RADIONICA BRAČKE KUŽINE – Od morskih plodova do bračkog butalca …priča i recept

Na radionici otočke kuhinje Željko Neven Bremec kuhinju ŠKMER-a je mirisima i okusima preselio na Brač. Zajedno je sa sudionicima ispekao drevnu tortu hrapoćušu koja se preko 350 godina sprema u mjestu Dol pokraj Postira. Bio je tu i butalac; janjeći but spremljen po brački – natrljan aromatičnim biljem i podliven vinom, te nezaobilazni dolce garbo; slatko-kisela jetrica koja se u Dalmaciji sprema slično kao i u staroj venecijanskoj kuhinji. Dodajmo da uzgojem bračke janjetine, one od pasmine pramenka, na otoku se bavi 300-ak obiteljskih gospodarstava, a stvar je okusa je li bolja ova, paška ili creska. Iako otočka ponuda je raznovrsna, od svježe ribe i plodova iz mora, Bračani su kroz stoljeća svoju gastronomiju usmjerili ka janjetini. Od davnina na trepezama je vitalac – autohtono bračko jelo od iznutrica janjčića koje jen samo sisalo i uvršteno na popis nematerijalne baštine Republike Hrvatske. Tu je janjetina na špicu, janjac na ražnju, lešo ili ispod peke. Butalac se ponovo vraća na trepeze, a “na žlicu” nezaobilazni su janjetina s bižima, janjeće tripice ili tingul, kao i zaboravljenio jelo bračka šoškica. To jelo od janjećih jetrica, pluća i srca kuha se opd davnina u Dolu uz dodatak crnog vina, varenika i prošeka. Još kad se sve zalije bračkim plavcem malim i začini otočkim djevičanskim maslinovim uljem dobijate jednu od najiskusnijih kuhinja Dalmacije. Na radionici ispečeni su domaći i kruh od krumpira, a za predjelo bili su priljepci (lupari) koje mnogi vole otući s kakve morske hridi u plićaku i odmah ih pojesti sirove. Dodajmo da se priljepke u sjevernijim krajevima Jadrana bere, na Visu lupa, u Dubrovniku i srednjoj Dalmaciji para. Vadi ih se u svako doba godine, a smatra se da su najukusniji i najmekši zimi. Kako bilo, sve što se spravilo na radionici, završilo je i na trpezi.

Mak Jovanović/https://www.gastrobajter.com/

RECEPT BUTALAC:

Sastojci:

Jedan janjeći but ili plećka

Sol, papar

Maslinovo ulje

Mješavina začinskih trava

Češnjak

Pršut

Prošek

Način pripreme:

Meso nabosti češnjakom i pršutom, začiniti i marinirati malo u ulju i prošek.

Peći ga na laganoj vatri u pećnici nekoliko sati.

Moguće je pirjati butalac u polupokrivenoj posudi, pa na pola kuhanja dodati u istu teću krumpire, koji će se završiti u istom šugu