4. Dioklecijanova amfora – kako je bilo …

DIOKLECIJANOVA AMFORA 2017: Medalje, pehari i riblji pjati na dalmatinski i japanski način

Borba s vremenom, a i da stvari ne pođu krivo, pogotovo kad oko vas oblijeću članova žirija koji znaju i zagrintat, dobrano su činili napetima deset natjecatelja na ovogodišnjoj Dioklecijanovoj amfori. Ova manifestacija je održana po četvrti put, a započeo ju je u svibnju preminuli Miro Bogdanović sa svojim prijateljima 2005. godine kroz preteču ŠKMER-a – udrugu Dalmatinski kuhar, s namjerama kako bi se Split brendirao kao cjelogodišnja gastro destinacija, osnažile stručnost i vještina ovdašnjih kuhara, kreirala nova jela od tradicionalnih i lokalnih namirnica, te reinterpretirala stara spiza i time približavalo dalmatinska kužinu svijetu.

Druga je Amfora održana 2007. godine i nakon toga zbog niza razloga utihnula i umalo pala u zaborav, dok je nisu obnovili lani u prosincu Alma Harašić Bremec i Željko Neven Bremec kroz udrugu ŠKMER (Šefovi kuhinja europskih i mediteranskih regija). Tada je u Vili Dalmaciji (znanoj nekad i kao Titova vila ili ranije pak “Pansion Split” Frane Schillera) održano natjecanje u profesionalnih kuhara u spremanju jela od bundeve i sabljarke, a istovremeno predstavnici medija nadmetali se u spremanju brudeta i pokazali da se srčanije bore za medalje u kuhanju nego za ekskluzive.

Ove godine Amfora je preseljena u ŠKMER-ovu Kuharsku akademiju na splitskom Spinutu kako bi se izbjegle neprilike s vremenom koje su lani nekoliko puta odgađale održavanje manifestacije jer su se glavna natjecanja odvijala pred početak zime i u predvorju vile, dakle, na mjestu odakle su svjetski državnici i političari u prošlom stoljeću i za ljetnih dana utrčavali u more. U stručnom žiriju ove godine su bili Marija Lulić, legendarna šefica kuhinje splitskog hotela Park, i Antun Nišević, iskusni kuhar koji je dizao renome brojnih restorana u Zagrebu i Splitu, a vještinu je izbaždario početkom 90-ih u svojevrsnom međunarodnom timu kuharskih specijalaca koji su putovali i spremali gozbe bogatim klijentima diljem Zapadne Europe. Natjecatelje su na ovogodišnjoj Dioklecijanovoj amfori ocjenjivali i Breljanin Goran Staničić, jedan od kulinarskih prvaka Makarskog primorja koji je svojim delicijama sustavno debljao šahovskog velemajstora Garija Kasparova, te Hrvoje Zirojević, chef zadužen da prejeda svjetske zvijezde poput Beyonce ili Bono Voxa u Laganiniju na Hvaru i promovira dalmatinsku kuhinju diljem svijeta.

Natjecalo se u dvije kategorije: “Predjelo (toplo ili hladno) od povrća i morskih plodova”, te “Glavno jelo od ribe”, a ekipe predstavnika medija u kuhanju gregade. Ukupnu pobjedu između profesionalnih kuhara na osnovu bodova iz obje kategorije je osvojio Dejan Pivac iz Slavonskog Broda. Za predjelo je zlatom nagrađena Anđela Livančić. Prvo mjesto u selekciji profi kuhara za “glavno jelo” podijelili su Veljko Lipšanović, tihi i vrlo umješni chef komiškog restorana Hum, koji je dodajmo bio nagrađen za vrhunske raviole punjene rakovicom na nedavnom natjecanju Grand Gourmet u Makarskoj, te japanski sushi majstor Tetsuya Sakata s misijom da uskoro postane Dalmatinac.

Došao sam na natjecanje iz Berlina, a vrlo je moguće da ću se trajno preseliti u Split kojeg sam prvi put stigao u kolovozu i tu namjeravam pronaći posao. Inače, posljednjih šest godina živim u Njemačkoj gdje sam radio po japanskim restoranima. Iako se na ovom natjecanju spremala mediteranska kuhinja, o kojoj da budem iskren i ne znam puno, mislim da sam se dobro uklopio sa svojim japanskim stilom. Bio sam vrlo uzbuđen, a i nervozan, a sad sam i napokon vrlo sretan jer sam i ja osvojio zlato” – povjerio nam je ovaj 34-godišnji Japanac rodom iz Okayame.

Nagrađeni Pivac zaposlen je u konobi Ivanića dvori u Brelima, a jedan je od poslovično radišnih slavonskih ugostiteljskih pregaoca, ali koji je umjesto u inozemstvu, odlučio se graditi kao kuhar u Dalmaciji. Žiri mu je našao najmanje zamjerki; pobjedu je osvojio racionalnim korištenjem namirnica i povezivanjem istih, dobrom tehnikom i urednom radnom plohom, te vrhunskim okusom umaka.

Iako većinom radim na grillu, obožavam i sve ostalo što čini kuharstvo i nastojim neprestano napredovati. I Imao sam i ponudu iz inozemstva, ali sam, se ipak zadržao u Dalmaciji i nadam se da je ovo moja prva stepenica koja će me odvesti ka drugim natjecanjima, ako mi to dozvole obveze – rekao je Pivac.

Anđela Livančić po prvi se put okušala na natjecanju samostalno, a sa svojih 19 godina bila je najmlađa profi kuharica Dioklecijanove amfore. Inače, je zaposlena u talijanskom restoranu hotela Le Méridien Lav u Podstrani, a sustavan rad i vježba, te mentorstvo Marije Vickov i savjeti kolege Marina Ganze dovele su je do pobjede u klasi predjela.

Ranije sam se natjecala samo jednom, i to u školskom timu za Biser mora, a kako mi je ovo bilo po prvi put da se natječem samostalno imala sam ogromnu tremu. Predjelo za koje sam nagrađena zvalo se “Dno dna”, a ustvari spoj je kozica i lignji, te špageta od tikvica i sotirane kapule. Planiram se i dalje školovati u gastronomiji, krenuti na daljnja natjecanja, napredovati. U restoranu sam najviše na tavama, a radim i na pizzama i salatama, a doslovno volim sve što je vezano uz kuhinju” – rekla je Livančić.

Chef Antun Nišević bio je zadovoljan viđenim od profi kuhara, a naglasio je kako mladi kuhari često zaboravljaju da je pri bodovanju na ovakvim natjecanjima vrlo važan izgled radne plohe. Ističe kako se griješi i kod racionalnog korištenja namirnice, pa u košu za otpatke završe posve iskoristivi dijelovi.

Pobjednik Amfore je na pravi način spajao stvari što se tiče ribe i povrća, povrh svega njegov umak je presudio da za dlaku pobijedi drugoplasiranog. Bio je naprosto savršen, a i pjat je bio vrlo dobe složen i po svim pravilima. Naš japanski natjecatelj je prikazao sasvim drugu tehniku, a naši su kuhari to sa zanimanjem gledali. No, dio natjecatelja zanemarivao je radnu plohu, tzv. “mise en place”, koja treba biti složena kao knjiga. Kad ugledate neurednu radnu plohu, izgubite volju za jelom, a pitate se bili se ti kuhari snašli na kakvom Cooking showu” – komentirao je Nišević.

U spremanju gregade medijskih predstavnika pobjedu je odnijela ekipa koja stoji i iza ovog članka – Gastrobajteri (www.gastrobajter.com). Umjesto s krumpirom, spremili smo je sa slanutkom i poslužili u košarici od tijesta. Umjesto uobičajenog dinstanja češnjaka i peršina na maslinovom ulju, od tih smo sastojaka napravili pesto kojim smo nakapali porcije što je tom kuhanom jelu od dobrih komada ribe dalo svježu notu. Nastupila je i ekipa portala Skitopisi (http://www.skitopisi.com.hr ) koja je napravila bogatu i ukusnu gregadu, a tajni sastojak im je bila butarga. Natjecala se i ženska ekipa “TV nemani” splitskog studija Hrvatske televizije čiju gregadu, nažalost, nismo stigli probati jer je pometena ispod našeg radara.

Zahvaljujemo se medijima koji su se odazvali i sudjelovali te popratili 4. Dioklecijanovu amforu, kao i što nas je podržala Turistička zajednica Grada Splita na čelu s direktoricom Alijanom Vukšić. Zahvaljujemo se na suradnji i poklonima tvrtkama Carnivores i Dukat, te našim strateškim partnerima Marin Expertu koji su izgled i funkcionalnost naše kuhinje svojim rješenjima podigli stepenicu više, NIRS trgovini što nas prati sa svojim svjetskim asortimanom posuđa i pribora,  te Centaurusu koji na naša natjecanja donosi ono najbolje iz mora. Dioklecijanova amfora je ove godine pokazala da na širem području grada Splita postoje odlični mladi kuhari koji su spremni istraživati tradiciju, kreirati nove priče na tanjuru i ponuditi nove okuse vrhunskih tradicionalnih namirnica. Ovo je put izvrsnosti gastronomije Dalmacije i Mediterana koji je prvi predsjednik i osnivač Udruge Miro Bogdanović pokrenuo prije 12 godina, a mi smo tu da nastavimo tražiti potencijale, razvijati ih i graditi novu kvalitetu, tako potrebnu za razvoj Splita i Dalmacije kao konkurentne turističke destinacije – poručila je organizatorica Alma Harašić Bremec, ujedno voditeljica ŠKMER-ove Kuharske akademije.

A sad da vidimo što je tko osvojio:

GREGADA – NOVINARI:

1. Gastro Bajter
2. SKITOPISI
3. TV NEMANI – HTV

PROFI KUHARI

PREDJELO:
1. Anđela Livančić – zlatna medalje
2. Dejan Pivac – srebrna medalja
3. Luka Radić – brončana maedalja

GLAVNO JELO:
1. Tetsuya Sakata i Veljko Lipšanović – zlatne medalje
2. Josip Vrsalović – srebrna medalja
3. Dejan Pivac – brončana medalja

Medalje za sudjelovanje: Dragutin Mandić, Dajana Skočić i Marko Marinović

UKUPNI POBJEDNICI
1. Dejan Pivac
2. Veljko Lipšanović
3. Tetsuya Sakata

Čestitamo svim sudionicima i vidimo se dogodine … 🙂

VIŠE FOTOGRAFIJA NA LINKU: http://bit.ly/2D0B1Fr