – ispričao je među ostalim Vojković.

Vojkoviću se na Grand Gourmetu pridružio i Dušan Janjatović, šesterostruki prvak Hrvatske u flairu – pravljenju koktela uz žongliranje barskim priborom, koji je pred okupljenima demonstrirao svoje vještine.

VEČER CETINSKE KRAJINE UZ PUČKE NAPJEVE, SPECIJALITETE I KOKTEL ALKAR

Alkari, pučki pjevači Udruge za očuvanje baštine cetinskog kraja, te specijaliteti i vina Sinjske krajine obilježili su kraj Grand Gourmeta 2017. Na feštu stigli su Zlatko Ugrin, zamjenik gradonačelnice Sinja, Monika Vrgoč, direktorica Turističke zajednice grada Sinja te Alen Poljak, pobjednik 302. Čoje i slavodobitnik 302. Sinjske alke s alkarskim momkom Josipom Vučićem. Pobjednik Alke je podržao i veliku promociju autorskog koktela Alkar  Jure Vojkovića za koji se zalaže da uđe u ponudu ugostiteljskih objekata širom Hrvatske, a napravio ga je za 300. godišnjicu te manifestacije.

Nakon što se gucnuo Alkar, valjalo je kušati sinjske specijalitete poput sinjskih arambaša, uštipaka udruge “Stari zanati”, sinjske medenjake OPG-a Župić te hrvaštinu i maraštinu OPG-a Mažurin. Za dobre zalogaje su se pobrinuli kuhari hotela Alkar, te restorana Dubrovnik i Vila Rustika.

 

 

 

 

 

POBJEDNICI TIMSKOG NATJECANJA RESTORANA I KONOBA

Ekipa hotela “Meteor” proglašena je prvom na ovogodišnjem natjecanju restorana, a njihovi sugrađani iz konobe Kalalarga prvi su u natjecanju konoba. Zanimljivo je da obje ove makarske ekipe vode veliki ljubitelji svoga posla, koji su uz to i rođaci. Chef kuhinje u Meteoru i najzaslužniji za pobjedu je Damir Tomaš, a u Kalalargi Mario Tomaš koji je svoje kuharsko umijeće brusio pod paskom gastro pisca Veljkom Barbierija. Drugoplasirani u konkurenciji restorana je Monogram iz Banja Luke koji vodi nagrađivani chef Dragan Šljivić. Dodajmo da je malo natjecanja u regiji s kojeg Šljivić nije odnio prvo mjesto, a tako je bio i prvak Bisera Mora 2013. Treće mjesto je osvojio fakultetski restoran PMF iz Novog Sada. U konkurenciji konoba drugo mjesto osvojila je konoba Mario  iz Rogoznice, a Grand Prix nagrada je otišla prošlogodišnjim pobjednicima – ribljem restoranu Boko iz Gevgelije u Makedoniji. Restoran Hum iz Komiže i njihov kuhar Veljko Lipsanović dobili su nagradu za najbolje jelo od tjestenine, ekipa restorana makarskog hotela Dalmacija za najbolju atmosferu za stolom, a rogoznički Atrium za serviranje hrane. Najbolji konobar 2017. godine je Risto Petrovski, iskusni djelatnik  restorana Boko.

 

 

 

 

 

 

REZULTATI KONOBARSKOG NATJECANJA:

Priprema i posluživanje tatar bifteka za 2 osobe + crno vino

  1. Risto Petrovski
  2. Ana Bedalov
  3. Dejan Ančić

Posluživanje ribe u soli s prilogom +bijelo vino

  1. Risto Petrovski
  2. Dimitar Dimov
  3. Ana Bedalov
  4. Dejan Ančić

Flambiranje (ananasa) +pjenušac

  1. Ana Bedalov
  2. Risto Petrovski
  3. Dejan Ančić

UKUPNI POREDAK

  1. Risto Petrovski
  2. Ana Bedalov
  3. Dejan Ančić