KORČULANSKA KUHINJA: Žrnovski makarun – tjestenina koja se radi oko žice

U ŠKMER-ovoj radionici otočke kuhinje – Okusi Korčule podsjetili smo se kako se radi drevni specijalitet koji se veže uz korčulansku tradicionalnu kuhinju – “žrnovski makarun”. Ta tjestenina koja se po drevnoj recepturi korčulanskih domaćica ručno radi oko veće igle, odnedavno se vratila na jelovnike dalmatinskih konoba koje posežu za starim i gotovo zaboravljenim jelima. U mjestu Žrnovo, 2 km od Korčule, taj se makarun radi vrlo slično kao i na jugu Italije, a, recimo, na području Kalabrije takve se tjestenine nazivaju Maccheroni al ferretto, doslovno prevedeno “makaruni s komadićem željeza”. Nekad se ovaj makarun radilo omotavajući tijesto oko puknute žice kišobrana, kako bi u sredini, kao i kod žrnovskog, ostala rupa za umak. Talijanska inačica tog šupljeg makaruna služi se uz seljački ragu svojstven po tome jer se s mljevenom svinjetinom kombinira kalabreška pikantna kobasica, nezaobilazan specijalitet tog južnjačkog kraja. Korčulanskim makarunima slični su i “šporki makaruli” koje Dubrovčani tradicionalno spremaju od vremena Dubrovačke Republike za feštu sv.Vlaha uz goveđi ili juneći toć.

Žrnovski makarun je tjestenina tvrđeg zamjesa koja na Korčuli tradicionalno se jede uz juneće i goveđe toćeve, a u novijim konobama služi se i u kombinacijama s povrćem i morskim plodovima.

 

 

 

 

Mak Jovanović

Recepti:

ŽRNOVSKI MAKARUNI, chef Veljko Lipsanović

300 g oštrog brašna

300 g glatkog brašna

1 jaje

1 dl ulja

1, 5 dl vode

Pomiješajte glatko i oštro brašno, dodajte jaje ulje i vodu, pa sve skupa izmjesite u tijesto. Ostavite ga da odmori pola sata. Zatim ga izrežite na komade, pa izvaljate u kobasicu koju ćete isjeći na tanke fete. Na drveni ili metalni stapić za ražnjiće omotajte komade tijesta, pa ih izvaljajte u makarune dlanovima. Potom ih zakuhajte u posoljenoj kipućoj vodi dok ne isplivaju na površinu .

ŽRNOVSKI MAKARUNI U UMAKU OD JUNEĆE LOPATICE, chef Veljko Lipsanović

SASTOJCI (4 osobe)

1 kg na kockice sjeckanog mesa
1 ½ kg kapule

3 češnja češnjaka
3 žlice koncenrata od rajčice
2 žlice slatke mljevene paprike

1 mrkva naribana

10 dag naribanog celera
1 vezica peršina
par listića bosiljka sitno kosanog
5-6 klinčića
1 čajna žlica naribanog muškatnog oraščića
2 žlice maslinovog ulja
1 žlica svinjske masti
2 dl crnog vina (plavac mali )
sol i papar,tri lista lovora

par kapi  worcester umaka

800 g makaruna

PRIPREMA:

Na maslinovom ulju i masti zažutite kapulu, dodajte naribane mrkvu i celer, pa sve skupa još malo propirjajte, te zatim ubacite i sitno kosani češnjak. Dodajte meso koje ste prethodno izmješali s worcesterom i muškatnim oraščićem. Pirjajte meso dok ne ispusti sok i ispari, pa uspite koncentrat rajčice i crvenu papriku. Zatim sve dobro izmješajte te zalijte crnim vinom i kuhajte dok alohol ne ispari. Po potrebi podlijevajte meso junećim temeljcem te dodajte ostale začine. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri oko dva sata dolijevajući temeljac i povremeno mješajući. Kad meso omekša i umak dobije željenu gustoću, dodajte prethodno skuhane makarune, pa još začinite po želji, dobro izmješajte i poslužite.